Anne, det Michelin-restaurantbelagte Pavillon de la Reine, åbner et nyt kapitel med Thibault Sombardier

Bag den diskrete facade af Pavillon de la Reine gemmer sig et luksushotel 5*, der ligger i en brolade og grønt, brostensbelagt gård i Marais-kvarteret, blot et stenkast fra Place des Vosges. Her dyrker restauranten Anne det elegante tilbagetrukne atmosfære og de fine detaljer. Dette luksus er ikke kun for hotellets gæster, men for alle, der ønsker at nyde en smukt anrettet mad i komfortable omgivelser på bløde velourbænke indendørs eller på terrasse, hvor man kan nyde solstrålerne og den friske luft fra den grønne væg, så snart vejret tillader det.

Åbnet i 2018 og med en Michelin-stjerne i 2020, er stedet nu ved at gennemgå en stor forvandling med en omfattende renovering under ledelse af arkitekten Didier Benderli. Samtidig vender den tidligere finalister i Top Chef, kokken Thibault Sombardier, tilbage til den professionelle verden efter en pause i den mere folkelige borgerlige køkken, efter at have taget over efter Matthieu Pacaud.

Eleveret til få siddende gæster – det føles mere som et gastronomisk lounge end et traditionelt restaurante. Fløjlsbeklædte bancoer, appellende indretning, dæmpet belysning – stemningen er intim og hyggelig, elegant uden at virke stift, privat men uden at blive for stilfuldt. Perfekt til et dobbeltbesøg. Den terrasse bagerst i gårdspladsen, sydetæt om vinteren, giver indtryk af et fredeligt lunt hjørne af landet midt i hjertet af Paris.

Med fokus på indretningen bringer Didier Benderli fra Kerylos Interior Agency elegance til bordet: malerier af Anne af Østrig, der har givet navn til stedet, lamper, der spejler dronningens perler, solformede vægkunst, der hylder Louis XIV, og borde, der fremhæver raku-teknikken – en japansk emajltering, der fremhæver de smukke skår i keramikken. Her går fortid og nutid hånd i hånd.

Samme filosofi gælder i køkkenet. Chef Thibault Sombardier, velkendt med familien Chevalier, som ejer stedet, og Les Parisiens hvor han tidligere arbejdede, arbejder her sammen med sin trofaste partner Matthieu Pirola, som er chefkok. Deres filosofi er: en ægte tilgang til fransk madlavning, hvor saucer, syre og perfekt tilberedning spiller hovedrollen. Udførelse med elegance, klassisk stil, helt sikkert, men uden at gå på kompromis med smagen eller rigdommen i safter og krydderier. Anretningen er elegant, som en hyldest til væggene og deres historie.

Fire menuer danner rammen om tilbuddet: et lunchmenu med tre retter (79 €) eller fire (89 €), et land–søftemenu (175 €), en vegetarisk menu (155 €) og et Expression-menu (200 €), med mulighed for at matche vin og mad. Betjeningen er opmærksom, rådene præcise, og smagningen flyder let og elegant.

Retro-inspired béchamel-kroketter for at starte med, efterfulgt af and med wasabi, indmadsskum og blåbærjuice for dybde, fisk tilberedt over åben ild med en skarp sarrabonsabayon, eller mullet med skorsnegelgele og hvidfisk-infuseret flødeskum – alt sammen præget af finede iodiske smage... Land og hav taler perfekt til hinanden. Se resten i billeder!

• Læs også
• Stjernerestauranter i Paris, vores bedste adresser
• De billigste Michelin-restauranter i Paris med en fuld frokostmenu til under 65 euro
• Gourmetrestauranter og stjernede restauranter med terrasse i Paris, vores gode adresser

 * * * 

Blomkålspuré, sesamskums, blomkål tabbouleh, romanesco og lilla blomkål
Cromesquis af béchamelsauce, gulvin, porrer, duxelles af champignon
Boghvedetuille, selleriguacamole, cocktaildressing, fermenterede radiser

Muslinger, hasselnøddeolie, syltet agurk med riseddike, fin gelé af hvidrygge
Creme infuseret med rygehaddock, dildolie

Sødt løg-royal, hummerkød, safransauce

Hasselnød- og kardemomme-cappuccino, foie gras, hvide Alba-trøfler

Jordskokker confiteret med sort trøffel, luftigt jordskokkemose
Svampesky, gran af enebær

Grillet sole med pot-au-feu af grøntsager infuseret med bonitofisk, sarrabonsauce

Knapt af kalvefilet, sellerimos, braiseret salat
Maltaise-sauce med sifon, kalvebouillon

Canard Burgaud, ovnrsaget trévise salat, cresson-wasabi-drys, nøddekage og indmadsskum, andejuls med blåbær
Fløjet lag af kartoffel som en gratin dauphinois med sort trøffel

Hindbærlime, stikkelsbær, lime og za’atar

Ribottmælk med sprød marengs, clementin og bitter mandel

Chokolademousse med praline, vaniljeis

Citron- og marengs-kegle
Hindbær-yuzu frugtgelé
Madeleine

* * *

Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse er anderledes end vores, bedes du give os besked.