A Casaluna, korzická reštaurácia, ktorá sa nepodobá žiadnej inej

Korzická reštaurácia A Casaluna sa nachádza len pár krokov od paláca Palais-Royal. Šéfkuchár Jean Costantini tu predvádza surovú kuchyňu, ktorá je mu vlastná a je vzdialená od folklóru spojeného s ostrovom krásy.

Sú miesta, kde je kontakt s ľuďmi rovnako dôležitý ako pôžitok z jedla, a A Casaluna je jedným z nich. Táto korzická reštaurácia sa nachádza v bočnej uličke vedľa kráľovského paláca v bývalých stajniach kardinála de Richelieu a už dve desaťročia je miestnou inštitúciou.

Dokonca sa šepká, že istý Alain D. tam má zvyk. Vzhľadom na dobrý vkus šéfkuchára Ducasseho, ktorého hviezdne úspechy už nie sú na obzore, je to opodstatnená fáma, ktorá je dobrým prísľubom do budúcnosti. Práve tu šéfkuchár Jean Costantini už viac ako 15 rokov píše svoju vlastnú históriu korzickej kuchyne a destiluje najtajnejšie kulinárske tajomstvá rodín z ostrova.

A Casaluna je rodinná záležitosť, ktorú do roku 2010 vlastnila teta tohto vynikajúceho korzického šéfkuchára . Je to však aj óda na najlepšie produkty z ostrova krásy, ktoré sa nachádzajú na stoloch (riad), v nábytku (z gaštanového dreva) a v stenách (z kameňa dovezeného priamo odtiaľ, ktorý tvorí majestátne a pôsobivé klenby pripomínajúce staré korzické ovčince).

Jean Costantini, ktorý je presiaknutý skutočnou láskou k vareniu (a tiež láskou k skutočnému vareniu), sníval o tom, že sa stane šéfkuchárom, už od útleho detstva. Muž, ktorý sa vyučil v L'Atelier Joël Robuchon, vytvoril v reštaurácii A Casaluna výsledok nekonečnej úprimnosti, pričom starostlivo vytvoril kontúry surovej, autentickej korzickej kuchyne bez toho, aby niekedy upadol do folklóru.

V snahe uctiť si gastronómiu svojho ostrova a zároveň aj svoje spomienky na detstvo vytvára žeravé spojenie medzi minulosťou a súčasnosťou prostredníctvom odvážnych, niekedy radikálnych kreácií, ktoré nanovo definujú pravidlá korzickej kuchyne v reštaurácii, ktorá je viac kulinárskym laboratóriom ako obyčajným stolom.

Šéfkuchár s ľubozvučným prízvukom, ktorý kladie do centra pozornosti krásu a dobré produkty v ich najčistejšej podobe, sa pri hľadaní podstaty a zmyslového vyjadrenia pohráva s tradíciou a vytvára citlivú a elegantnú kuchyňu, ktorá prekonáva očakávania. Jedlá sú ohnivé, vášnivé a vzrušujúce, so zameraním na symbolické produkty od miestnych výrobcov, ktorí rešpektujú svoj terroir. Jedlá sa na stôl dostávajú v sprievode tisíc a jednej historky a anekdoty.

Klamlivo jednoduchá kuchyňa od šéfkuchára, ktorý nikdy neprestane hovoriť : "Najťažšie je zachovať jednoduchosť." A my s ním nemôžeme nesúhlasiť. Medzi zázraky, ktoré objavíte v jedinečnom degustačnom menu (49,50 € predjedlo/hlavné jedlo alebo hlavné jedlo/dezert, 59,50 € predjedlo/hlavné jedlo/dezert, 69,50 € amuse-bouche/predjedlo/hlavné jedlo/dezert) a na ktoré budete ešte dlho spomínať:

Terrine de figatellu, ktorého povesť presahuje hranice ostrova, sa vyrába z charakteristickej klobásy z čiernej bravčovej pečene, ktorú tu vyrába Bastien Agostini, chovateľ z generácie na generáciu v krajine svojho detstva. Tradične bohatá, Jean Costantini ju posúva do inej dimenzie, s pôvabom a ľahkosťou: terina sa umiestni do hlineného hrnca a potom sa varí na grile, predtým ako sa ešte horúca podáva na stôl.

Ďalším jedlom, ktoré si nemôžete nechať ujsť, je teľacie stufatu s olivami, ktoré sa pripravuje z odtučnených teľacích orechov a podáva sa s krémovou polentou a pikantnou paradajkovou omáčkou, ktorá je do poslednej kvapky doplnená veľkorysým kúskom vločkového chleba z domácej gaštanovej múky, ktorej chrumkavosť a mäkkosť sa dosahovala niekoľko mesiacov výskumu. Loup à la calvaise a šalát z cíceru sú tiež špičkové.

Obed sa končí na vrchole, so vzdušným citrónovým fiadónom, tiež skvele zmodernizovaným, šálkou štipľavej kávy (špeciálna zmes z Café Alain Ducasse) a malým pohárom klementínkového likéru, ktorý na jazyku exploduje, akoby ste sa zahryzli do zrelého ovocia.