Um menu vegetariano todas as quartas-feiras no Pouliche, para legumes gourmet de Amandine Chaignot

Assim, começamos com um velouté quente de aipo, natas, azeite e pimenta Timut, uma entrada incrível e encantadora, leve e reconfortante, uma verdadeira revelação, a acompanhar, se quiser, um excelente pão local. Três pratos coloridos e animados acompanham-no, para serem saboreados a dois, com destaque para a beterraba, a cenoura e a alcachofra. Uma óptima maneira de explorar estes alimentos em todas as suas variações, acompanhados por um copo de vinho branco.

Mesmo que não goste de um destes legumes, é uma oportunidade para pôr de lado os seus preconceitos ou hábitos, porque provavelmente é só porque não os provou bem cozinhados! O prato roxo inclui beterraba em puré e depois ralada, bem como a variedade choggia delicadamente riscada com flores brancas de amor-perfeito e queijo fresco, para uma combinação delicadamente cremosa e vinosa.

A cor alaranjada é obviamente a cenoura, com texturas semelhantes que combinam crocância e cremosidade, sem esquecer o toque frutado proporcionado por algumas notas cítricas. O terceiro prato esconde um ovo perfeito no centro de um puré de alcachofra, acompanhado de croutons em azeite, azeitonas kalamata e tapenade, para um prato rico e cheio de sabor, perfeito sobretudo para os amantes da azeitona.

Passamos depois ao cerne da questão, com a couve. Empanada, em puré, romanesca ou crua, este alimento único é cozinhado de múltiplas formas, acompanhado de uma emulsão de coco e miso delicadamente salgada, para um prato leve e delicioso. Do lado da alcachofra de Jerusalém, combinamos a crocância das batatas fritas de pastinaca, que são simplesmente deliciosas e não têm nada a invejar às que comemos habitualmente, com o contraste da alcachofra de Jerusalém assada, muito mais macia, acompanhada pela sua mostarda vegetal e pelo puré de alcachofra de Jerusalém, uma receita tão bonita quanto boa.

Para finalizar uma refeição generosa mas arejada graças a esta vertente vegetal, a sobremesa é de maçã, com pedaços crus, maçã assada, um chantilly de chá preto vaporoso e lascas de caramelo crocantes, tudo muito fresco e quase herbáceo, perfeito para um final de refeição suave, ao lado de um bolo de avelã e azeite, uma delícia simplesmente divinal, derretendo e delicioso sem comparação.