Alliance, restaurace s dvěma michelinskými hvězdami v Paříži, nabízí autentickou a citlivou gastronomii.

Nedávno oceněná druhou hvězdou Michelin se restaurace Alliance stále více etablovala jako jedna z nejpoetičtějších v Paříži. Za touto poctou stojí příběh věrnosti, preciznosti a emocí, který tvoří duo jehož souhra je patrná v každém detailu.

Pouhých dvanáct hodin po oznámení své druhé hvězdy se restaurace Alliance tradičně otevřela v pátém obvodu, s téměř skromnou pokorou. Šéfkuchař Toshitaka Omiya, který ještě den předtím přiletěl do Monaka na slavnostní ceremoniál, znovu nalezl svůj tým a svou otevřenou kuchyni, věrný náročnému, avšak nenápadnému řádu.

Na oslavu desátých narozenin Alliance se šéfkuchař zúčastnil této velké slavnosti gastronomie takřka „z rutiny“. Není divu, že získání druhého hvězdičkového ocenění bylo alespoň trochu překvapivé – i když právem zasloužené. Po nočním letu je nyní připraven nás uvítat v tomto restauraci s minimalistickým, elegantním a pečlivě propracovaným interiérem.

Alliance vznikla v roce 2015 spojením japonského šéfkuchaře Toshitaky Omiya a manažera restaurace a odborníka na sommeliérství Shawn Joyeux. O deset let později tato spolupráce — ani slovo není příliš silné — dosáhla svého vrcholu a překypuje harmonií. Cesta tohoto kuchaře osvětlila tento okamžik zralosti.

Pocházející z Osaky, nejprve vyzkoušel italskou kuchyni, než zamířil do Paříže. Prošel několika významnými restauracemi, od L’Arpège od Alaina Passarda přes George V s Philippe Legendre (kterého později potkal v InterContinental Champs-Elysées), až po L'Agapé Substance vedle Davida Toutaina. Nakonec si upevnil svou pozici v L’Agapé jako šéfkuchař se svým prvním vlastním týmem.

Tři hlavní vlivy pocházející od těchto tří velkých mistrů gastronomie se začínají rýsovat: prvním je technická preciznost francouzské kuchyně, zejména v přípravě pokrmů, omáček a šťáv, druhým pak je absolutní úcta k surovinám, od důrazu na sezónnost po jejich důkladné využití, a třetím je téměř posední vášeň pro detail.

Na talíři má tato souhra jasnou podobu. Kuchyně Alliance se nesnaží ohromit složitostí, která by byla na první pohled patrná, ale spíše tichou precizností, jež ji činí ještě poetičtější. Chladná krémová polévka z bílých chřestů, zdánlivě jednoduchá, odhalí překvapivou hloubku aromat.

Krab obalený jemnou vrstvou radicových raviol, využívá kontrast mezi jemností a energií. Jeruzalémy, připravené různými způsoby (pečené, uzené, křupavé, zapálené plamenem), tvoří skutečný manifest k jednomu a tomu samému zeleninovému pokrmu.

Talíře zanechávají dlouhotrvající dojem. Těstoviny z brambor doplněné o mořskou rostlinu salicorne a přelité redukovanou bílým vínem jsou ozvláštněny kaviárem Osciètre, zatímco jehněčí z Lozère dosahuje vrcholu jemnosti, podtržené naprosto precizní omáčkou, která je mistrovským dílem.

Mezi chody se objevují mezipauzy, které odrážejí filozofii domu: croque s drátky svatého Jakuba, šťavnatá špíz s ledvinami a jehněčím filetem – to vše s cílem zdůraznit každou část suroviny bez jakéhokoliv hierarchického rozdělení. Přesná práce s detailem je patrná i u chleba, který každý den peče pekař domu – například kouřový chléb s bylinkami a máslem našlehaným s velkou jemností.

Takový přístup je součástí hluboce respektujícího přístupu, kde nic není ponecháno náhodě. Francouzská klasická kuchyně, především v práci se sauce, zde potkává japonskou citlivost v podobě zdrženlivosti a prostoty. Výsledkem není žádné fúzní vaření nebo pouhá kombinace, ale originální jazyk, který je plně pod kontrolou.

Uvnitř restaurace Shawn Joyeux vytváří s grácií a elegancí nezapomenutelný zážitek. Obsluha se přizpůsobuje tempu a přáním hostů, nabízí na míru připravené degustační menu ('Instant' ve 3 chodech -95 €- či 4 chodech -130 €-, 'Résonance' ve 5 chodech -175 €-, 'Harmonie' ve 7 chodech -245 €-) a pečlivě sestavené soulady jídel a vín, jež vybírá talentovaný mladý sommelier, jenž čerpá z bohaté vinohradnické sklepní sbírky s více než 700 etiketami. Pečlivá pozornost věnovaná hostům nikdy nezvyšuje hluk, ale naopak vytváří harmonické prostředí, jež se pohybuje mezi osobním přístupem a jemnou diskrétností.

Rozumné, upřímné, elegantní, složité, odvážné, nádherné, Alliance je restaurace s hvězdičkou, kde je technika téměř zahalena emocemi. Nakonec toho dne měly dvě hvězdy zaryté v očích. Pojďte na to podívat ve vícero snímcích!

* * *