Anne, gwiazdkowa restauracja Pavillon de la Reine, rozpoczyna nowy rozdział pod kierownictwem Thibaulta Sombardiera

Tuż przy placu des Vosges, ukryta w samym sercu Pavillon de la Reine, restauracja z gwiazdką Michelin – Anne – otwiera nowy rozdział pod kierownictwem szefa kuchni Thibault Sombardier. Serwuje klasyczne potrawy, które nie są nużące, eleganckie bez zbędnej pompy.

Za subtelną fasadą Pawilon Królowej kryje się pięciogwiazdkowy hotel, położony w brukowanej i zielonej patio w dzielnicy Marais, zaledwie kilka kroków od Place des Vosges. Restauracja Anne pielęgnuje sztukę dyskrecji i dbałości o detale. Ta wyjątkowa elegancja nie jest przeznaczona wyłącznie dla gości hotelowych, lecz dla wszystkich, którzy pragną skosztować dopracowanej kuchni, wygodnie rozsiądając się wewnątrz na welurowych kanapach lub na tarasie, by cieszyć się promieniami słońca i chłodem zielonego muru, gdy tylko nadejdą ładne dni.

Otwartym w 2018 roku, nagrodzonym gwiazdkami w przewodniku Michelin w 2020 roku, miejsce to przechodzi obecnie ogromną metamorfozę, której głównym elementem jest rozbudowana renowacja prowadzona przez architekta Didiera Benderliego. Do zespołu dołączył także szef kuchni Thibault Sombardier, były finalista Top Chef. Po krótkiej przerwie od gastronomii, powraca do swojej pasji, wcześniej pracując w kuchni oub bourgeois, a jego działalność stanowi kontynuację pracy poprzedniego szefa kuchni, Mathieu Pacaud.

Vingt miejsc przy stole to nieco zbyt dużo, bo to bardziej galeria smaków niż klasyczna sala restauracyjna. Wnętrze w stylu salonu – miękkie kanapy z weluru, eleganckie drewniane zdobienia, delikatne oświetlenie – tworzy przytulną atmosferę. Elegancką, lecz bez przesadnej sztywności, intymną, ale bez konieczności szeptania. To idealne miejsce na randkę we dwoje. Ukryta na końcu dziedzińca osłonięta w zimie przez zadaszenie, przypomina spokojny zakątek wiejskiej chaty, a jednocześnie znajduje się w samym sercu Miasta Świateł.

Jeśli chodzi o dekorację, Didier Benderli z agencji Kerylos Intérieurs postawił na elegancję: obrazy Anny Austriaczki, które nadały temu miejscu nazwę, oświetlenie inspirowane perłami ówczesnej władczyni, tkanina ukazująca słoneczne motywy, nawiązująca do czasów Ludwika XIV oraz stoły, które podkreślają raku – japońską technikę szkliwienia, eksponującą charakterystyczne spękania ceramiki. Tu historia i teraźniejszość przeplatają się w harmonijną całość.

Podobna logika obowiązuje w kuchni. Szef kuchni Thibault Sombardier, znany z pracy z rodziną Chevalier, która jest właścicielem tego miejsca, oraz z restauracji Les Parisiens, gdzie działał aż do teraz, współpracuje tutaj ze swoim wiernym współpracownikiem, Matthieu Pirola, który pełni funkcję szefa kuchni. Ich filozofia: autentyczne podejście do kuchni francuskiej, w której towarzyszą sauces, kwasowości i perfekcyjne techniki gotowania, odgrywając kluczową rolę. Delikatność, klasyczność – to pewne, ale bez poświęcania smakowitości ani hojności sosów i przypraw. Danie ma wyglądać elegancko, będąc hołdem dla historii i charakteru tych murów.

Cztery propozycje menu kształtują ofertę: dostępny jest lunch w trzech daniach za 79 €, lub w czterech za 89 €, menu terre-mer za 175 €, wegetariańska odmiana za 155 €, oraz Menu Expression za 200 €, z opcją doboru win i dań. Obsługa jest staranna, porady precyzyjne, a degustacja płynnie prowadzi przez różnorodne smaki.

Pomysłowe croques de béchamel mogą przywołać dziecięce wspomnienia, ale na stole pojawia się również kaczka w wasabi, pianka z podrobów i sos z borówki, dodające głębi smaku. Ryba z rusztu podana z sabayonem z gryki, czy też mule z galaretą z frandellek i kremem z wędzonych halibutów — wszystko to w delikatnym, morskim stylu... Ziemia i morze wspaniale ze sobą współgrają. Reszta w obrazach!

* * *

Pureé z kalafiora, krem z sezamu, tabbouleh z kalafiora, romanesco i fioletowy kalafior
Croquettes z beszamelu, wino żółte, por, duxelles z pieczarek szarych
Blacha z kaszy gryczanej, guacamole z selera, sos koktajlowy, kiszone rzodkiewki

Makrela, olej z orzechów laskowych, marynowany ogórek w occie ryżowym, delikatna galaretka z główek ośmiornicy
Krem z wędzonego mangołka, olej koperkowy

Królowa słodkich cebul, mięso kraba, sos szafranowy

Cappuccino z kasztanów i kardamonu, foie gras, biała trufla z Alba

Pieczone topinambury z czarną truflą, delikatna mus zdrobniale z topinamburów
Aromatyczny wywar z grzybów, olej z jałowca

Sole na grillu, warzywne pot-au-feu z bonitą i sabayon z gryki

Miękka cielęcina z młodego mleka, mus z selera, sałatka duszona
Sos maltaise z siphonem, sos cielęcy

Pato à la canette Burgaud, sałatka trévise z pieczonymi warzywami, sos z chrzanu i wasabi, ciasto z orzechów laskowych z pastą z podrobów, sos z kaczki z borówkami
Mille-feuille z ziemniaków przypominający gratin dauphinois z czarną truflą