Mnozí z kandidátů 12. sezóny Top Chef od začátku sezóny představili své projekty v Paříži, někteří z nich dočasně, jako například Mohamed Cheikh v Jardin des Plantes a Pagode de Cos, Sarah Mainguy v Hôtel Le Grand Quartier, Chloé Charles v Musée Carnavalet, nebo trvale, jako například Pauline Sené a její vynikající Fripon ve výšinách Ménilmontant.
Nyní je na řadě Thomas Chisholm, jeden z nejbarvitějších kandidátů letošní sezóny, který otevírá svůj první pařížský podnik v rue de Paradis v 10. obvodu. Tato nová restaurace se jmenuje Chocho a nabízí pečlivě promyšlenou sezónní kuchyni .
Jak už místní gurmáni jistě pochopili, Chocho se otevřelo na místě restaurace Le Bel Ordinaire, v této okouzlující restauraci s vysokým stropem. Nyní jsou zde dva velké stoly pro hosty, u kterých můžete poobědvat s přáteli bez obav o místo, zatímco pohodlné bankety zvou páry k důvěrnější večeři.
V menu à la carte najdete kreativní malé talíře s katalánskými a americkými vlivy , které oslavují původ mladého šéfkuchaře. Cílem je vždy umístit do středu talíře ty nejlepší produkty z udržitelného zemědělství a od malých, angažovaných výrobců , které jsou obohaceny o zajímavé kombinace, originální koření a dokonce i neobvyklé prezentace.
Máme na mysli zejména tento teq paf' z tresky tmavé (11 EUR), doporučovaný na začátku jídla, který má podobu skutečného teq paf' pro teenagery, ovšem bez alkoholu: šéfkuchař vás vyzve, abyste slízli směs cukru, soli a koření z hřbetu ruky, abyste spolkli vnitřek panáka naplněného rybím krémem a koriandrovým olejem, a pak se zakousli do limetky, na níž spočívá tatarák z tresky tmavé. Je to slaná, pikantní a kyselá směs, která nás připraví na to, co přijde, a zároveň nás pobaví.
Zbytek našeho jídla tvořil sled dokonale zvládnutých malých talířů s velkým důrazem na zeleninu: báječné topinambury glazované javorovým sirupem (10 €); křupavý tatin ze zlatavých tuřínů, křenový krém a koření kimči (12 €); pečená dýně, jedlové pesto a sabayon ze spáleného másla (12 €)... Jak je vidět, Thomas Chisholm věnuje velkou péči vývoji nových konzervačních technik - nebo spíše oživování technik předků - a ve své laboratoři přetváří sezónní produkty v sirupy, octy a různé lakto-fermentace.
Přesto se v menu à la carte objevuje několik skvělých mas, například divočák, fermentované topinambury a bramborová pěna (16 eur), která je stejně velkorysá jako pastýřský koláč našich babiček, a pečený holub, japonské kroupy, konfitované stehno a vaječný krém (22 eur), v němž je použita každá část - od jater až po obalené stehno; ale také jemné mořské plody, od pečených hřebenatek s máslem z mořských řas (16 €) až po polotovar- a to myslíme vážně - pstruha Banka, zelí romanesco, fenyklový beurre blanc a pažitkový olej (16 €), jeden z našich největších objevů.
Je těžké odolat volání dezertů, ale naše už tak plné žaludky nám říkají, abychom si neříkali o další. Rozhodli jsme se tedy pro dezert plný lehkosti a kontrastu, grapefruitovou granitu, čerstvý kozí sýr, pusinku, klementinku a koprové koření (11 €), malou sladkost, která korunuje dokonalý oběd .
Tento test byl proveden v rámci profesionální pozvánky. Pokud se vaše zkušenost liší od naší, prosím, upozorněte na to v komentářích.
Místo
Chocho
54 Rue de Paradis
75010 Paris 10
Oficiální stránka
www.chocho.becsparisiens.fr
