Anicia, přírodní stůl Françoise Gagnaireho oslavující jeho rodné Auvergne

Restaurace Anicia, která je skutečnou ódou na region Auvergne, rodiště šéfkuchaře Françoise Gagnaireho, potěší gurmány v 6. obvodu jediným heslem: příroda je středobodem talíře.

Šéfkuchař François Gagnaire, který pochází z departementu Haute-Loire v regionu Auvergne a pracoval v kuchyníchAlaina Chapela a Pierra Gagnaireho, s nimiž není příbuzný, otevřel svou první gurmánskou restauraci v prvním patře hotelu du Parc, kde v roce 2006 získalmichelinskou hvězdu .

François Gagnaire se do hlavního města vrátil jako šéf kuchyněhotelu Hôtel du Collectionneur a v roce 2015 otevřel svou první pařížskou restauraci v 6. obvodu hlavního města. A protože Auvergne není nikdy daleko od šéfkuchařova srdce a chuťových pohárků, byl název na počest tohoto regionu jasnou volbou. A tak se zrodila Anicia, odkazující na slavnou odrůdu zelené čočky z Le Puy-en-Velay.

V uvolněné a přirozené atmosféře je také vyzdvižena Auvergne, její krajina a řemeslníci. V rozích jsou naskládány knihy o regionu a animované obrázky odhalují flóru a faunu Auvergne. Od židlí, které vyrobil malý místní řemeslník, až po nože z místní továrny na příbory... Vše připomíná Auvergne, Haute-Loire a Le Puy-en-Velay.

Samozřejmě až po jídelní lístek, který dává přednost produktům z Auvergne a Haute-Loire. Šéfkuchař si zakládá především na sezónních produktech a krátkých distribučních kanálech a úzce spolupracuje s malými výrobci, kterým důvěřuje. Vína, lihoviny a bylinné čaje pocházejí z Le Puy-en-Velay, maso a zvěřina z Francie a ryby z udržitelného rybolovu nebo přírodních rybníků.

V restauraci Anicia, která je hvězdou jídelního lístku, je zelená čočka Puy opět v centru pozornosti, v plechovce s kaviárem, jako by se snažila prosadit jako luxusní produkt. Tento Caviar du Velay (18 €), přelitý krémem z mascarpone s kraby, yuzu a zázvorem a zalitý želé z mušlí, se roztírá na blinis z čočkové mouky.

V jídelně, na terase, nebo dokonce v kuchyni, u jednoho z tajných stolů naproti pecím, pokračujeme v objevování regionu dvěma svěžími a úspěšnými předkrmy: tatarákem z melounu, avokáda a choriza Laurenta Montagné (13 €) a úžasnou panacottou z artyčoků, uzeného úhoře a čerstvých mandlí (14 €).

Poté přecházíme k hlavním chodům, kde si můžete pochutnat na grilovaném Vedelou (27 €), proslulém telecím mase z Monts du Velay, které je výjimečně křehké. Doprovází ho ratatouille, které je znovu doplněno syrovou i vařenou zeleninou a krásnými lístky bazalky. Pro milovníky ryb je připraven recept šéfkuchaře na marinovanou makrelu (25 €), která je oslavou moře, ale také země, s kaviárem z lilku, křupinkami a vzdušnou espumou z parmazánu .

Ve stylu slavné zeleninové zahrady šéfkuchaře Keie Kobajašiho nabízí François Gagnaire také zeleninové pastorale (24 €), které se skládá z přibližně třiceti druhů zeleniny a ovoce připravených na různé způsoby.

Bonnard, šéfkuchař Gagnaire, pak odhalí poměrně originální techniku zrání sýrů přímo z Haute-Loire. Na sýr se totiž pokládají malí pavoučci zvaní artisous, kteří rozvíjejí a tvarují kůru. Tato technika dodává sýru zvláštní chuť. Některé farmářské sýry ze syrového mléka (10 EUR) v nabídceAnicie zrají tímto postupem, například silný Fourme de Valciviere.

Jako dezert si nenechte ujít meules de foin du Mézenc (10 €), tenké oplatky plněné krémem se senem, na lehce osolené mléčné marmeládě a v troubě pečených andělských vlasech. Opravdová lahůdka. A pro ty, kteří mají chuť na sladké, se Anicia každé odpoledne promění v čajovnu s malým výběrem dortů a sušenek připravovaných přímo v podniku.