Ако единствените елзаски ястия, за които се сещате, са кисело зеле, кисело зеле и... кисело зеле, то Elsass, който току-що се появи на парижката сцена на две улици от канала Сен Мартен, е идеалният ресторант, който ще сложи край на тези предразсъдъци.
Елзаската кухня не се изчерпва само с киселото зеле, колкото и апетитно и успокояващо да е това ястие, или пък с фламекуече, баекеофе и кнак. Под ръководството на Гийом Кеуш начело наElsass тя може да придобие дори по-бистрономичен вид.
Роденият в Елзас ресторант е изградил адреса си около виното, което е сърцето на ресторанта, с помощта на сомелиерката Каролин Фуртос. Тя е съставила винена листа, включваща от конвенционални реколти до органични лозя, от биодинамични бутилки до натурални пенливи вина, без забрана за домейн или наименование.
Разбира се, винената листа се фокусира върху сухи и полусухи бели вина, като класическите ризлинг и пино гри, както и върху сладки и сиропирани вина, с които е известен регионът, начело с гевюрцтраминер. Но също така предлага възможност да откриете по-малко известни кюве и деликатни вина за завършек на храненето, като това красиво Framboise от Marcel Windholtz.
Всеки месец Elsass дори кани в помещенията си различен елзаски винопроизводител и създава меню по мярка, което да илюстрира неговите реколти - а не обратното, както е при по-традиционните съчетания на храна и вино. Тук виното определя тона, а не обратното. Това е съвременна визия, която отрежда на виното подобаващото му се място на цар, а на също толкова модерната кухня - подобаващото й се място на кралица, без понякога старомодните клишета в този жанр.
Главният готвач Стефан Капет, който дълги години е работил за групата Ducasse, използва най-добрите регионални продукти от малки, доверени производители и занаятчии, като ги претворява в рецепти, (много) свободно вдъхновени от традиционната елзаска кухня с бистрономически привкус.
Велутето от тиква с кафява бира (13 евро) е украсено с кралско сирене от Мюнстер и крутони от джинджифил; конфитюрният свински корем (25 евро) лежи върху легло от червено зеле, задушено в оризов оцет; филето от патица (33 евро) в сос долче е заобиколено от най-добрите сезонни зеленчуци; и от време на време навлизат в кухнята на бистрото, като например изненадващата (и много щедра) кост от мозък, гарнирана с тартар от говеждо месо (20 €, плюс добра шепа pommes paille), или майсторското шоколадово суфле (15 €).
Но ако има десерт, който наистина не бива да пропускате, това е kouglof perdu (14 евро) с крушово сорбе и кули с греяно вино в стил ризлинг. Дяволско.
За привържениците на традициите ресторантът продължава да предлага по една вечер в месеца местно ястие, приготвено по правилата на изкуството, като на 29 февруари започва с кисело зеле. От amuse-bouche ( gougère в стил tarte flambée) до финалния щрих ( bredele за хапване на път за вкъщи), Elsass звучи като малко парченце Елзас в Париж.
Този тест беше проведен като част от професионална покана. Ако вашият опит се различава от нашия, моля, уведомете ни.
Място
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Официален сайт
restaurant-elsass.com
