Bistrot Odbojářů, restaurace, která vsází na krátký dodavatelský řetězec v duchu bistromie.

Ke kulatému výročí deseti let si restaurace Les Résistants dopřála omlazení s novým názvem, novým interiérem a novým šéfkuchařem. Jídelní lístek je nadále připravován výhradně z surovin získaných přímo od bio a udržitelných producentů z našich regionů.

Před deset let, když přímý prodej od producenta ke koncovému zákazníkovi ve Francii nabíral na síle, začínal se i restaurační sektor seriózně zajímat o krátké dodavatelské řetězce. Mezi průkopníky této snahy patřila Les Résistants, usazená v 10. pařížském obvodu Paříže, která tehdy vsadila na kuchyni zcela postavenou kolem sítě pečlivě vybraných producentů.

Dnes se filozofie, kterou si vymyslel zakladatel Florent Piard, nezměnila. Myšlenka pracovat bez prostředníků s chovateli, pěstiteli, rybáři, sýraři a pekaři, kteří sdílejí stejnou vizi zemědělství a potravin, zůstává jádrem tohoto podniku.

Přibližně stovka partnerských dodavatelů zásobuje restauraci denně sezónními produkty, pěstovanými nebo chovanými v souladu s environmentálními praktikami a odměňovanými férovou cenou. Jde o sázku do budoucna, která se vyplácí, neboť restaurace s úspěchem slaví desetileté výročí a trend je nadále nakloněný. I za deštivých dní je sál téměř plný.

Při příležitosti tohoto výročí restaurace otevírá novou kapitolu své historie. Prostor byl kompletně přepracován s modernější výzdobou, která si zachovává ducha bistra, aniž by sklouzávala ke klišé. Pohodlné lavice, svítidla s nádechem Art déco a velký dřevěný pult vytvářejí útulnou atmosféru, která skvěle doplňuje tuto novou identitu.

V kuchyni je příchod šéfkuchaře Igora Bulandy dalším významným zlomem. Prošel si několik restaurací po celé Evropě, než dorazil do Paříže, a s sebou přináší do jídelníčku více osobní pohled, který zůstává věrný filozofii místa. Jeho výzva rozhodně není bezvýznamná: vymyslet kreativní kuchyni z dostupných zásob, které se neustále mění podle ročních období a dostupnosti u dodavatelů.

Zde není prostor na zafixování receptů: menu sledují rytmus přírody, nutí kuchařský tým k velké dávce adaptability. K lepšímu! Na talíři se tento vývoj projevuje hned. Návrhy pracují s kontrasty, texturami, omáčkami a dochucovadly, aniž by jakkoli zakrývaly kvalitu použitých surovin.

Při naší návštěvě se na stole objevují: svůdné krokety z černé jelítky (12€) a jejich majonéza s fermentovaným česnekem, focaccia bohatě potřená olejem k namáčení v dipu z mrkve, hořčice a salsa verde (10€), hovězí tartar velmi jemný (16€), stejně jako výše uvedený talíř, hodný Muzea moderního umění, na němž se pyšní tenké plátky tuňáka v bylinkovém oleji a hnědém másle (17€). Wow efekt je zaručen při příchodu na stůl.

Na řadu přicházejí pokrmy, v čele s merlu de ligne (30€), podávanou se oxidativní vínovou omáčkou, fenyklem, nakládanou mladou cibulkou a česnekovou emulzí, která dokonale ilustruje práci kolem omáček, skutečného vodiče kuchyně Igora Bulandy. i vegetariánská jídla nepůsobí jako náhražka za výchozí volbu, třeba tyto gnocchi (25€) podávané s květinovou tomme, cuketami, kandovaným citronem a zelenou salsou.

Jídlo zakončuje lahodná čokoládová pěna (12€) se špetkou mořské soli, kapkou olivového oleje a mandlovým crumble. V cenách je na sladkost vždy mysleno: počítejte 25€ za menu předkrm/hlavní chod nebo hlavní chod/dessert, 29€ za menu předkrm/hlavní chod/dessert.

M mimo talíře zůstává Les Résistants - Le Bistrot i nadále lákat milovníky vína díky mimořádně bohatému sklepu, jenž čítá několik tisíc lahví pečlivě vybraných Florentem Piardem, Eliott de Moleron a Aurélienem Despinsasse, kteří nově dorazili do sálu, kde živá vína a angažovaná vinařství zaujímají výrazné místo.

Deset let od svého otevření ukazuje Le Bistrot des Résistants, že je možné se znovu prosadit, aniž by se ztratily jeho zásady. S novým interiérem, inspirujícím šéfkuchařem a kuchyní, která ještě víc rozvíjí svou kreativitu, tato adresa potvrzuje, že zůstává jednou z pařížských referenc pro ty, kteří hledají gastronomii zároveň invenční, upřímnou a hluboce angažovanou.

Víc než jen lokavore restaurace, je to moderní bistrot, kde kulinářská špičkovost slouží společenskému projektu — spravedlivější stravování pro producenty i pro spotřebitele!

Tento test byl proveden v rámci profesní pozvánky. Pokud se vaše zkušenosti liší od našich, dejte nám prosím vědět.