Les Parisiens, generøst borgerligt køkken uden falske toner af Thibault Sombardier

For at forstå oprindelsen til navnet på Pavillon Faubourg Saint-Germains nye restaurant , Les Parisiens, skal vi tilbage til begyndelsen af det 20. århundrede, hvor den irske romanforfatter James Joyce, forfatter til bogen Dubliners, boede der. Hotellets restaurant er opkaldt efter denne bog, hvilket er en gave til kokken Thibault Sombardier, som kan udtrykke sin vision af det parisiske køkken med dets borgerlige og gastronomiske tendenser, som han vil.

Dette neo-brasserie eromhyggeligt indrettet med store spejle, der reflekterer verden udenfor, læder- og fløjlsbanketter, kvartsitborde omkranset af messingtråd og et smukt gulv, der ligner Mælkevejen, og det forstår at byde gæsterne velkommen i en varm og elegant atmosfære. Efter Antoine, som fik en Michelin-stjerne, inden den lukkede, og Mensae og Sellae, forsøger kokken Thibault Sombardier sig nu med det store franske køkken og designer menuen til Les Parisiens.

Fine jomfruhummer-queneller, blomkålsvelouté med hasselnøddesmør

Lad os bare sige det med det samme: Denne nye adresse er en succes, og den formår at modernisere et køkken, som nogle gange er bundet af traditionens vægt. Og det betyder, at der lægges særlig vægt på lokale og franske produkter, med frugt og grønt fra Ile-de-France-regionen, kød fra gårde, der respekterer dyrevelfærd, og vilde fisk fra den franske kyst.

For at forbedre disse opskrifter har Thibault Sombardier sat en mand, han stoler på, bag komfuret, kokken Matthieu Pirola, som han mødte i Yannick Allénos køkkener på Le Meurice, og som tidligere var chefkok forAkrame Benallal. Og det hele er der på tallerkenen, uanset om det er à la carte-menuen eller frokostmenuerne - 34 euro for forret/hovedret eller hovedret/dessert, 39 euro for forret/hovedret/dessert.

Kalvebrisler brunet i en sauterpande, porcini-svampe a la plancha og Bigorre-bacon

Jomfruhummeren (€20) i quenelles får to eller tre dyp i en cremet blomkålsvelouté med hasselnøddesmør, mens frølårene i Meunière-stil (€20) vralter rundt i et hvidløgssmør, toppet med en delikat sabayon med fine urter som slør. Vi hopper ind i den store franske tradition med begge ben.

Og fornøjelsen stopper ikke ved tallerkenen med et fint udvalg af quilles, nogle af dem biodynamiske, som er det perfekte akkompagnement til resten af frokosten: på den ene side en butterdej med Loire-duer og foie gras, grønkål, jus af indmad (€42) og på den anden side et sødbrød sauteret på en pande, ceps a la plancha og sort bacon fra Bigorre (€58), der er til at dø for.

Flydende ø til deling med karamelliserede hasselnødder

• Læs også
• Stjernerestauranter i Paris, vores bedste adresser
• Gastronomiske restauranter i Paris, vores bedste adresser
• Bistronomiske restauranter i Paris, vores bedste adresser

Frokosten afsluttes med en mesterlig dessert, der er lige så meget for øjnene som for smagsløgene: den mest storslåede, frække og generøseflydende ø (€22), vi nogensinde har set, toppet med håndfulde af karamelliserede hasselnødder, der kan deles mellem gæsterne ... eller ikke!