För att förstå ursprunget till namnet på Pavillon Faubourg Saint-Germains nya restaurang , Les Parisiens, måste vi gå tillbaka till början av 1900-talet, då den irländske författaren James Joyce, författare till boken Dubliners, bodde där. Hotellets restaurang har fått sitt namn efter denna bok, vilket är en skänk från ovan för kocken Thibault Sombardier, som kan uttrycka sin vision av det parisiska köket, med dess borgerliga och gastronomiska tendenser, som han vill.
Detta neo-brasserieär omsorgsfullt inrett med stora speglar som speglar omvärlden, banketter i läder och sammet, kvartsitbord som omges av mässingstråd och ett vackert golv som liknar Vintergatan, och vet hur man välkomnar gästerna i en varm och elegant atmosfär. Efter Antoine, som belönades med en stjärna i Guide Michelin innan det stängde, och Mensae och Sellae, försöker sig kocken Thibault Sombardier nu på det stora franska köket och utformar menyn för Les Parisiens.
Fina havskräftsqueneller, blomkålsvelouté med hasselnötssmör
Låt oss bara säga det rakt ut: den här nya adressen är en succé och lyckas modernisera ett kök som ibland är fjättrat av traditionens tyngd. Och det innebär att man ägnar särskild uppmärksamhet åt lokala och franska råvaror, med frukt och grönsaker från Ile-de-France-regionen, kött från gårdar som respekterar djurens välbefinnande och vild fisk från den franska kusten.
För att få ut det bästa av recepten har Thibault Sombardier satt en man han litar på bakom spisen, kocken Matthieu Pirola, som han träffade i Yannick Allénos kök på Le Meurice och som tidigare var chefskock förAkrame Benallal. Och allt finns på tallriken, oavsett om det gäller à la carte-menyn eller lunchmenyerna - 34 euro förrätt/huvudrätt eller huvudrätt/dessert, 39 euro förrätt/huvudrätt/dessert.
Kalvbräss brynt i stekpanna, karljohansvamp a la plancha och Bigorre-bacon
Havskräftan (20 €), i queneller, får två eller tre dopp i en krämig blomkålsvelouté med hasselnötssmör, medan grodlåren i Meunière-stil (20 €) vaggar i ett vitlökssmakande smör, toppat med en delikat sabayon med fina örter som slöja. Vi hoppar in i den stora franska traditionen med båda fötterna.
Och njutningen stannar inte vid tallriken, med ett fint urval av quilles, några av dem biodynamiska, som är det perfekta ackompanjemanget till resten av lunchen: å ena sidan en Loire-duva & foie gras smördeg, grönkål, inälvsjus (€42), och å andra sidan ett sötbröd sauterat i en panna, kepsar a la plancha och Bigorre svart bacon (€58) att dö för.
Flytande ö att dela med karamelliserade hasselnötter
Lunchen avslutas med en mästerlig dessert, lika mycket för ögonen som för smaklökarna: den mest storslagna, stygga och generösaflytande ö (€22) vi någonsin sett, toppad med handfullar av karamelliserade hasselnötter, att delas mellan gästerna... eller inte!
Plats
Restaurang Les Parisiens av Thibault Sombardier
5 Rue du Pré aux Clercs
75007 Paris 7
Ruttplanerare
Tillgänglighet
Officiell webbplats
www.pavillon-faubourg-saint-germain.com
