Café Max, generøst fransk køkken i dette vartegn for modstandsbevægelsen

Til efteråret overtager kokken Frédéric Vardon, som også driver flyselskabet 39V i Den Gyldne Trekant, efter Valdo Riva på Café Max, en lille estaminet med 28 pladser, som med sine røde bænke og zinkdisk har et præg af sidste århundrede.

Café Max' historie går tilbage til forrige århundrede, hvor den var et vigtigt center for modstandsbevægelsen. Denne berømte parisiske bistro, som dengang hed Café Hélice, blev drevet af Eugène Germain, et medlem af modstandsbevægelsen og en tidligere pilot, som overlevede Første Verdenskrig. Han plejede at arrangere danse her, som var særligt populære hos tyskerne.

• Læs også
• Nye restauranter åbner i Paris i september 2025
• Nye restauranter i Paris, vores bedste adresser
• Ugens gode tilbud i Paris og Île-de-France, fra 8. til 14. december 2025

Hver torsdag udspionerede ejeren og hans modstandsfolk fjenden ved hjælp af en sender, der var skjult i orkestrets harmonika, og sendte de indsamlede oplysninger videre til general de Gaulle i London! Bistroen blev omdøbt til Café Max til ære for et medlem af den lille gruppe spioner, der kæmpede sammen med Jean Moulin, og blev en parisisk institution, som siden har tiltrukket forretningsfolk fra Invalides- og Ecole Militaire-kvartererne .

Køkkenet her er både legende og generøst med de store franske klassikere, der har bevist deres værd gennem århundreder, tilberedt i køkkenet af kokken Régis Letourneur. À la carte-menuen omfatter mimoseæg, sprøde griseører (€22), knivmuslinger sauteret i beure (€16), terrine i landlig stil (€13) samt et væld af råvarer, herunder charcuteri, som du kan dele med dine gæster.

Æblesilden i olie (€18), der er tilberedt efter alle kunstens regler, er et ægte hit; den hvide tun ventrèche (€58), der anbefales til 2 eller 3 gæster - og det er let at se hvorfor, når man ser tallerkenen ankomme, for den er så generøs - serveres på dejlige skiver af friskristet brød.

For at fortsætte den store franske tradition vil nogle vælge kalvenyrerne à la Normande (34 €) eller tatar af Salers-oksekød skåret, selvfølgelig, med kniv (27 €). For vores vedkommende fristes vi af den gratinerede makaroni med gammel Comté-ost (28 €), toppet med en kraftig kantarelsauce, som sæsonen kræver, og af dagens kødret, en mør Simmental entrecôte, sauterede kartofler og bearnaisesauce (45 €), som sagtens kunne have mættet to appetitvækkere.

Der er ingen tvivl om, at kokken Frédéric Vardon fik ret, da han overtog denne parisiske institution. Stamgæsterne tager ikke fejl: De kommer altid til frokost.