Ах, французский багет! Квинтэссенция гастрономической Франции, он, кажется, существовал всегда... и все же его история гораздо более недавняя (и противоречивая), чем вы можете подумать. Этот знаковый хлеб, который мы представляем себе древним, появился в Париже в начале 20 века, в результате венского влияния, законодательных ограничений и необходимости повышения эффективности городского хозяйства.
Французский багет - это не просто буханка хлеба: это кульминация исторической эволюции, пронизанная мифами, сформированная законодательством, сохраненная ремесленниками и ставшая культурной эмблемой во всем мире. Это скромное блюдо, но с богатой историей, и мы хотим рассказать вам о нем!
Вопреки распространенному мнению, багет появился не в Средние века. Хлеб прошлых лет был довольно круглым, плотным, тяжелым, иногда весил несколько килограммов. Только в начале 20 века багет в том виде, в котором мы знаем его сегодня, начал распространяться в Париже.
Часто говорят о венском происхождении этого хлеба, который был завезен во Францию в 1830-х годах неким Августом Цангом, австрийцем, открывшим в Париже пекарню, где он использовал первые паровые печи. Этот тип выпечки позволил получить более воздушный хлеб с тонкой, хрустящей корочкой, отличающийся от деревенского французского хлеба и очень ценившийся аристократией. Но это было только начало.
Сотменой налогов на белый хлеб этот роскошный продукт стал доступен рабочим людям: венский хлеб постепенно становился длиннее, пока не приобрел символическую форму багета, который хранился в плетеных корзинах, предназначенных для сохранения его вытянутого профиля.
В легенду о багете вложено несколько мифических историй. Одна из них гласит, что Наполеон I потребовал хлеб, который было бы удобно носить его солдатам, и превратил круглые шарики в тонкие, не занимающие много места палочки. Другая версия относит изобретение к строительным площадкам парижского метро в начале 20 века, где ножи якобы были запрещены, чтобы избежать драк между рабочими: багет, разломанный руками, стал практичным решением.
Хотя вытянутая форма хлеба уже существовала под названием"флюте", именно в 1920-х годах багет начал завоевывать популярность в парижских пекарнях. Его успех можно объяснить рядом факторов.
Одним из наиболее часто упоминаемых является закон 1919 года, который был применен в 1920 году и запрещал пекарям работать до 4 утра. Но чтобы испечь традиционную большую буханку хлеба, нужно было начинать гораздо раньше! Багет, благодаря своей тонкой форме, требовал меньше времени для подъема и выпечки. В результате пекари смогли соблюсти закон, продолжая снабжать парижан свежим хлебом каждое утро.
Слово"багет" официально появилось около 1920 года для обозначения этого длинного, тонкого, корочковатого хлеба с заостренными концами. Иногда упоминаемый в патентах еще в 1902 году, он был регламентирован префектурой Сены в августе 1920 года, чтобы установить его размер (максимальная длина ~40 см, минимальный вес ~80 г) и цену.
В 1930-х годах багеты приобрели качество и популярность. В те времена люди покупали багеты дважды в день, потому что они быстро черствели: ведь не было никаких добавок и консервантов! Однако после Второй мировой войны производство багетов перешло на промышленную основу: стандартизация, использование менее благородных сортов муки и массовое распространение.
Официальное признание началось в 1993 году, с декрета № 93-1074, требующего всего четыре ингредиента - муку, воду, соль, дрожжи или закваску - и запрещающего добавки и консерванты. Хлеб должен производиться исключительно на месте(замешиваться, формироваться и выпекаться в пекарне), , что гарантирует получение традиционного французского багета.
В ноябре 2022 года ЮНЕСКО включила культуру и ноу-хау французского багета в список нематериального культурного наследия человечества, подчеркнув его роль в живом наследии французской гастрономии и повседневной жизни французов.
Символ простоты, совместного времяпрепровождения и общения, он олицетворяетфранцузское искусство жить, часто упоминается наряду с вином и сыром. Каждый день в пекарнях продаются миллионы багетов, что свидетельствует о гастрономической привязанности, которая глубоко укоренилась в привычках и коллективном воображении людей.
Парижский регион через его терруар: Откройте для себя кулинарные особенности региона Иль-де-Франс
Вам кажется, что вы знаете Парижский регион как свои пять пальцев, но насколько хорошо вы знаете его терруар? Тогда почему бы не отправиться в путь, чтобы открыть для себя кулинарные особенности региона Ол-де-Франс! [Читать далее]
Эта страница может содержать элементы с искусственным интеллектом, подробнее здесь.
Парижский регион через его терруар: Откройте для себя кулинарные особенности региона Иль-де-Франс
