Anicia, přírodní stůl Françoise Gagnaireho oslavující jeho rodné Auvergne

Restaurace Anicia, která je skutečnou ódou na region Auvergne, rodiště šéfkuchaře Françoise Gagnaireho, potěší gurmány v 6. obvodu jediným heslem: příroda je středobodem talíře.

François Gagnaire, šéfkuchař z regionu Haute-Loire v Auvergne, který pracoval v kuchyniAlaina Chapela a Pierra Gagnaireho, s nímž není příbuzný, otevřel svou první gurmánskou restauraci v prvním patře hotelu du Parc, kde v roce 2006 získalmichelinskou hvězdu .

Po výrazném návratu do hlavního města jako vedoucí kuchyněhotelu Hôtel du Collectionneur otevřel François Gagnaire v roce 2015 svou první pařížskou restauraci v 6. městském obvodu. A protože Auvergne není nikdy daleko od šéfkuchařova srdce a chuťových pohárků, byl název na počest tohoto regionu jasnou volbou. A tak se zrodila Anicia, odkazující na slavnou odrůdu zelené čočky z Le Puy-en-Velay.

V uvolněné, přírodní atmosféře vyzdvihuje výzdoba také Auvergne, její krajinu a řemeslníky. V rozích jsou naskládány knihy o regionu a animované obrázky odhalují flóru a faunu Auvergne. Od židlí, které vyrobil malý místní řemeslník, až po nože z místní továrny na příbory... Vše připomíná Auvergne, Haute-Loire a Le Puy-en-Velay.

Samozřejmě až po jídelní lístek, který dává přednost produktům z Auvergne a Haute-Loire. Šéfkuchař si zakládá především na sezónních produktech a krátkých dodavatelských řetězcích a úzce spolupracuje s malými výrobci, kterým důvěřuje. Vína, lihoviny a bylinné čaje pocházejí z Le Puy-en-Velay, maso a zvěřina z Francie a ryby z udržitelného rybolovu nebo přírodních rybníků.

Hvězdou menu v Anicii je zelená čočka Puy, která dostává nový život v plechovce kaviáru, jako by ji chtěli etablovat jako luxusní produkt. Tento Caviar du Velay (18 €), doplněný krémem z mascarpone s kraby, yuzu a zázvorem a přelitý želé z mušlí, si můžete namazat na blinis z čočkové mouky.

V jídelně, na terase, nebo dokonce v kuchyni, usazeni u jednoho z tajných stolků naproti pecím, pokračujeme v objevování regionu dvěma svěžími a úspěšnými předkrmy: tatarákem z melounu, avokáda a choriza Laurenta Montagné (13 €) a úžasnou panacottou z artyčokového barigoule, uzeného úhoře a čerstvých mandlí (14 €).

Poté přejdeme k hlavním chodům, kde si pochutnáme na grilovaném telecím Vedelou (27 €), proslulém telecím mase z pohoří Monts du Velay, které je výjimečně křehké. Doprovází ho ratatouille, které je znovu doplněno syrovou i vařenou zeleninou a krásnými lístky bazalky. Pro milovníky ryb je připraven recept šéfkuchaře na marinovanou makrelu (25 €), která je oslavou moře, ale také země, s kaviárem z lilku, křupinkami a vzdušnou espumou z parmazánu .

Ve stylu slavné zeleninové zahrady šéfkuchaře Keie Kobajašiho nabízí François Gagnaire také zeleninové pastorale (24 €), které se skládá z přibližně třiceti druhů zeleniny a ovoce připravených na různé způsoby.

Bonnard, šéfkuchař Gagnaire si pak najde čas, aby odhalil poněkud... originální techniku zrání sýrů přímo z Haute-Loire. Na sýr se totiž pokládají malí pavoučci zvaní artisous, kteří rozvíjejí a modelují kůru. Tato technika dodává sýru zvláštní chuť. Některé farmářské sýry ze syrového mléka (10 €) v nabídceAnicia zrají tímto postupem, například silný Fourme de Valciviere.

Jako dezert si nenechte ujít meules de foin du Mézenc (10 €), jemné oplatky plněné krémem se senem, na lehce osoleném mléčném džemu a v troubě pečeném andělíčku. Opravdová lahůdka. A pro ty, kteří mají chuť na sladké, se Anicia každé odpoledne promění v čajovnu s malým výběrem dortů a sušenek připravovaných přímo v podniku .