Омар Дьяб, бывший шеф-повар звездного ресторана Loiseau Rive Gauche, свил гнездо и открыл свой собственный ресторан всего в нескольких улицах от шикарной площади Place des Victoires. Он также работал на кухнях Le Train Bleu, Le Pavillon Ledoyen, Lasserre и L'Abeille в отеле Shangri-La вместе с шеф-поваром Кристофом Море, и этот новый ресторан для гурманов может вернуть его в число звезд раньше, чем он думает.
Внушительная стойка из мрамора и дерева, возвышающаяся над оживленной кухней, красные лакированные стены в передней части и светлая патина в уютном обеденном зале с альковами, располагающими к конфиденциальным беседам, и очаровательные наряды официантов и официанток цвета глубокого хаки - шеф-повар не оставил ничего случайного, доверившись архитектурному бюро Hauvette et Madani ; внимание к деталям и дружеская атмосфера - вот порядок дня.
Именно в этой обстановке, вдохновленной ар-деко,Омар Дьяб отстаивает определенную идею гастрономии, современную и растительную, но не отрицающую кухню его детства и египетские корни. Сколько он себя помнит, приготовление пищи было неотъемлемой частью жизни Омара Дьяба, начиная с первых ароматов бульона от его отца, который сам был поваром, и заканчивая изысканными кусками мяса, особенно баранины и птицы, которые он делил с членами семьи по воскресеньям.
Чтобы воплотить в жизнь эту щедрую, изысканную кухню, молодой шеф-повар окружил себя первоклассной командой, стоящей не только за плитами, но и за прекрасными продуктами, ежедневно доставляемыми в ресторан. Доверившись рукам двадцати отобранных вручную производителей, Омар Дьяб выбирает фрукты и овощи, выращенные в чистейших фермерских традициях в Ивелине и Варе, птицу из Бреса - на свободном выгуле, а морепродукты, которые играют важную роль в его приготовлении, поступают из океана.
Омар Дьяб демонстрирует свою великолепную кухню, предлагая дегустационные меню на ужин (€98 за 5 блюд, также доступно в обеденное время, €128 за 7 блюд, €148 за 9 блюд), а также меню из стартера/основного блюда или основного блюда/десерта (€39) и стартера/основного блюда/десерта (€58) на обед. Поприветствовав себя бокалом каркадэ, традиционного египетского напитка из гибискуса, мы с головой окунаемся в то, что последует за этим.
Начиная сочаровательного квартета амуз-буше (этот леденец из прессованного говяжьего языка!), торта из манки с апельсиновыми цветами в качестве масштабного миньярдиза, настоящего прустовского мадлена от Омара Дьяба, подаваемого прямо из печи, и потрясающего крокса из телячьей лепешки, который нужно щедро обмакнуть в гренобльскую приправу, способную разбудить мертвого, - все звучит правдиво и с первого же глотка вызывает сильные, искренние эмоции.
С невероятной зрелостью и редкой скромностью Омар Дьяб попирает все условности, безукоризненно уважая кулинарию и тщательную подготовку, прежде чем окончательно взорвать контуры великой гастрономической кухни неожиданными сочетаниями, приправами, придающими блюду превосходное измерение, и соусами, за которые можно умереть.
* * *
Хрустящий хлеб из птицы с чесноком и горчицей
Темпура из виноградных листьев с острой приправой из нута
Тонкая тарталетка из каракатицы с фисту из тыквенных семечек
Леденец из прессованного говяжьего языка .
Маринованный морской лещ, приправа из лука-порея и шалфея
Кумкват, чеснок, имбирь, жареная гречка .
Устрица, только что припущенная в собственном соку, велюте из цветной капусты
Романеско и фиолетовая капуста, приправа из поджаренной бриоши
Croque ris de veau, запеченный между двумя ломтиками нарезанного хлеба
Приправа grenobloise, спрятанная под листом.
Сен-Пьер, приготовленный с опаской, тушеная капуста, чоризо из говядины Вагю
Морская астра, соус Альбуферра, эмульгированный с печенью рыбы-монаха .
Выдержанная говяжья отбивная, приготовленная на японском барбекю
Копченые сардиныс сабайоном из зеленого и черного перца
Картофельныйсифон с ванильным мороженым
Гранита с хересным уксусом
Груша Вильямс, обжаренная в масле и меде, грушевый сорбет,
Мацеронские лепешки, ломтик груши Комиче, приправа из ферментированной груши
* * *
Мы уже делаем ставку на то, что в следующем году в гиде Мишлен появится макарон с 6 баллами.
Местонахождение
Омар Дьяб
23 Rue Hérold
75001 Paris 1
Официальный сайт
omardhiab.com
