Accents Table Bourse, restaurantul delicat cu stele Michelin al lui Ayumi Sugiyama

De Manon de Sortiraparis · Fotografii de Manon de Sortiraparis · Actualizat 13 februarie 2023, ora 18:53
Delicatețe, rafinament și eleganță sunt doar câțiva dintre termenii folosiți pentru a descrie Accents Table Bourse, primul restaurant cu stele Michelin al bucătarului japonez Ayumi Sugiyama, situat la doi pași de Palais Brongniart.

Un nor de o mie de cocori origami, despre care se presupune că aduc noroc, îi întâmpină pe cei care trec pragulAccents Table Bourse, la doi pași de Palais de la Bourse. Restaurantul, care s-a bucurat de un mare succes încă de la deschiderea sa în 2016, a primit de atuncio stea din partea ghidului Michelin în 2019, și continuă să se bazeze pe succesul său, oferind o anumită idee de gastronomie fină, sensibilă și delicată, la intersecția bucătăriei franceze și japoneze.

Restaurantul este opera luiAyumi Sugiyama, patiser de meserie și proprietar al restaurantului, ceea ce nu este un detaliu minor, având în vedere cât de rar este ca un bucătar care se ocupă de partea dulce a lucrurilor fie și proprietarul restaurantului. Formată în patiserie franceză la Școala Tsuji din Tokyo, ea și-a părăsit țara copilăriei pentru a se stabili în Franța și a visat rapid să deschidă prima sa adresă pariziană.

Lucrând mână în mână cu Romain Mahi, partenerul ei bucătar, care s-a format la Ecole Ferrandi, a lucrat în câteva restaurante rafinate din America Latină și Franța, inclusiv la Mandarin Oriental sub conducerea lui Thierry Marx, iar acum se află la cârmaAccents Table Bourse, bucătarul japonez a creat un loc care îi reflectă imaginea. Așadar, este firesc ca vesela de pe mese să fie opera tandemului, la fel ca și sculpturile origami și decorul elegant și rafinat.

Accents Table Bourse este în primul rând o anumită idee de gastronomie franceză, infuzată cuinspirație japoneză, și o patiserie cu coduri franceze clasice, dar impregnate de sensibilitate japoneză. La prânz, vă puteți răsfăța cu o masă cu 3 feluri de mâncare (52 €), o masă cu 4 feluri de mâncare (65 €) sau o masă cu 6 feluri de mâncare (100 €), în timp ce seara, meniul de degustare clasic sau vegetarian este disponibil la 100 € pentru o masă cu 6 feluri de mâncare, sau 170 € cu asocieri de vin și mâncare.

Accents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi SugiyamaAccents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi SugiyamaAccents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi SugiyamaAccents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi Sugiyama
Florian Domergue

Accents Table Bourse servește un meniu precis și tehnic pe tot parcursul prânzului, dar întotdeauna fără să exagereze, sau cel puțin fără să arate - și acesta este poate cel mai impresionant lucru despre el; cu asocieri uneori îndrăznețe (budincă neagră și banană), un rol incontestabil important pentru pământ și mare și o dorință clară de bucătărie instinctivă, toate în mâinile unei echipe atente și grijulii.

Restul, în imagini.

Accents Table Bourse - BeurreAccents Table Bourse - BeurreAccents Table Bourse - BeurreAccents Table Bourse - Beurre

Pâine de casă din aluat acru de mere cu unt afumat din lemn de cireș

Accents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouches

Accents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouches

Budincă neagră / banană
Meringă cu sos Worcestershire
Ciupercă fermentată / nucă
Castană / măr / anșoa
Fond de pasăre / trufe negre

Accents Table Bourse - Céleri et saucisse MorteauAccents Table Bourse - Céleri et saucisse MorteauAccents Table Bourse - Céleri et saucisse MorteauAccents Table Bourse - Céleri et saucisse Morteau

Accents Table Bourse - Seiche et bièreAccents Table Bourse - Seiche et bièreAccents Table Bourse - Seiche et bièreAccents Table Bourse - Seiche et bière

Risotto de țelină / tapioca / cârnați Morteau espuma
Sepie crudă și gătită / bere albă

Accents Table Bourse - Saint-Jacques et perdreauAccents Table Bourse - Saint-Jacques et perdreauAccents Table Bourse - Saint-Jacques et perdreauAccents Table Bourse - Saint-Jacques et perdreau

Accents Table Bourse - Pomme souffléeAccents Table Bourse - Pomme souffléeAccents Table Bourse - Pomme souffléeAccents Table Bourse - Pomme soufflée

Red perdreau / scoici / garum de ton / arici de mare galicieni / ulei de nila
Sufleu de mere / cremă și creveți cruzi / caviar maturat

Accents Table Bourse - Bar et coquesAccents Table Bourse - Bar et coquesAccents Table Bourse - Bar et coquesAccents Table Bourse - Bar et coques

Accents Table Bourse - Sébaste et endivesAccents Table Bourse - Sébaste et endivesAccents Table Bourse - Sébaste et endivesAccents Table Bourse - Sébaste et endives

Biban de mare pe solzi / cocos sălbatic / persimon / midii Bouchot / sos pastis
Redfish/ endive / cap de călugăr / Noilly-Prat sabayon

Accents Table BourseAccents Table BourseAccents Table BourseAccents Table Bourse

Homar breton / Armagnac Napoléon 5 ani
Kohlrabi / măr / sardină

Accents Table Bourse - Cerf et canardAccents Table Bourse - Cerf et canardAccents Table Bourse - Cerf et canardAccents Table Bourse - Cerf et canard

Spate de vânat / sifon comun / vinete arse / rață matură / capete de creveți popcorn
Miez de vițel prăjit / dovleac / ficat de rață de mare / portocală amară

Accents Table Bourse - Crémeux truffe et poireAccents Table Bourse - Crémeux truffe et poireAccents Table Bourse - Crémeux truffe et poireAccents Table Bourse - Crémeux truffe et poire

Sos cremos de trufe negre / pere / nuci de caju

Accents Table Bourse - Dessert bulle coing pommeAccents Table Bourse - Dessert bulle coing pommeAccents Table Bourse - Dessert bulle coing pommeAccents Table Bourse - Dessert bulle coing pomme

Bulă de zahăr / gutui / măr / ghimbir / lapte redus
Apă spumantă condimentată

Accents Table Bourse, restaurant étoilé signé Ayumi Sugiyama à BourseAccents Table Bourse, restaurant étoilé signé Ayumi Sugiyama à BourseAccents Table Bourse, restaurant étoilé signé Ayumi Sugiyama à BourseAccents Table Bourse, restaurant étoilé signé Ayumi Sugiyama à Bourse

Tort de sifon cu caramel și compot de ananas

Informatii utile

Loc

24 Rue Feydeau
75002 Paris 2

Planificator de rute

Site-ul oficial
www.accents-restaurant.com

Rezervări
www.accents-restaurant.com

Comentarii