Vi har testat toppkocken Mallory Gabsis restaurang med Michelinstjärna i 17:e arrondissementet.

Han var en av deltagarna i Top Chef 2020 som lämnade ett bestående intryck med sin busiga humor och sitt vänliga sätt. Mallory Gabsi, som tittarna har sett tillsammans med Philippe Etchebest i Cauchemar en Cuisine sedan den kulinariska tävlingen, har öppnat sin första restaurang i Paris, som nu har tilldelatsen Michelinstjärna.

Efter att ha drivit ett chipsbutik 2020 med en annan toppkock, Adrien Cachot, sa 24-åringen om öppningen: "För min första gourmetrestaurang ville jag hitta ett trevligt ställe, antingen i Bryssel eller i Paris. Och jag hittade en i Paris, så jag tänkte 'varför inte'. Okej, jag är belgare, men jag är 24 år, och i Paris finns det stora kockar och konkurrens. Jag åker till Paris för att göra det jag kan, med människor som jag tycker om att arbeta med."

Så det är på 28 rue des Acacias i 17:e arrondissementet, nära Triumfbågen och Place de l'Étoile, som det unga underbarnet och semifinalisten i säsong 11 av Top Chef inleder sin karriär. Denne före detta elev till Yves Mattagne (Sea Grill och La Villa Lorraine i Bryssel) återbesöker djärvt klassikerna i det belgiska och internationella köket i en överdådig miljö.

Man känner sig genast som hemma i den mysiga atmosfären med en blandning av material som mineralsten, mahognyliknande platanträ, stora speglar, marmor och sammet. Sittplatserna är fördelade mellan gästbord som vetter mot det öppna köket, bord för två eller ett stort bord i en alkov på baksidan, alla utformade för att tillgodose gästernas alla infall - från att titta på köksbrigaden i arbete till att tillbringa en mer intim stund.

Redan i amuse-bouchen, grön ål, återvänder kocken till en belgisk klassiker som en hyllning till sitt ursprung. Smakerna av dragon, konfiterad schalottenlök och öl blandas harmoniskt i denna traditionella Gent-rätt. Som förrätt sublimeras den tilltuggade havskräftan av en varm consommé, en mängd råa tomater och brousse som förstärkts med schalottenlök... gudomligt!

Ett särskilt omnämnande för de överraskande och underbart synkroniserade mat- och vinparningarna. Här ackompanjeras till exempel allt av en varm sake för att framhäva umamin i langoustinen och tomaten.

Huvudrätten, som är en hyllning till Mallorys mormor med en gryta på oxkind, tillagad i 48 timmar på låg temperatur med brun öl, picklad lök och örter, är en riktig godbit. Det traditionella potatismoset ersätts av en mycket lätt sifon, medan en pepparkaksopalin toppar rätten, beströdd med senapspulver. Sublimt!

Duvan, som tillagas på låg värme och serveras med en krydda av fermenterade svarta bönor, är överraskande enkel och kraftfull. Kocken hyllar såser genom att förstora dem, och kombinerar dem med ett rör av tegelblad fyllt med inälvor och smaksatt med en blandning av syriska kryddor.

Den "fallna" jordgubbsdesserten är en fröjd för smaklökarna med sitt samspel av texturer och smaker. Mjölkglass, mördegskakade pinjenötter, smultron, sabayon med honung och olivolja och tagetes kombineras i en explosion av varmt och kallt, syra och sötma.

Om du älskar gastronomiska känslor, gör dig redo att träda in i kockens intima värld, en personligt utsökt historia.

Vi har testat toppkocken Mallory Gabsis restaurang med Michelinstjärna i 17:e arrondissementet.

Dagbok

_