Perception, bucătăria delicată franco-coreeană a bucătarului Sukwon Yong

La Perception, bucătarul-șef Sukwon Yong creează o bucătărie bistronomică contemporană cu mare finețe și delicatețe reținută, care se bucură de originile bucătarului-șef, folosind mâncăruri din cealaltă parte a lumii și arome care sunt puțin cunoscute palatelor pariziene.

Născut la Seul în urmă cu aproape 40 de ani, bucătarul coreean a dezvoltat o pasiune pentru gătit de la o vârstă foarte fragedă, dar s-a lovit de procesul de selecție foarte elitist de la școlile de gătit din Coreea. Așa că a plecat la Los Angeles, unde a urmat cursurile școlii Cordon Bleu, înainte de a zbura în Australia și apoi de a ajunge în Franța, unde s-a înscris la școala Ferrandi.

Sub aripa binevoitoare a lui chef William Ledeuil, Sukwon Yong a intrat în rândurile Ze Kitchen Galerie, înainte de a se muta la Maison Rostang în 2017 ca șef de carne și sosuri. A devenit apoi chef la restaurantul Signature și apoi la Bistro Flaubert, cu dorința secretă de a-și deschide propriul restaurant la Paris.

Cu ajutorul managerului de restaurant Barnabé Lahaye, fost la Maison Rostang, unde s-au cunoscut, Sukwon Yong a deschis primul său restaurant, Perception, nu departe de Pigalle și de viața sa de noapte animată. Cei doi au făcut echipă pentru a-și dezvălui viziunea asupra bucătăriei, una înrădăcinată în terroir-ul francez, dar transportată prin mici atingeri în Coreea.

La Perception, nu există preparate coreene emblematice - nu vă așteptați să găsiți aici un bibimbap - ci o bucătărie ale cărei baze sunt tricolore și care se inspiră, ici și colo, din produsele, aromele și tehnicile coreene care alcătuiesc sufletul lui Chef Yong. Cei doi s-au înconjurat de o bază solidă de producători și artizani care le garantează livrări zilnice de produse bine crescute, întotdeauna cu o abordare virtuoasă și eco-responsabilă. Singura excepție de la acest angajament este cafeaua, care provine din Coreea de Sud și este produsă de Yondong, prăjitorul vedetă din insula Jeju, votat cel mai bun prăjitor din lume în 2020.

Încă de la început, tonul este dat, cu soba și macrou într-un bulion dashi de crustacee - dragostea lui Sukwon Yong pentru bulionul atent rămâne de pe vremea când lucra cu William Ledeuil; și sashimi de doradă feliat fin și delicat, însoțit de un îndrăzneț tarama de mango alb, mango verde, dashimas marinate și acoperit cu o vinegretă de fasole neagră.

Pentru felurile principale, bucătarul Sukwong Yong și-a stăpânit gama franceză și își permite o pasăre de fermă contisé cu unt de coriandru și balsam de lămâie, pentru a aroma în profunzime carnea, combinată cu conopidă - piure, cu broccoli și amplificată cu un sos Thai picant. Franța și Coreea își pasează mingea înainte și înapoi, alternând arome de aproape și de departe.

Inimile noastre se topesc pentru distincția acestor berlingoturi kohlrabi, care conțin un praz confit cu tom yam, așezat subtil pe un bulion de perle cu ulei de arpagic, alături de un polac tocmai prăjit a la plancha; o căsătorie armonioasă.

• Citește și el
• Topul nostru al restaurantelor coreene din Paris
• Restaurantele asiatice din Paris, adresele noastre de top
• Restaurante bistronomice accesibile din Paris cu meniu de prânz la 30 € aperitiv/fel principal/desert

Pentru desert, zahărul este discret, în stilul neo-deserturilor franceze și în cea mai pură tradiție a deserturilor coreene și japoneze. Un desert subtil bazat pe kiwi proaspăt, cu jeleu de mușețel, arlette și sorbet de kiwi și lime. Dar dacă aveți chef de mai multă ciocolată, veți adora această tartă cu ciocolată și ulei de susan, cu înghețată de ciocolată și alge nori.

"În țara dimineților liniștite, nu se aude niciun sunet", după cum cânta odată Bashung, dar la Perception, gastronomia izbucnește cu furie și zgomot, pecetluind uniunea elegantă și sensibilă dintre Franța și Coreea.