Géosmine, şef Maxime Bouttier'in ilk çiğ, canlı sofrası

İlgi çekici bir isim: Géosmine, pétrichor'un kimyasal bileşeni, yağmurdan sonra ıslanan verimli toprağın kendine özgü kokusu. Şef Maxime Bouttier 'in toprakla olan bağı, kendileri de çiftçi olan anne babasından ve kasap olan amcasından geliyor. Bir de 11. bölgedeki bu yeni restoranın diğer dayanak noktası olan şaraptaki geosmin var.

Pastacılık kadar aşçılık konusunda da eğitim alan ve Christophe Hay'in La Maison d'à côté'si, Bordeaux'daki Le Pressoir d'Argent, Jean Luc Rabanel'in Arles'daki Atelier'i, Paris'teki Mensae gibi en iyi Michelin yıldızlı kuruluşlardan geçen şef, Fransa'nın Sarthe bölgesinden geliyor ve ilk restoranını adresinde iki katlı bir şehir evi olarak tasarladı.

Zemin katta, tuğla ve betondan özenle dekore edilmiş bir odada şefin işi, sapları deniz tarağı şeritlerinden yapılan bıçaklara kadar en küçük ayrıntıya kadar iniyor. Üst katta, granit merdivenin tepesinde, bu eski tekstil atölyesinin verandası odayı doğal ışıkla yıkıyor. Ve altımızda, yüzlerce referansa sahip baş döndürücü bir cam şarap mahzeni.

Sommelier Vincent Glaymann tarafından seçilen şişeler, neredeyse tamamı doğal, organik veya biyodinamik olan bir menüde Yunanistan, İspanya, Avusturya, Almanya, İtalya ve tabii ki Fransa arasında seyahat ediyor. Sommelier, küçük mülklerden gelen gizli şaraplardan nadir şişelere ve daha geleneksel şaraplara kadar, şaraplarını kadeh, şişe veya yemek ve şarap eşleştirmeleriyle tutkuyla hayata geçiriyor.

Geosmine'de Maxime Bouttier 'in kendine özgü mutfak vizyonu, mevsimlere, kısa mesafeli ürünlere ve terroir'e büyük saygı duyularak, özenle seçilmiş bir avuç üretici ve zanaatkârla el ele, ham ve canlı bir şekilde ifade edilmektedir.

Özellikle sakatat sevgisiyle öne çıkan horoz ibiği, kuzu beyni ve aynı zamanda ve bu daha da sıra dışı, süt ineği memesi (25 €) ve havyar, restoranda biraz seyrek olsa da zaten bir kült olan bir yemek - ama sadece deneyim için olduğunu söyleyelim (bizim için bir ilk!) en sapient olduğunu kanıtlıyor.

Başlangıç olarak büyüleyici bir üçlü: şefin bölgesel kökenlerine muzip bir övgü olan kromesquis ve siyah sarımsaklı sıcak rillettes (11 €); narenciye taraması, rendelenmiş bottarga ve latin çiçeği filizleri (13 €); ve çiğ krema ve havyar ile süslenmiş grafik karabuğday krakerleri (13 €). Ardından başlangıçlar geliyor: bezelye, tarhun ve çiçeklerle bezeli bahar uskumrusu (17€); eşit derecede yeşil kuşkonmaz (21€), fıstık, yabani sarımsak ve kırmızı hardal; ve görkemli kuzugöbeği mantarı, bezelye ve hayvan suyu (19€). Her şey taze, mevsiminde ve tarlalarda koşmak gibi.

Sadece üç kişiyken, o gün sunulan yemeklerle menüyü bir bütün olarak hissetmek kolaydır: parlak barbekü soslu ve Noilly Prat vermutlu bir Charolais sığır filetosu (30 €) ve inci gibi bir Saint-Malo kalkan balığı, pırasa, keşiş sakalı ve nasturtium (39 €).

Birbirine taban tabana zıt iki tatlı, herkesin karşılayamayacağı kadar güzel bir öğle yemeğini tamamlıyor: Biri, jeolojik tabakalar halinde inşa edilmiş yarı çikolata yarı pralin (15 €), diğeri ise sallanan limon şerbeti, adaçayı, ufalanmış tahıllar ve fındık ezmesi talaşı ile daha narin (13 €).

Hakkında konuşulması muhtemel bir adres.

Bu test, profesyonel bir davet kapsamında gerçekleştirilmiştir. Deneyiminiz bizimkinden farklıysa lütfen bize bildirin.