У свої 27 років Вартівар Джаркезян зробив надзвичайну кар'єру. Цей шеф-кухар вірменського походження, який народився в Бейруті, Ліван, десять років працював у Саудівській Аравії, а в 2015 році переїхав до Парижа, де працював у ресторані Bissac, неподалік від Опери, а потім піднявся по кар'єрних сходах у Shabour, де закінчив кар'єру су-шефом.
У 2023 році, спонукуваний бажанням стати шеф-кухарем власного ресторану, він взявся за кермо ресторану Campelli, що за дві вулиці від Пале-Рояль. І цілком природно, що він створив кухню, просякнуту спогадами дитинства, переглянувши кулінарні традиції Бейрута, звичайно, а також Джидди таЄревана.
Для створення своїх страв, побудованих насхідних ароматах іспеціях (заатар, сумах, апельсиновий цвіт, троянда), шеф використовує рішуче сучасні гастрономічні техніки, але завжди пам'ятає про своє коріння, як у випадку з його флагманською стравою - цвітною капустою Флори, натхненною рецептом його матері.
Щодо рідкої частини Campelli, Вартівар Джаркезян об'єднався з Кларістіном Крістофером (раніше працював у барі Ritz), який є одночасно і менеджером, і міксологом. Окрім коктейлів та моктейлів, тут також пропонують вино: не менше 85 різних вин з Франції та з усього світу, в тому числі з Вірменії, які можна спробувати у комбінаціях з 5 келихів (59 євро) та 7 келихів (79 євро).
Хоча можна вибирати з меню а-ля-карт, маршрут Кампеллі також можна дослідити за допомогою двох меню-відкриттів вартістю 89 євро (5 страв, протестованих під час нашого візиту) та 109 євро (7 страв). Хоча все почалося добре, наш обід виявився досить нерівномірним, особливо під самий кінець.
Починаємо ми чудово, з тріо чарівних амулетів: буряковий пиріг з рослинним вугіллям, йогуртом і малиновим оцтом; тарталетка з м'ятою, естрагоном і вірменським чилі; сифон із зеленими оливками, каперсами і ніжним пером заатару; масло з фінікової патоки і туніської оливкової олії, намазане на маленьку бріошну ванночку, щоб не зіпсувати собі насолоду.
Потім є знаменита цвітна капуста Флори (16 євро), смажена цвітна капуста з кількома текстурами, що супроводжується тахіні, кунжутом, песто з коріандром і сумахом, які по черзі пасеруються; ніжні закусочні гребінці та східний салат зі щавлю (25 євро); потім кавказькі манти (27 євро), равіолі, фаршировані грибами - трохи м'які, незважаючи на оточуючі їх трави, супроводжувані салатом з червоної капусти, який є надто солоним.
Наступна страва з домашньої птиці з бурре-бланом (€31), подана разом з глазурованою морквою, увінчаною білим виноградом, повертає нас до Франції надто раптово і здається блідою у порівнянні з попередніми відкриттями, а десерти - пересмажений мхалабіє з апельсиновими квітами (€15) і тріо морозива з оригінальними смаками та маленьким какао-печивом (€14) - залишили нас трохи розчарованими.
Для більш інтимного обіду або вечері у Campelli є окрема кімната в підвалі, що вміщує до 16 відвідувачів.
Цей тест було проведено в рамках професійного запрошення. Якщо ваш досвід відрізняється від нашого, будь ласка, повідомте нас.
Місце
Кампеллі
36 Rue Croix des Petits Champs
75001 Paris 1
Офіційний сайт
campelli.paris
