Pavillon Faubourg Saint-Germain'in yeni restoranı Les Parisiens'in isminin kökenini anlamak için 20. yüzyılın başlarına, Dublinliler kitabının yazarı İrlandalı romancı James Joyce'un burada kaldığı döneme gitmemiz gerekiyor. Otelin restoranına bu kitabın adının verilmesi, Paris mutfağı vizyonunu burjuva, gastronomik bir tarzda ifade etmekte özgür olan şef Thibault Sombardier için bir nimettir.
Dış dünyayı yansıtan büyük aynalar, deri ve kadife banketler, pirinç tellerle çevrili kuvarsit masalar ve Samanyolu'nu andıran hoş bir zeminleözenle dekore edilmiş bu neo-brasserie, konuklarını sıcak ve şık bir atmosferde ağırlamayı biliyor. Şef Thibault Sombardier, kapılarını kapatmadan önce bir Michelin yıldızıyla ödüllendirilen Antoine, Mensae ve Sellae'nin ardından şimdi de Les Parisiens'in menüsünü tasarlayarak harika Fransız mutfağında şansını deniyor.
İnce langoustine quenelles, fındık ezmeli karnabahar velouté
Hemen söyleyelim: bu yeni adres başarılı ve bazen geleneğin ağırlığıyla zincirlenen bir mutfağı modernize etmeyi başarıyor. Bu da Ile-de-France bölgesinden gelen meyve ve sebzeler, hayvan refahına saygılı çiftliklerden gelen etler ve Fransız kıyılarından gelen yabani balıklar gibi yerel ve Fransız ürünlerine özellikle dikkat etmek anlamına geliyor.
Thibault Sombardier bu tarifleri geliştirmek için ocağın başına güvendiği bir ismi, Yannick Alléno 'nun Le Meurice 'deki mutfağında tanıştığı ve daha önceAkrame Benallal'ın yönetici şefliğini yapmış olan şef Matthieu Pirola 'yı getirdi. İster alakart menü ister öğle yemeği menüleri olsun, hepsi tabakta - 34 € başlangıç/ana yemek veya ana yemek/tatlı, 39 € başlangıç/ana yemek/tatlı.
Sote tavada kızartılmış tatlı ekmek, porçini mantarı a la plancha ve Bigorre pastırması
Quenelles içindeki langoustine (20 €), fındık tereyağlı kremsi karnabahar velouté'ye iki ya da üç kez daldırılırken, Meunière usulü kurbağa bacağı (20 €) sarımsaklı tereyağında salınıyor ve üzerine ince otlu narin bir sabayon örtü olarak ekleniyor. Büyük Fransız geleneğine iki ayağımızla birden atlıyoruz.
Ve bu zevk, bazıları biyodinamik olan ve öğle yemeğinin geri kalanına mükemmel bir şekilde eşlik eden güzel bir quilles seçkisi ile tabakta bitmiyor: bir yanda Loire güvercini ve kaz ciğeri puf böreği, yeşil lahana, sakatat jus (42 €) ve diğer yanda tavada sotelenmiş tatlı ekmek, ceps a la plancha ve Bigorre siyah pastırma (58 €) için ölmek üzere.
Karamelize fındık ile paylaşmak için yüzen ada
Öğle yemeği, tat tomurcukları için olduğu kadar gözler için de ustaca bir tatlı ile sona eriyor: şimdiye kadar gördüğümüz en görkemli, yaramaz ve cömertyüzen ada (22 €), avuç dolusu karamelize fındıkla tepesinde, konuklar arasında paylaşılacak... ya da paylaşılmayacak!
Yer
Les Parisiens Restaurant, Thibault Sombardier
5 Rue du Pré aux Clercs
75007 Paris 7
Resmi site
www.pavillon-faubourg-saint-germain.com
