Onor, o restaurante gourmet empenhado de Thierry Marx, galardoado com uma estrela Michelin

No lugar do La Marée, um restaurante que viu passar pelas suas portas grandes chefes como Yannick Alléno, abriu as suas portas o Onor, o restaurante do chefe com várias estrelas Michelin. Depois da Madame Brasserie, Thierry Marx lançou-se num projeto social e solidário, em parceria com as suas escolas"Cuisines Mode d'Emploi". E está a dar resultado, pois o restaurante ostenta agora uma estrela Michelin.

Recorde-se que estas escolas oferecem um programa de formação gratuito com cursos de cozinha, padaria, restauração, marisqueiras e, recentemente, pastelaria, destinado a pessoas que perderam o emprego. Estes cursos, com uma duração de 11 semanas, permitem aos alunos obter um diploma reconhecido pelo Estado e pelo sector profissional. É preciso dizer que este cozinheiro, que abandonou a escola aos 14 anos, poderia ter-se saído muito mal. É por ter vivido as dificuldades do caminho que ele quer ajudar as pessoas em dificuldades.

É um empreendimento que aplaudimos e que ele está a prosseguir com a criação de um novo restaurante que dará aos jovens talentos a oportunidade de se expressarem. Com os seus colaboradores mais próximos, está a lançar um novo conceito de empresa sustentável onde o ambiente, a integração, a formação e a transmissão fazem parte da equação, para nos oferecer experiências culinárias maravilhosas.

20% do pessoal do restaurante provém das suas escolas. Trata-se de um verdadeiro trampolim para novos talentos. No âmbito desta abordagem, a Onor oferece às suas equipas condições de trabalho adaptadas ao bem-estar dos seus colaboradores. Com duas folgas consecutivas por semana, aos sábados e domingos, a Onor fez uma escolha forte para preservar a vida privada e familiar das suas equipas.

Thierry Marx afirma: "Onor é mais do que um restaurante, é um compromisso. A ideia do Onor nasceu durante a crise da COVID, quando o mundo parou, quando a vida estava entre parêntesis, um momento de suspensão durante o qual todos alimentaram o seu futuro com um pouco de imaginação. Falámos do mundo depois... e aqui estamos nós amanhã. Os temas que rapidamente foram esquecidos eram os corretos: O futuro do planeta, a corrida louca pelo lucro contra toda a razão e, no fim de contas, a nossa fragilidade. Onor é uma utopia em movimento, uma reconciliação entre a consciência e a cozinha, entre o compromisso e a prática de um ofício".

Então, o que é que tem no prato? Thierry Marx decidiu oferecer-nos uma experiência gastronómica de alto nível no Onor. Com o seu braço direito Ricardo Silva, Chefe Executivo do Onor, que trabalhou com ele durante muitos anos no Mandarin Oriental, oferece a sua visão da gastronomia de amanhã, cada vez mais respeitadora do seu impacto social e ambiental. Ao instalar aqui um laboratório, o chefe pode continuar o seu trabalho de investigação no local.

O quarto, concebido por Mathilde de l'Ecotais, é requintado e organizado, apesar da utilização de materiais recuperados. Cadeiras e quadros antigos, mesas azuladas, iluminação invulgar recuperada e uma grande peça de origami formam um belo conjunto. A cozinha aberta dá-nos a oportunidade de ver os pratos a serem preparados diante dos nossos olhos.

O menu de degustação, em 4 ou 6 sequências, apresenta os pratos-chave que são a marca da identidade culinária de Thierry Marx, como o imperdível "Risotto de soja " e a "Soupe à l'oignon en trompe-l'œil ". Os chefes trabalharam também em novas versões do "Raviole bras croisés ", que é guarnecido com peixe ou marisco consoante a estação, e do "Bœuf charbon ", que celebra a carne de vaca Jersi, uma raça excecional, tão rara quanto exclusiva.

As técnicas inovadoras desenvolvidas com Raphaël Haumont são também postas à prova para extrair e concentrar sabores, realçar aromas e criar novas texturas: aromas e óleos essenciais obtidos por ultra-sons, sumos e caldos por crioconcentração e evaporação a vácuo. No lado doce, os cozinheiros e o físico-químico deram especial atenção às suas últimas investigações sobre a "combinação de alimentos ", combinando pepino com pão de ló embalado a vácuo, por exemplo. Um programa completo de descobertas saborosas!

Ao almoço, pode desfrutar de um menu por 90 euros ou de um menu de degustação por 180 euros. Na nossa visita, começámos esta viagem gustativa com um trio de canapés topo de gama. O primeiro é uma boca cheia de geleia de pepino, que oferece uma frescura suave, combinada com cebola para um fondant ligeiramente doce, coberto com caviar de Sologne, que acrescenta uma delicada nota salgada. Segue-se uma tartelete inovadora, na qual a beterraba doce e terrosa combina na perfeição com o queijo de cabra cremoso e ligeiramente picante. Por fim, um maki de enguia fumada dá um toque exótico, com o fumo da enguia a contrastar harmoniosamente com a doçura do arroz.

O amuse-bouche que se segue é o famoso risoto de soja, elegante e requintado, realçado por uma mousse de trufa cremosa e terrosa, oferecendo uma sinfonia de texturas e sabores que despertam delicadamente o paladar.

O primeiro ato da refeição oferece duas escolhas: primeiro, espargos brancos imaculados, servidos com um condimento de ervilha framboesa que traz uma doçura estival, complementada por azeitonas pretas para um sofisticado toque de amargura. A alternativa é um ravióli de braços cruzados, coberto com caranguejo fresco, com manteiga batida em cidra para amaciar e um caviar de limão que acorda com um toque de acidez.

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A escolha do prato principal é um dilema requintado: um escamudo delicadamente preparado com um recheio de ervas finas, realçado por berbigão marinado, ou um patinho tenro e suculento de Dombes, com nabos e amoras para um contraste marcante, tudo envolto num molho de bigarada para um equilíbrio harmonioso.

Antes de passar ao último ato, não se esqueça de provar os queijos refinados e por vezes invulgares, como este queijo fresco envolto numa folha de sakura com notas agradavelmente salgadas.

O último ato é uma escolha entre a doçura de uma tarte de soufflé de baunilha do Taiti, que evoca imagens de praias paradisíacas, e a prensa de maçã, uma homenagem gourmet à Bretanha com uma massa folhada de kouign amann caramelizada e um creme de baunilha que transporta as papilas gustativas para o oceano.

Se é um amante de vinhos, vai fazer uma viagem através de França com esta fantástica caixa, que inclui mapas das diferentes regiões de França.

Também nos deliciamos com uma variedade de pães, incluindo um delicioso croissant de azeitonas e nozes e um pão brioche de gomasio.

É uma aventura culinária que vale bem os 90 euros, levando o seu paladar de uma boca cheia de terra para uma boca cheia de mar, e terminando com um doce passeio pelas ilhas. Adorámos esta viagem. À noite, o serviço é ainda mais longo e mais gourmet. Resta-lhe descobrir o Onor, este novo restaurante gastronómico do 8º arrondissement. O restaurante está aberto de segunda a sexta-feira, das 12h00 às 13h30 para o almoço e das 19h00 às 21h30 (aquando da receção das encomendas) para o jantar.