Fermentace je stále populárnější a nadšenců, kteří experimentují doma a vyrábějí si například kimči, nebo objevují experimenty některých pařížských šéfkuchařů, kteří se baví různými technikami fermentace po vzoru šéfkuchaře Clémenta Vergeata z báječné restaurace Tracé, přibývá.
Na začátku prosince loňského roku byla vedleHôtel de Ville na nábřeží Seiny otevřena restaurace, která se v reklamě věnuje umění fermentace. To je zážitek! A právě tak se jmenuje tato nová restaurace s názvem La Petite Expérience. Zajímavé, že?
Na pomezí gastronomie a vědy stojí šéfkuchař Gautier Mobuchon, který se věnuje kulinářské chemii a již vlastní lahůdkářství Atelier Flamel, kde prodává řadu fermentovaných řemeslných výrobků. V La Petite Expérience chce vytvořit skutečnou gastronomickou laboratoř, která probudí všechny smysly. Ale funguje toto kouzlo skutečně?
Na jídelním lístku je francouzská kuchyně v novém pojetí s použitím produktů pocházejících z Collège Culinaire de France . Zatím to vypadá dobře. A co fermentace? Ačkoli je v nabídce kefírový sýr, medovina, kombuchový ocet a fermentovaná čokoláda - některé z těchto produktů jsou uchovávány ve fermentačním sklepě v suterénu restaurace -, fermentace je na náš vkus stále příliš diskrétní.
Ačkoli bychom možná očekávali pokrmy překypující tisícem a jedním nápadem, které se budou na talíři vzájemně přetřásat a na jazyku překvapovat, ba dokonce detonovat, La Petite Expérience se ukazuje být spíše malým sousedským bistrem - samo o sobě velmi příjemným - než restaurací, která by skutečně otřásala kódy konvenční kuchyně.
Název La Petite Expérience je na hony vzdálen bláznivým experimentům s fermentací v kodaňské Nomě a skutečně vypovídá o všem: malý experiment s fermentací jako vstupní brána pro neofyty. Celkově dobrá poznámka, protože restaurací tohoto druhu v Paříži mnoho není.
Při příchodu na vás čeká pórkové fondue (11 eur) se žlutým kari a korsickým elixírem z nesmrtelných bylinek, zeleninové"empagnadasses"(10 eur) z kváskového těsta plněné žampiony, carpaccio z červené řepy a ředkviček (12 eur) s omáčkou z kešu oříšků a parmentier ze sladkých brambor a choriza (15 eur). Není tu žádné menu, jen malé talíře ke sdílení, s víceméně dobrým poměrem ceny a kvality.
Jako dezert je hitem dýňová vafle (8 €) s korsickým medem z břečťanu, kompotem a lístky kukuřice nepita; o něco méně pak dvoufázový a bledý crème brûlée s kardamomem (8 €).
Ve skleničkách je fermentace přítomna více, domácí elixíry (zázvor-kurkuma, černý pepř) tvoří nedílnou součást koktejlů a mokktejlů v La Petite Expérience, jako je tento mokktejl Cherry Lipstick (Morello cherry purée, třešňový elixír, kefírový tonik, pomerančová kůra; 10 €) nebo tento mokktejl Crimson Pig (elixír z černého pepře, rajčatová šťáva, uzený rozmarýn, sušená rajčata; 10 €) ve stylu Bloody Mary.
Tento test byl proveden v rámci profesionální pozvánky. Pokud se vaše zkušenost liší od naší, prosím, upozorněte na to v komentářích.
Místo
La Petite Expérience
76 Quai de l'Hôtel de ville
75004 Paris 4
Oficiální stránka
www.lapetiteexperience.fr
