Anicia, naravna miza Françoisa Gagnaireja, ki slavi njegov rojstni kraj Auvergne

Restavracija Anicia je prava oda regiji Auvergne, rojstnemu kraju kuharskega mojstra Françoisa Gagnaireja, in navdušuje gurmane v 6. okrožju z enim samim geslom: narava je v središču krožnika.

Kuharski mojster François Gagnaire, ki prihaja iz departmaja Haute-Loire v regiji Auvergne in je delal v kuhinjahAlaina Chapela in Pierra Gagnaireja, s katerima ni v sorodu, je svojo prvo gurmansko restavracijo odprl v prvem nadstropju hotela du Parc, kjer je leta 2006 prejelMichelinovo zvezdico .

Potem ko se je François Gagnaire kot vodja kuhinje vhotelu Hôtel du Collectionneur vrnil v prestolnico, je leta 2015 odprl svojo prvo pariško restavracijo v 6. okrožju prestolnice. Ker Auvergne ni nikoli daleč od kuharjevega srca in brbončic, je bilo ime v čast tej regiji očitna izbira. Tako se je rodila Anicia, ki se nanaša na znano sorto zelene leče iz Le Puy-en-Velay.

V sproščenem in naravnem vzdušju je v ospredju tudi dekor Auvergne, njene pokrajine in obrtniki. Knjige o regiji so zložene v kotih, animirane slike pa prikazujejo rastlinstvo in živalstvo Auvergne. Od stolov, ki jih je izdelal majhen lokalni obrtnik, do nožev iz lokalne tovarne jedilnega pribora ... Vse spominja na Auvergne, Haute-Loire in Le Puy-en-Velay.

Vse do jedilnika, ki daje prednost izdelkom iz Auvergne in Haute-Loire. Šef kuhinje je predvsem zavezan sezonskim proizvodom in kratkim distribucijskim kanalom ter tesno sodeluje z majhnimi proizvajalci, ki jim zaupa. Vina, žgane pijače in zeliščni čaji prihajajo iz Le Puy-en-Velay, meso in divjačina iz Francije, ribe pa iz trajnostnega ribolova ali naravnih ribnikov.

V restavraciji Anicia, ki je zvezda jedilnika, je zelena leča Puy ponovno v središču pozornosti, in sicer v pločevinki s kaviarjem, kot da bi jo želeli uveljaviti kot luksuzni izdelek. Kaviar du Velay (18 EUR) je namazan s kremo mascarpone z rakovico, yuzujem in ingverjem ter prelit z želejem iz školjk in je namazan na blinisih iz lečje moke.

V jedilnici, na terasi ali celo v kuhinji, kjer sedimo za eno od skrivnih miz, obrnjenih proti pečem, nadaljujemo odkrivanje regije z dvema svežima in uspešnima predjedema: tatarjem iz melon, avokada in choriza Laurenta Montagnéja (13 EUR) in osupljivo panakoto iz artičoke barigoule, dimljene jegulje in svežih mandljev (14 EUR).

Nato sledi glavna jed, in sicer kos Vedelouja na žaru (27 €), znamenite telečje mesa iz Monts du Velay, ki je izjemno mehko. Spremlja ga ratatouille s surovo in kuhano zelenjavo ter čudovitimi lističi bazilike. Za ljubitelje rib je kuharski recept za marinirano skušo (25 EUR), ki slavi morje in tudi zemljo, z jajčevcevim kaviarjem, čipsom in zračno espumo iz parmezana .

François Gagnaire v slogu znamenitega zelenjavnega vrta kuharja Keija Kobajašija ponuja tudi zelenjavni pastorale (24 EUR), sestavljen iz približno tridesetih vrst zelenjave in sadja, pripravljenih na različne načine.

Bonnard, chef Gagnaire si nato vzame čas in razkrije precej... izvirno tehniko zorenja sira neposredno iz regije Haute-Loire. Na sir se namreč namestijo majhni pajki, imenovani artisous, ki razvijajo in oblikujejo skorjo. To je tehnika, ki siru doda poseben okus. Nekateri kmečki siri iz surovega mleka (10 EUR) naAnicijinem jedilniku zorijo po tem postopku, na primer močan sir Fourme de Valciviere.

Za sladico ne zamudite meules de foin du Mézenc (10 EUR), tankih vafljev, napolnjenih s smetano s senom, na rahlo slani mlečni marmeladi in v pečici pečenih angelskih las. Prava poslastica. Za sladokusce pa se Anicia vsako popoldne spremeni v čajnico z majhnim izborom peciva in piškotov, ki jih pripravljajo v prostorih.