Omar Dhiab, bývalý šéfkuchár hviezdičkovej reštaurácie Loiseau Rive Gauche, vyletel z hniezda a otvoril si vlastnú reštauráciu len pár ulíc od veľmi elegantného námestia Place des Victoires. Pracoval aj v kuchyniach Le Train Bleu, Le Pavillon Ledoyen, Lasserre a L'Abeille v hoteli Shangri-La po boku šéfkuchára Christopha Moreta a táto nová gurmánska reštaurácia by ho mohla vrátiť medzi hviezdy skôr, ako si myslí.
S impozantným mramorovým a dreveným pultom s výhľadom na rušnú kuchyňu, červeno lakovanými stenami v prednej časti a svetlou patinou v útulnej jedálni s výklenkami vyzývajúcimi k dôverným rozhovorom a očarujúcim tmavým khaki oblečením čašníkov a čašníčok šéfkuchár nenechal nič na náhodu, keď dôveroval architektonickej kancelárii Hauvette et Madani ; pozornosť venovaná detailom a priateľská atmosféra sú na dennom poriadku.
Práve v tomto prostredí inšpirovanom štýlom Art DecoOmar Dhiab obhajuje určitú predstavu o gastronómii, ktorá je moderná a rastlinná, ale nezaprie kuchyňu svojho detstva a egyptské korene. Pokiaľ si pamätá, varenie bolo neoddeliteľnou súčasťou života Omara Dhiaba, od prvých vôní vývaru od jeho otca, ktorý bol sám kuchárom, až po jemné kusy mäsa, najmä jahňacie a hydinové, o ktoré sa v nedeľu delil s členmi rodiny.
Aby sa táto veľkorysá a gurmánska kuchyňa stala skutočnosťou, mladý šéfkuchár sa obklopil prvotriednym tímom, ktorý stojí nielen za sporákmi, ale aj za kvalitnými výrobkami, ktoré sa do reštaurácie dodávajú každý deň. Omar Dhiab dôveruje približne dvadsiatim ručne vyberaným výrobcom, ovocie a zeleninu si vyberá podľa najčistejšej poľnohospodárskej tradície v Yvelines a Var, hydina z Bresse je z voľného chovu a morské plody, ktoré zohrávajú významnú úlohu v jeho kuchyni, pochádzajú z čerstvého oceánu.
Omar Dhiab odhaľuje svoju vynikajúcu kuchyňu prostredníctvom degustačných menu na večeru (98 EUR za 5 chodov, k dispozícii aj v čase obeda, 128 EUR za 7 chodov, 148 EUR za 9 chodov) a menu predjedlo/hlavný chod alebo hlavné jedlo/dezert (39 EUR) a predjedlo/hlavný chod/dezert (58 EUR) na obed. Privítaní pohárom karkade, tradičného egyptského nápoja z ibišteka, sa celým srdcom vrháme do toho, čo nasleduje.
Zočarujúceho kvarteta amuse-bouches (toto lisované lízatko z hovädzieho jazyka!), krupicového koláča s pomarančovými kvetmi ako veľkoplošného mignardise, skutočnej Proustovej madeleine od Omara Dhiaba podávanej priamo z pece a úžasného croque z teľacieho chleba, ktorý sa máča striedmo v grenobelskom korení, ktoré by zobudilo aj mŕtveho, všetko znie pravdivo a od prvého sústa vyvoláva silné, úprimné emócie.
Omar Dhiab s neuveriteľnou zrelosťou a vzácnou skromnosťou porušuje všetky konvencie, dokonale rešpektuje varenie a dôkladnú prípravu, aby napokon rozohral kontúry veľkej gastronomickej kuchyne prostredníctvom nečakaných kombinácií, korenín, ktoré dodávajú tanieru vynikajúci rozmer, a omáčok, na ktoré sa dá zomrieť.
* * *
Chrumkavý hydinový chlieb s cesnakom a horčicou
Tempura z viničových listov s pikantným korením z cíceru
Tenký tatarák zo sépie s pistou z tekvicových semienok
Lízatko z lisovaného hovädzieho jazyka
Marinovaný morský vlk, korenie z póru a libečka
Kumkvát, cesnak, zázvor, pražená pohánka
Ustrica práve pošírovaná vo vlastnej šťave, karfiolové velouté
Romanesco a fialová kapusta, korenie z opečenej briošky
Croque ris de veau, zapečený medzi dvoma plátkami chleba
Korenie grenobloise ukryté pod listom
Saint-Pierre varený so strachom, dusený zeler, hovädzie mäso Wagyu chorizo
Morská astra, omáčka Albuféra emulgovaná s pečeňou z morských rýb
Vyzretá hovädzia sviečkovica pripravená na japonskom grile
Údené sardinkyso sabayonom zo zeleného a čierneho korenia
Zemiakovýsifón s vanilkovou zmrzlinou
Granita so sherry octom
Hruška Williams pečená na masle a mede, hruškový sorbet,
Maceron shortbread, plátok hrušky Comice, korenie z fermentovanej hrušky
* * *
Už teraz tipujeme, že na budúci rok dostane macaron od Michelinského sprievodcu 6 bodov.
