Não satisfeito por já possuir o Racines, que tem recebido muitos elogios ao longo dos anos, e o Bon Saint Pourçain, que recebeu os nossos próprios elogios, David Lanher está a abrir um novo restaurante, Cèna, em 2021, a um passo do Parc Monceau e do Boulevard Haussmann.
A partir deste nome arrogante, digno de uma tragédia grega, David Lanher desenrola uma história que está longe de ser uma farsa. É a história de um lugar confidencial, encenada pelo estúdio Magalie Varcourt. Dividido em dois por uma longa e confusa ilha central, o espaço é ampliado por um grande espelho na parede do fundo e banhado por luz natural.
David Lanher está à frente deste restaurante gourmet, que dispõe de um belo e longo terraço que convida a banhos de sol assim que o sol nasce. Optou pela juventude e pela frescura, com um trio de chefes que não têm mais de trinta anos: Matthieu Morvant na sala de jantar, que trabalhou no Plaza Athénée, Substance, no bistrot Flaubert e Racines des Prés; apoiado por Lucas Hubert no gabinete do sommelier, que criou um menu de grandes clássicos e de bowling natural.
E na cozinha, Hideki Nakamura, uma figura discreta desta jovem geração japonesa, guia a sua equipa com sabedoria e contenção. Antigo chefe de cozinha do restaurante La Table du 53, galardoado com uma estrela Michelin, o chefe japonês é a personificação de um menu pessoal, sazonal e generoso que contém verdadeiros tesouros.
Na pauta, três preâmbulos, três entradas, duas notas iodadas que respondem às duas notas de carne, uma farândola de queijos e duas conclusões doces; a descobrir à la carte ou deixando-se guiar por um menu de degustação que segue o humor do chefe - 75 euros para o menu de entrada, peixe, carne e sobremesa ao almoço.
É difícil não se deixar enfeitiçar pelos pratos de preâmbulo - sardinhas, cebola confitada, queijo branco e pão da quinta amanteigado e tostado (10 euros); mexilhões, maionese de ervas e o mesmo pão da quinta (8 euros), pequenas delícias de conforto e delicadeza.
Os pimentos de alc achofra em tempura, cebolinhas, favas e berbigão (18 euros) estão muito bem, tal como a truta, endívias, ovas de truta e vinagrete de kumquat e toranja (20 euros), mas osespargos verdes em tempura, maionese de ervas e creme de lovage (24 euros) parecem um pouco solitários no centro do prato.
Mas são os dois pratos de carne que fazem a diferença, com a galinha d' angola (40€), com perna e lombo, espargos brancos, cogumelos morel e gema de ovo fumada, um condimento à parte e uma verdadeira obra-prima; e a tenra costeleta de vitela com pães doces (42€), contrastada com croquetes de pá. A cozinha do chefe Hideki Nakamura é ao mesmo tempo comovente e estimulante, tocando onde sabe bem.
Para terminar com uma nota doce, o recém-chegado chefe de pastelaria revela uma sobremesa de chocolate e fava tonka (14 euros), cheia de texturas - um tuile, uma ganache, um streusel, um gelado, apoiado por um creme de whisky com um carácter forte; e uma sobremesa herdada do antigo chefe pasteleiro, menos inesquecível, com ruibarbo escalfado (13€), sifão de ruibarbo, pão de ló de amêndoa e marmelada de ruibarbo e flor de sabugueiro.
Uma mesa de autor encarnada, uma elegante lufada de ar fresco no 8º arrondissement.
Este teste foi conduzido como um convite profissional. Se a sua experiência difere da nossa, por favor diga-o nos comentários.
Localização
Cèna
23 Rue Treilhard
75008 Paris 8
Informação sobre acessibilidade
Site oficial
www.cena.restaurant
Reservas
www.cena.restaurant
