Lengre før høyhusene og utbyggingen i forstadsringen rundt Paris, Argenteuil hadde preg av et stort potet- og grønnsakslandskap ved Paris' dørstokk. Vignes, figuier og grønnsaksdyrking tok da en betydelig del av området. Blant disse produksjonene skulle en av dem spesielt sette sitt preg på byens historie: Argenteuils asparges.
Hvitt, saftig og gjenkjennelig på tuppen som kan få nyanser fra rosé til fiolett, denne sorten har bidratt til kommunens gastronomiske omdømme i Val-d’Oise (95) og, i det større bildet, til Île-de-France-området. Aspargekulturen der er gammel, men utviklingen tar virkelig fart på 1800-tallet.
I dag står navnet hennes fortsatt høyt på radaren, og hun regnes faktisk blant de mest kjente franske aspargesvariantene sammen med Landes-sandaspargesen. Bak denne familiære betegnelsen skjuler det seg et håndverk som har reist langt utenfor hjemlandet.
Historien tar virkelig fart når grønnsaksdyrkerne i Argenteuil spesialiserer seg på aspargesdyrking på 1700-tallet. Utgangspunktet er en stor asparges som kom nordfra i Europa, og de velger gradvis ut en sort som passer best for produksjonen. I det neste århundret spiller Louis Lhérault, en dyrker fra Argenteuil en sentral rolle i utvelgelsen og spredningen. Sorten legger seg deretter fast under navnet Argenteuil-aspargesen.
Dens utvikling er tett knyttet til den lokale landbrukshistorien. Byen var da kjent for sine vinmarker, men grønnsaksdyrkinga tar etter hvert mer plass i løpet av 1800-tallet. Aspargesen blir så viktig at den bidrar til Argenteuils identitet, og kulturen rundt den ender med å konkurrere med vinproduksjonen!
Den lokale teknikken hadde også sin særegenhet: asparges ble særlig dyrket i de lette jordsmonnene rundt Seinen. De sandholdige jordene i området var spesielt godt egnet for denne kulturen.
Argenteuil-aspargesen tilhører de hvite hvite asparges, hvis skudd vokser i ly av jorden under høye jordhauger. I motsetning til de grønne aspargesene som får fargen gjennom soleksponering, høstes de før utviklingen i luften setter full fotosyntese i gang.
Île-de-France-sorten skiller seg ut spesielt ved sine kraftige skudd og sin mykhet. Grønsaksbøndene har i generasjoner jobbet med utvelgelsen av denne varianten, og gitt opphav til ulike utgaver som l’Argenteuil Hâtive og l’Argenteuil Tardive.
Denne utvalgte har hatt en innflytelse som strekker seg langt utover Val-d’Oise: Argenteuil-aspargesen ligger bak mange varianter som senere ble utviklet i Frankrike. Innhøstingen er fortsatt en sak for presisjon: skuddet må høstes på riktig tidspunkt, innhøstingen skjer for hånd, og sesongen er kort, hovedsakelig om våren.
Argenteuil-aspargesen forblir ikke lenge bundet til åkrene i Val-d’Oise. På 1800-tallet finner den veien til de borgerlige bordene og restaurantene, i en tid da aspargesen står sentralt i den franske gastronomien. Dens rykte følger produksjonen av grønnsaksdyrkingen som forsyner Paris fra forstaden. Den har til og med gitt navn til et uttrykk i kulinarisk vokabular!
Flere retter som kalles «à l’Argenteuil» viser til aspargesen, blant annet Argenteuil-eggerøre og Argenteuil-suppe, laget av restene av aspargesknoppene etter at tuppene er brukt. En måte allerede å ikke miste noe av denne verdifulle grønnsaken.
Argenteuil by minner også om at denne særdeles møre aspargesen ble servert i store restauranter og helt opp i førsteklasse om bord på Titanic, et tegn på produktets omdømme ved begynnelsen av 1900-tallet.
Landskapet endrer seg likevel raskt. Industrialisering, urbanisering og omforming av dyrket jord driver markedshagebruket tilbakeover gjennom 1900-tallet. Aspargesen, slik som vinen og andre historiske kulturer i kommunen, mister derfor store deler av sitt areal.
Variasjonen reiser. Dyrkingen sprer seg til andre områder og danner grunnlag for nye utvalg. Det er hele paradokset med Argenteuil-spissen : navnet forblir tett knyttet til Val-d’Oise mens den lokale historiske produksjonen nesten har forsvunnet. For ja, variasjonen eksisterer fortsatt, men den dyrkes dessverre ikke lenger i Argenteuil.
Paris-regionen gjennom sitt terroir : Oppdag de kulinariske spesialitetene i Île-de-France
Du tror du kjenner Paris-regionen som din egen bukselomme, men hvor godt kjenner du egentlig terroiret? Da bør du straks legge ut på oppdagelsesferd blant Île-de-France-regionens kulinariske spesialiteter! [Les mer]
Plass
Argenteuil
95100 Argenteuil
95100 Argenteuil
Ruteplanlegger
tilgjengelighet
Adgang
Transilien linje J "gare d'Argenteuil" stasjon
Paris-regionen gjennom sitt terroir : Oppdag de kulinariske spesialitetene i Île-de-France
