Magma: restaurace šéfkuchaře Ryuya Ono, nový gurmánský kousek v 11. pařížském obvodu

Každý podzim přináší řadu lahodných překvapení. Magma je jedním z nich. Přesněji řečeno, tato restaurace byla otevřena v červenci 2022. A zdá se, že ústní podání funguje dobře, protože když jsme tam v úterý večer zašli, bylo plně obsazeno.

Nutno říci, že za Magmou stojí silná dvojice, kterou tvoří Lucie Paulhan, dříve působící v restauracích La Traversée a Le Maquis, a japonský šéfkuchař Ryuya Ono. Ryuya Ono, který je náročným gurmánům dobře znám, pochází z japonského Yamaguchi. Právě v zemi vycházejícího slunce se seznámil s francouzskou kuchyní, když nastoupil do tokijské restaurace L'As. Jeho láska k francouzské gastronomii pokračovala, když přijel do Francie a pracoval s šéfkuchařem Brunem Verjusem v restauraci La Table (nyní dvouhvězdičková restaurace), poté nastoupil do Maison SOTA a následně do L'Attache.

Od léta 2022 stojí mladý šéfkuchař Ryuya Ono v čele své první restaurace, která se jmenuje jednoduše Magma. Jídelní lístek na výloze nehledejte. Abyste objevili gurmánské pokrmy, které šéfkuchař denně vymýšlí, musíte rozrazit dveře tohoto mimořádně přátelského a uvolněného podniku. Ryuya Ono každý den mění velkou část svého menu, vaří podle toho, co je k dispozici, co je zrovna v sezóně a na co má chuť. Základem však zůstává francouzská gastronomie s několika japonskými prvky. Šéfkuchař rád pracuje se stejnými produkty (perlička, hovězí, tuňák atd.), aby mohl nabídnout množství různých receptů, přičemž zvláštní důraz klade na kombinaci suchozemských a mořských surovin a omáčky, které jsou vždy vynikající.

A my jsme měli nezapomenutelný zážitek. Ten den nám šéfkuchař kromě 7chodového degustačního menu navrhl 5 předkrmů, 3 hlavní chody a 3 dezerty, přičemž každý z nich byl stejně lákavý jako ten druhý.

Na začátek jsme začali jedním z předkrmů, které šéfkuchař označil za svůj podpis, šťavnatým tatarákem z hovězího masa stařeného na noži, ozdobeným sansho a doplněným pommes allumettes.

Naproti tomu máme neuvěřitelně rozplývajícího se červeného tuňáka, doplněného několika kouskyjaponského lilku a liči pro pikantní závěr.

Gurmánská cesta pokračuje lahodným pithivier z králíka, doplněným physalis auzeným úhořem, na jedné straně a extrémně křehkou a lehce uzenou perličkou na straně druhé, mazlivě přelitou krabí omáčkou a fenyklovým salátem. K pokrmu, který je krásně prezentován a bohatě zdoben, se podává malá omeleta, zatímco pithiviers si nejlépe vychutnáte se studeným talířem spálených paprik.

• Přečtěte si také
• Bistronomické restaurace v Paříži, naše nejlepší adresy
• Nové restaurace v Paříži na začátku akademického roku 2023
• Co se děje v Paříži tento týden od 6. do 12. května 2024: bezplatné nebo levné výlety

A konečně pro ty, kteří mají chuť na sladké, je připravena další lahodná exploze v podobě pošírované hrušky Williams doprovázené neuvěřitelně osvěžující zmrzlinou z bobkového listu. Na druhé straně stolu máme originální vacherin z třešňových rajčat, krémový krém a zmrzlinu z vinné broskve.

To vše doprovázeno kvalitními víny z řady francouzských vinic i odjinud.

Bez nadsázky lze říci, že jsme ten večer měli jednoho favorita za druhým. Šéfkuchař Ryuya Ono dokázal díky ušlechtilým produktům, mistrovskému kuchařskému umění, dokonale vyváženým chutím, mimořádně chutným a rafinovaným omáčkám a odvážným, neustále se měnícím receptům svádět a potěšit naše chuťové pohárky od začátku až do konce jídla a nabídnout nám s každým soustem skutečnou explozi v ústech. Magma rozhodně dostojí svému jménu!