Омар Дьяб, первый ресторан шеф-повара-виртуоза, отмеченный звездой Мишлен

Пройдя путь от лучших ресторанов со звездами Мишлен, шеф-повар Омар Дьяб теперь представляет свою виртуозную, захватывающую гастрономическую кухню в своем первом ресторане, который носит его имя.

Омар Дьяб, бывший шеф-повар звездного ресторана Loiseau Rive Gauche, свил гнездо и открыл свой собственный ресторан всего в нескольких улицах от шикарной площади Place des Victoires. Он также работал на кухнях Le Train Bleu, Le Pavillon Ledoyen, Lasserre и L'Abeille в отеле Shangri-La вместе с шеф-поваром Кристофом Море, и этот новый ресторан для гурманов может вернуть его в центр внимания раньше, чем он думает.

Внушительная стойка из мрамора и дерева с видом на кухню, где происходит все самое интересное, красные лакированные стены в передней и светлая патина в уютном обеденном зале с альковами, располагающими к конфиденциальным беседам, и очаровательные наряды глубокого хаки для официантов и официанток - шеф-повар не оставил ничего случайного, доверившись архитектурному бюро Hauvette et Madani ; внимание к деталям и дружеское общение - вот порядок дня.

Именно в этой обстановке , вдохновленной ар-деко,Омар Дьяб отстаивает определенную идею гастрономии, современную и растительную, но не отрицающую кухню его детства и его египетские корни. Сколько он себя помнит, приготовление пищи было неотъемлемой частью жизни Омара Дьяба, начиная с первых ароматов бульона от его отца, который сам был поваром, и заканчивая тонкими кусками мяса, особенно баранины и птицы, которые он делил с членами семьи по воскресеньям.

Чтобы воплотить в жизнь эту щедрую, изысканную кухню, молодой шеф-повар окружил себя отборной командой, стоящей не только за плитами, но и за прекрасными продуктами, ежедневно доставляемыми в ресторан. Доверившись рукам двадцати отобранных вручную производителей, Омар Дьяб выбирает фрукты и овощи, выращенные в чистейших фермерских традициях в Ивелине и Варе, птицу из Бреса - на свободном выгуле, а морепродукты, которые играют важную роль в его кулинарии, привозятся свежими из океана.

Омар Дьяб представляет свою великолепную кухню, предлагая дегустационное меню на ужин (€98 за 5 блюд, также доступно в обеденное время, €128 за 7 блюд, €148 за 9 блюд), а также меню из стартера/основного блюда или основного блюда/десерта (€39) и стартера/основного блюда/десерта (€58) на обед. Приветствуя себя бокалом каркадэ, традиционного египетского напитка из гибискуса, мы с головой погружаемся в последующую работу.

Оточаровательного квартета амуз-буше (этот леденец из прессованного говяжьего языка!), торта из манной крупы с цветами апельсина в качестве большого миньярдиза, настоящего прустовского мадлена от Омара Дьяба, подаваемого прямо из печи, и потрясающего крока из телячьей лепешки, который нужно щедро обмакнуть в гренобльскую приправу, способную разбудить мертвого, - все звучит правдиво и с первого же укуса вызывает сильные, искренние эмоции.

С невероятной зрелостью и редкой скромностью Омар Дьяб пренебрегает всеми условностями, готовя до совершенства и тщательно подготавливая свои блюда, чтобы затем взорвать контуры великой гастрономической кухни неожиданными сочетаниями, приправами, придающими блюду дополнительное измерение, и соусами, за которые можно умереть.

* * *

Хрустящий хлеб из птицы с чесноком и горчицей
Темпура из виноградных листьев с острой приправой из нута
Тонкая тарталетка из каракатицы с тыквенным фисту
Леденец из прессованного говяжьего языка

Маринованный морской лещ, приправа из лука-порея и ловача
Кумкват, чеснок, имбирь, обжаренная гречка

Устрица, только что припущенная в собственном соку, велюте из цветной капусты
Романеско и фиолетовая капуста, приправа из поджаренной бриоши

Хрустящие хлебцы, запеченные между двумя ломтиками нарезанного хлеба
Приправа гренок, спрятанная под листом

Сен-Пьер, приготовленный с опаской, рагу из сельдерея, чоризо из говядины Вагю
морская астра, соус Альбуферра, эмульгированный с печенью рыбы-монаха .