Интригующее название: Géosmine, химический компонент pétrichor, характерного запаха плодородной почвы, влажной после дождя. Связь шеф-повара Максима Бутье с землей и почвой идет от его родителей, которые сами являются фермерами, и от его дяди, мясника по профессии. А еще геосмин в вине - еще одна главная составляющая этого нового ресторана в 11-м округе.
Шеф-повар, уроженец французского региона Сарта, получил не только кулинарное, но и кондитерское образование и прошел через лучшие заведения, отмеченные звездами Мишлен - La Maison d'à côté Кристофа Хея, Le Pressoir d'Argent в Бордо, Atelier Жана Люка Рабанеля в Арле, Mensae в Париже и другие, - но свой первый ресторан он оформил как таунхаус, разместив его на двух этажах .
На первом этаже - тщательно оформленное помещение из кирпича и бетона, где работа шеф-повара продумана до мельчайших деталей, вплоть до ножей, рукоятки которых сделаны из кусочков морских гребешков. Наверху, на вершине гранитной лестницы, веранда этой бывшей текстильной мастерской заливает помещение естественным светом. А под нами - головокружительный стеклянный винный погреб с сотнями наименований.
Отобранные сомелье Винсентом Глейманом вина путешествуют между Грецией, Испанией, Австрией, Германией, Италией и, конечно же, Францией, в меню, которое почти полностью состоит из натуральных, органических или биодинамических продуктов. Сомелье страстно представляет свои вина в бокале, бутылке или в паре "еда и вино" - от конфиденциальных вин из небольших поместий до редких бутылок и более традиционных вин.
В Geosmine уникальное видение кухни Максима Бутье выражается в сыром и живом виде, с величайшим уважением к временам года, продуктам из ближнего зарубежья и терруару; рука об руку с горсткой тщательно отобранных производителей и ремесленников.
Особая любовь к мясным блюдам: петушиные гребни, бараньи мозги, а также, что еще более необычно, вымя молочной коровы (€25) и икра - блюдо, ставшее культовым, хотя в ресторане его немного - но, скажем так, именно ради опыта (впервые для нас!) оно оказывается самым полезным.
Очаровательное трио закусок для начала: теплые рилеты в кромескусе и черном чесноке (€11), озорная дань региональным корням шеф-повара; цитрусовая тарама, измельченная боттарга и побеги настурции (€13); и графические гречневые крекеры (€13), увенчанные сырыми сливками и икрой. Далее следуют закуски: весенняя скумбрия (17 евро) с горошком, эстрагоном и цветочным рисунком; не менее зеленая спаржа (21 евро), фисташки, дикий чеснок и красная горчица; и величественные сморчки, горох и животный сок (19 евро). Все свежее, в сезон и словно бежит по полям.
Если нас всего трое, то легко составить представление о меню в целом, ведь в этот день были предложены следующие блюда: филе говядины Шароле с блестящим соусом барбекю и вермутом Noilly Prat (€30) и жемчужная тюрбо из Сен-Мало, лук-порей, монашеская борода и настурция (€39).
Два десерта, диаметрально противоположные, завершают более чем красноречивый обед, но такой, который не каждый сможет себе позволить: один, наполовину шоколадный, наполовину пралиновый, сложенный в геологические пласты (€15), другой, более нежный, с колышущимся лимонным сорбетом, шалфеем, крошеными злаками и стружкой масла лесного ореха (€13).
Адрес, о котором, скорее всего, будут говорить.
Этот тест был проведён в рамках профессионального приглашения. Если ваш опыт отличается от нашего, пожалуйста, сообщите нам.
Местонахождение
Геосмин
71 Rue de la Folie Méricourt
75011 Paris 11
Тарифы
Déjeuner, à la carte : €11 - €49
Menu dîner en 8 services : €109
Menu dîner en 11 services : €139
Официальный сайт
geosmine.com
