O restaurante Dersou, que faz uma limpeza no passado, escreve uma nova página na sua história com o chefe Alexander Southward, nascido nos Estados Unidos e imbuído de um amor pela beleza e pelos bons produtos. Alexander Southward chegou a França para tomar conta deste restaurante, há muito apreciado pelos gastrónomos parisienses, e conseguiu restaurá-lo de forma brilhante.
Uma coisa é ignorar o passado, outra é manter um dos pilares do restaurante, Amaury Guyot, que também está por trás do bar Sherry Butt no Marais e do restaurante Chinaski. Formado como mixologista, ele carrega nos ombros uma das duas facetas do Dersou: os cocktails.
Para Dersou é o casamento bem sucedido e consumado de comida e cocktails, com emparelhamentos competitivos que sublinham os menus de degustação gastronómica em 4 cursos (€ 65, € 95 com emparelhamentos), 6 cursos (€ 95, € 135 com emparelhamentos) e 7 cursos (€ 110, € 155 com emparelhamentos).
São pratos de eleição para serem apreciados na decoração tosca do restaurante, com chão de cimento, paredes decrépitas, decoração industrial, iluminação ténue à noite e vista para a cozinha aberta por detrás do longo balcão. E sempre aquela vibração roqueira nos copos e pratos desencontrados.
No prato e no copo, encontrará receitas bistronómicas - gastronómicas, até - deslumbrantes. Descubra o menu completo abaixo.
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Tartelette girolles, chalotas agridoces, nozes fumadas
Ostra de Camargue, entrecôte de carne de vaca wagyu petiscada, óleo de aneto
Robalo maturado, beurre blanc de algas
Cocktail Akuavit, umeshu, uvas brancas
Beterraba assada com vinagre de abeto, creme de arinca fumada, salada de nabo e daikon, óleo de louro
Cocktail de gin, pimenta, cerveja e xerez fino
Entrecôte de vaca Wagyu, caldo de vaca Wagyu picante, legumes da época estaladiços, óleo de castanha
Cocktail de calvados, coco, tomilho, verjuice e iogurte grego
Choco grelhado, molho Béarnaise, morcelas de pinheiro assadas na manteiga, condimento de tentáculos de choco, radicchio
Royale de morcelas de pinheiro, molho de cogumelos, emulsão de alho assado
Cocktail de shochu, saqué, laranja, óleo de sésamo
Robalo ao vapor, puré de lovage, favas, condimento de limão assado, molho de caldo de peixe, flor de funcho
Cocktail de vodka, Madeira, tomate, xarope de coentros/chilli
Lombinho de vaca wagyu grelhado, velouté de aipo, couve roxa em vinagre, emulsão de rábano, molho de vaca apimentado
Cocktail de uísque, laranja, porto e vermute
Quanto à sobremesa, uma compota de marmelo, marmelo escalfado com erva-cidreira, ricota batida, tuile e trigo sarraceno tufado; acompanhada por um gelado de tangerina, nage de tangerina e azeite, terá de a imaginar, tal como o último cocktail, feito com rum, pineau des Charentes, pêssego, bagas jamaicanas e amendoins, esquecemo-nos simplesmente de os fotografar, tão seduzidos estávamos.
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O Dersou está de volta mais do que nunca.
Este teste foi conduzido como um convite profissional. Se a sua experiência difere da nossa, por favor diga-o nos comentários.
Localização
Dersou
21 Rue Saint-Nicolas
75012 Paris 12
Site oficial
www.dersouparis.com
