Aby zrozumieć pochodzenie nazwy nowej restauracji Pavillon Faubourg Saint-Germain, Les Parisiens, musimy cofnąć się do początku XX wieku, kiedy zatrzymał się tam irlandzki powieściopisarz James Joyce, autor książki Dublińczycy. Hotelowa restauracja została nazwana na cześć tej książki, co jest darem niebios dla szefa kuchni Thibaulta Sombardiera, który może wyrazić swoją wizję paryskiej kuchni, z jej burżuazyjnymi i gastronomicznymi tendencjami, tak jak mu się podoba.
Starannie udekorowana dużymi lustrami odbijającymi świat zewnętrzny, skórzanymi i aksamitnymi bankietami, stołami z kwarcytu otoczonymi mosiężnym drutem i piękną podłogą przypominającą Drogę Mleczną, ta neo-brasserie wie, jak powitać gości w ciepłej i szykownej atmosferze. Po restauracji Antoine, która przed zamknięciem otrzymała gwiazdkę Michelin, oraz restauracjach Mensae i Sellae, szef kuchni Thibault Sombardier próbuje swoich sił we wspaniałej kuchni francuskiej, projektując menu dla Les Parisiens.
Delikatne quenelles z langustyny, velouté z kalafiora z masłem z orzechów laskowych
Powiedzmy to wprost: ten nowy adres jest sukcesem i udaje mu się unowocześnić kuchnię, która czasami jest skrępowana ciężarem tradycji. Oznacza to zwrócenie szczególnej uwagi na lokalne i francuskie produkty, w tym owoce i warzywa z regionu Ile-de-France, mięso z gospodarstw szanujących dobrostan zwierząt i dzikie ryby z francuskiego wybrzeża.
Aby udoskonalić te przepisy, Thibault Sombardier umieścił za kuchenką zaufanego człowieka, szefa kuchni Matthieu Pirolę, którego poznał w kuchni Yannicka Alléno w Le Meurice i który był wcześniej szefem kuchniAkrame Benallal. A wszystko to na talerzu, niezależnie od tego, czy chodzi o menu à la carte, czy menu lunchowe - 34 € przystawka/danie główne lub danie główne/deser, 39 € przystawka/danie główne/deser.
Podsmażone na patelni boczniaki, borowiki a la plancha i boczek Bigorre
Langustynka (20 €), w quenelles, wymaga dwóch lub trzech zanurzeń w kremowym velouté z kalafiora z masłem orzechowym, podczas gdy żabie udka w stylu Meunière (20 €) brodzą w czosnkowym maśle, zwieńczone delikatnym sabayon z drobnymi ziołami jako zasłoną. Wskakujemy do wielkiej francuskiej tradycji obiema nogami.
A przyjemność nie kończy się na talerzu, z doskonałym wyborem quilles, niektóre z nich biodynamiczne, które są idealnym dodatkiem do reszty lunchu: z jednej strony ciasto francuskie z gołębia Loary i foie gras, zielona kapusta, sos z podrobów (42 €), a z drugiej słodki chleb smażony na patelni, ceps a la plancha i czarny boczek Bigorre (58 €), za który można umrzeć.
Pływająca wyspa z karmelizowanymi orzechami laskowymi
Lunch kończy się mistrzowskim deserem, zarówno dla oczu, jak i dla kubków smakowych: najbardziej okazałą, niegrzeczną i hojnąpływającą wyspą (22 €), jaką kiedykolwiek widzieliśmy, zwieńczoną garściami karmelizowanych orzechów laskowych, do podziału między gośćmi... lub nie!
Miejsce
Restauracja Les Parisiens by Thibault Sombardier
5 Rue du Pré aux Clercs
75007 Paris 7
Oficjalna strona
www.pavillon-faubourg-saint-germain.com
