Этанол — великолепный адрес Максима Буттье (Géosmine*): от винного бара до авторской кухни.

В двух шагах от Géosmine, его ресторана с мишленовской звездой, Максим Бютье открывает вместе с Этанолом более непринужденное заведение, задуманоЕ вокруг блюд на общий стол и впечатляющей карты вин. Амбициозный адрес, где сочетаются исключительные продукты, кухня очень высокого уровня и живая атмосфера, уже одно из наших лучших открытий года.

Спустя три года после открытия его замечательного гастрономического ресторана Géosmine, и два года после получения первой звезды в guide Michelin, Maxime Bouttier продолжает свой путь в 11-й округ Парижа с новым заведением: Éthanol.

Расположено на углу улиц Folie Méricourt и Jean-Pierre Timbaud, в двух шагах от Géosmine, это новое место занимает одну из старейших обувных мастерских района. Ещё совсем недавно здесь продолжали работать, пространство было полностью обновлено архитектурной мастерской Leymarie, сочетая массивный дуб, плитку томбет, сталь кортен и широкие витринные окна, выходящие на улицу в тёплые дни.

Заведение предстает как место‑гибрид: в начале вечера это бар вина, а затем превращается в настоящий современный стол по мере наступления ночи, где делят серию маленьких блюд — такую же схему предлагают и в выходные на обед. Открыто с среды по воскресенье, Éthanol заявляет о кухне рынка, меню которой варьируется в зависимости от поставок и кулинарных вдохновений.

На бумаге адрес прежде всего ассоциируется с фешенебельным Парижем 11-го округа, его изысканной отделкой, взыскательной публикой и впечатляющей винной лавкой. Однако по факту место оказывается гораздо теплее, чем кажется, отчасти благодаря обслуживанию. Внимательный, но не прissом строгий, один из официантов добавлял ужину непринуждённости, шутил и давал дельные советы, особенно по винам.

Потому что vin — ещё одна из главных страстей Maison. Свыше 400 позиций из разных терруаров, стран и методов виноделия, погреб поражает как своим разнообразием, так и качеством отбора. К слову, стоит позволить себе направление персонала: рекомендации сотрудников оказываются особенно точными.

Здесь примечательный оранжевый гевюрцтраминер, удивительно минерализованный (за бокал — 16€), здесь Sauvignon blanc уже очень убедителен в первой ценовой группе (за 10€), здесь снова элегантный австрийский Cabernet Sauvignon (за 15€). Любители коктейлей найдут здесь также несколько авторских изобретений (за 14€), в то время как несколько крафтовых пив дополняют карту.

Уровень блюд просто поразительный. Это было ожидаемо от звезды-шефа, но Ethanol значительно превосходит роль обычной «младшей сестры» Géosmine. Этот адрес к тому же является отличной альтернативой, когда рядом расположенный гастрономический ресторан полностью занят: трудно представить, чтобы уйти неудовлетворенным, ведь блюда демонстрируют тот же подход к качеству продукта и точности.

На столе, чтобы начать с огненным размахом: тарелка cecina de bœuf из Галисии, выдержанная 12 месяцев (17€), croquettes de rillettes du Mans, соус ravigote à l'estragon (13€), поданные обжигающе горячими и особенно вызывающие ностальгическую регрессию, а также carpaccio de thon brûlé, leche de tigre и cerise (16€) с непревзойдённой нежностью.

Блюда держат планку: tournedos из нормандской говядины с соусом из зелёного перца (27€) и риск де во телёнка, каперсы и крепкий мясной сок (29€), которые сами по себе достойны аплодисментов. Мы сознательно обошлись без гарнира, чтобы в полной мере насладиться качеством прожарки и точностью соусов. Это демонстрация выдающегося мастерства, без лишних искусственных эффектов.

Десерты остаются верны той же планке требований: клубника в соусе (11€) приносит прекрасную свежесть, в то время как Сникерс 55° шоколад-арахис (12€) элегантно переосмысляет знакомую сладость.

Очевидно, такой уровень кухни стоит своих денег и цена ощутимо высокая. Следуя рекомендациям дома, который советует 3–4 тарелки на человека, и сопровождая их двумя бокалами вина на каждого, ориентироваться следует примерно на 100€ на гостя. Сумма значительная, но обоснованная качеством продуктов: такие позиции, как кесина из Галисии, испанские хамоны, рис де в (телячья тимусная железа) и великолепные куски говядины свидетельствуют об истинном требовании к подбору сырья.

И ещё трудно не упомянуть jolie terrasse, залитую солнце большую часть вечера. Хотя близость к проспекту иногда задаёт фоновой шум, обстановка остаётся одной из самых приятных для того, чтобы насладиться ужином на открытом воздухе.

Редко второму адресу, примыкающему к звёздному ресторану, удаётся так явно подарить ощущение полноценного опыта, а не просто более доступную вариацию. Ethanol уже имеет свою собственную идентичность и без труда занимает место среди самых красивых столиков Парижа года. Это заведение для поклонников авторской кухни без пафоса и церемоний гастрономии.

Злоупотребление алкоголем опасно для вашего здоровья, употребляйте его в меру.

Этот тест был проведён в рамках профессионального приглашения. Если ваш опыт отличается от нашего, пожалуйста, сообщите нам.