Modstandsrestauranten, restauranten der satser på en kort forsyningskæde med en bistronomisk snert

For ti år siden, mens direkte salg fra producent til forbruger vandt indpas i Frankrig, begyndte restaurationssektoren også at interessere sig seriøst for korte forsyningskæder. Blandt pionnerne i denne tilgang fandt man Les Résistants, der ligger i 10e arrondissement af Paris, og som dengang satsede på en mad, der helt byggede på et netværk af omhyggeligt udvalgte producenter.

I dag har grundlæggeren Florent Piards idéer ikke ændret sig. Punktet om at arbejde uden mellemled med landmænd, gartnere, fiskere, osteproducenter eller bagere, der deler en fælles forståelse af landbrug og mad, ligger stadig i hjertet af restauranten.

En omkring hundrede samarbejdspartnere leverer dagligt til restauranten med sæsonens råvarer, dyrket eller avlet efter miljøvenlige metoder og betalt til en pris, der anses for rimelig. Et fremtidsorienteret sats, der betaler sig, da restauranten har passeret tiåret med vinden i ryggen. Selv på en regnfuld dag er der næsten fuldt hus i restauranten.

Ved denne lejlighed markerer stedet dog et nyt kapitel i sin historie. Lokalet er helt gennemgribende omindrettet med en mere moderne indretning, der bevarer bistro-ånden uden at falde i klichéer. Komfortable banqueter, lamper med accent Art déco-detaljer og et stort træbarbord skaber en varm atmosfære, der passer perfekt til denne nye identitet.

I køkkenet markerer ankomsten af chef Igor Bulanda også et vendepunkt. Efter at have virket hos flere restauranter i Europa, inden han slog sig ned i Paris, bringer han et mere personligt blik på menuen, samtidig med at han fastholder stedets filosofi. Hans udfordring er ikke lille: at forestille sig en kreativ mad baseret på råvarer, der hele tiden ændrer sig efter sæsonen og tilgængeligheden hos producenterne.

Her er der ingen fastlåste opskrifter: menuerne følger naturens rytme, hvilket tvinger køkkenholdet til at vise stor tilpasningsevne. Til det bedste! På tallerkenen mærkes denne udvikling straks. Forslagene leger med kontraster, teksturer, såser og krydderier, uden nogensinde at skjule produkternes kvalitet, der fremhæves.

Under vores besøg ruller på bordet: små uhøjtidelige blodpølse-kroketter (12€) og deres fermenterede hvidløgsmayonnaise, en focaccia rigeligt olieret til at dyppe i et dip af gulerødder, sennep og salsa verde (10€), et oksetartar meget delikat (16€), samt den ovenstående tallerken, værdigt Museum for Moderne Kunst, hvor tynde skiver af tun ligger i en urteolie og et hasselnøddesmør (17€). Wow-effekt garanteret ved ankomsten til bordet.

Til hovedretterne følger et særligt fokus på det hele: linefisket sej (30€), serveret med en sauce baseret på oxideret vin, fennikel, forårsløg-pickles og en hvidløgsemulsion, som perfekt illustrerer det arbejde, der ligger i saucerne og dermed er den gennemgående rød tråd i Igor Bulandas køkken. Selv vegetarretterne giver aldrig følelsen af at være et standardsvalg, som i disse gnocchi (25€) med blomsterost, zucchini, citron confit og en salsa verde.

Måltidet afsluttes med en chokolademousse (12€) toppet med et nip havsalt, et dryp olivenolie og et mandelcrumble. Prisniveauet følger den søde tone: regn med 25€ for menuen entré/hovedret eller hovedret/dessert, 29€ for menuen entré/hovedret/dessert.

Ud over tallerkenen fortsætter Les Résistants - Le Bistrot med at fange vinentusiasternes interesse takket være en særligt rig vinkælder, bestående af flere tusinde flasker omhyggeligt udvalgt af Florent Piard, Eliott de Moleron og Aurélien Despinsasse, som netop er trådt ind i salen, hvor livlige vine og engagerede vingårde står i fokus.

• Læs også
• La Table, modstandsbevægelsens nye gastronomiske ambition
• Le Comptoir des Résistants, en restaurant og vinbar med miljøansvarlige værdier og retter.
• De overkommelige bistronomiske restauranter i Paris med frokostmenu til 30 € for forret/hovedret/dessert

10 år efter åbningen viser Le Bistrot des Résistants, at det er muligt at gentænke sig selv uden at gå på kompromis med sine overbevisninger. Med en ny indretning, en inspireret kok og en madoplevelse, der bliver endnu mere kreativ, bekræfter stedet, at det fortsat er en af Paris' referencepunkter for dem, der søger en gastronomi, der både er nyskabende, ærlig og dybt engageret.

Faktisk mere end blot et restaurant locavore, er det en moderne bistro, hvor kulinarisk kvalitet støtter et samfundsproject: en mere retfærdig fødevareforsyning for både producenter og forbrugere!

Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse er anderledes end vores, bedes du give os besked.