Краткая история лучших ресторанов Парижа: Au Rocher de Cancale, ресторан, посвященный устрицам

Погрузиться в историю Rocher de Cancale — значит отправиться в путешествие во времени, в самое сердце кулинарной и культурной эволюции Парижа. С момента своего основания в 1804 году Алексисом Баленом этот исторический ресторан стал символом улицы Монторгей, района, исторически связанного с торговлей свежей рыбой с побережья Нормандии и Пикардии. Ресторан Rocher de Cancale с его фирменными блюдамииз жареныхустриц илиустриц, подаваемых «в раковине», быстро привлек внимание парижского общества, став обязательным местом встреч после театра.

Знаете ли вы, что в XIX веке в Париже ежегодно съедали миллионы устриц? В то время город был известен тем, что ежегодно потреблял около 17 миллионов этих моллюсков, подтверждая свой статус города с изысканными вкусами. Среди мест, популярных у ценителей, был знаменитый Rocher de Cancale. Это название ассоциировалось с местом, символическим для гурманов столицы, хотя оно не находилось ни на скале, ни в Канкале, а в самом центре Парижа, в оживленном районе Les Halles.

Ресторан привлекал таких знаменитых гостей, как Александр Дюма, Теофиль Готье и Эжен Сю. Le Rocher de Cancale также оставил след в литературе, будучи увековеченным Бальзаком в «Человеческой комедии», где автор, будучи большим любителем устриц, не преминул сам насладиться ими. Эта литературная известность в значительной степени способствовала его престижу как неотъемлемой части гастрономического, культурного и исторического наследия Парижа, в результате чего в 1997 году он был признан историческим памятником.

Александр Бальтазар Лоран Гримо де Ла Рейньер, известный гастрономический критик того времени и основатель современной гастрономической критики, с 1806 года организовывал здесь свои знаменитые собрания «Caveau Moderne» или «Nouveau Caveau». В своем знаменитом «Альманахе гурманов», издававшемся с 1803 по 1812 год, Гримо де Ла Рейньер провозгласил Rocher de Cancale одним из лучших ресторанов Парижа. Эти встречи, которые проходили 20 числа каждого месяца, собирали жюри дегустаторов, состоящее из шансонье, литераторов и гурманов. Во время этих сессий гости дегустировали и оценивали блюда рестораторов, кондитеров и кейтеринговых компаний. В частности, они лакомились «сотней устриц», обмениваясь стихами, загадками и гастрономическими соображениями.

• Читайте также
• Краткая история великих ресторанов Парижа: Prunier, столетие престижа мореплавания
• Краткая история великих ресторанов Парижа: Auberge Pyrénées Cévennes, кухня canaille
• Краткая история великих ресторанов Парижа: Aux Lyonnais, настоящий лионский бушон в Париже

Гримо де Ла Рейньер, эксцентричный человек, родившийся с деформацией рук, сделал писательство главным делом своей жизни. В своем Альманахе он бродил по улицам Парижа в поисках лучших мастеров и давал ценные описания продуктов. Он рекомендовал лучшие парижские адреса и давал практические советы о том, как употреблять устриц и другие деликатесы. Члены жюри были выбраны из сотни «уважаемых гурманов, закаленных в борьбе за хорошую еду». Среди них были доктор Гасталди, маркиз д'Эгрефёй, иногда сам Камбасерес, Тальма, мадемуазель Марс и, конечно же, Алексис Бален, владелец заведения, чье имя казалось предначертанным для торговца морепродуктами.

Именно здесь в 1837 году шеф-повар Лангле создал «нормандскую камбалу», кулинарное творение, которое вошло в историю французской гастрономии.

Первоначально первый ресторан «Au Rocher de Cancale» открылся в 1804 году по адресу 59 rue Montorgueil, воспользовавшись стратегическим расположением, оживленным торговым районом и излюбленным местом встреч устричников. В закате Первого империи первый владелец ресторана, Бален, продал «Au Rocher de Cancale» некоему Борелю, который в 1846 году обанкротился. После короткого периода закрытия и годичного перерыва на улице Ришелье ресторан возродился из пепла, но на этот раз на другой стороне улицы, напротив своего первоначального местоположения. Именно там, по адресу 78, он находится и по сей день.

Фасад ресторана, отреставрированный в элегантном пастельно-голубом цвете с резными деревянными панелями в стиле Людовика XVI, и внутренние фрески, выполненные Гаварни, свидетельствуют об художественном и гастрономическом наследии этого места. Эти масляные картины на штукатурке, из которых до наших дней дошло пять восьмиугольных панно, изображают карнавальные сюжеты и запечатлевают постоянных посетителей заведения: обедающего, гурмана, а также натюрморты с изображением дичи, рыбы и фруктов. Самая известная из них, «Устрицеед», прекрасно иллюстрирует специализацию заведения и увлечение парижан этим моллюском.

Уникальность Rocher de Cancale заключается не только в его богатой историей обстановке, но и в его кулинарном предложении. Меню Rocher de Cancale отражает эту традицию, при этом адаптируясь к современным вкусам. Закуски, такие как равиоли из Рояна или улитки из Бургундии, являются данью уважения местным продуктам и изысканности французской кухни. Основные блюда, такие как жареная кода трески или антрекот с соусом из рокфора, приготовлены с особой тщательностью, с уважением к кулинарным традициям прошлых веков. Десерты, от крем-брюле с ванилью бурбон до полусырого шоколадного ми-куит, завершают трапезу традиционной сладостью.

Кроме того, на улице Монторгей также находятся другие исторические места, такие как кондитерская Stohrer, бывшее кафе Biard, в котором теперь располагается кондитерская Джеффри Канье, и ресторан l'Escargot d'Or. Одним словом, посетить Au Rocher de Cancale — значит окунуться в живую историю Парижа и насладиться кухней, которая чтит более чем двухвековую гастрономическую традицию.