En kort historie om Paris' bedste restauranter: Au Rocher de Cancale, en restaurant dedikeret til østers

At dykke ned i Rocher de Cancale's historie er at begive sig ud på en rejse gennem tiden, ind i hjertet af Paris' kulinariske og kulturelle udvikling. Siden grundlæggelsen i 1804 af Alexis Balaine er denne historiske restaurant blevet et ikonisk vartegn for Rue Montorgueil, et kvarter med historiske bånd til handelen med frisk fisk fra kysterne i Normandiet og Picardiet. Le Rocher de Cancale, med sine specialiteteraf stegteøsters ellerøsters serveret "i skallen", fangede hurtigt den parisiske samfunds opmærksomhed og blev et uundværligt mødested efter teateret.

Vidste du, at man i det 19. århundrede spiste millioner af østers om året i Paris? På det tidspunkt var Paris nemlig kendt for at spise næsten 17 millioner af disse bløddyr om året, hvilket bekræftede byens status som en by med raffinerede smagsløg. Blandt de steder, der var populære blandt kendere, var den berømte Rocher de Cancale. Dette navn fremkaldte et ikonisk sted for hovedstadens finsmagere, selvom det hverken lå på en klippe eller i Cancale, men i hjertet af Paris, i det livlige kvarter Les Halles.

Restauranten har tiltrukket berømte personligheder som Alexandre Dumas, Théophile Gautier og Eugène Sue. Le Rocher de Cancale har også sat sit præg på litteraturen, idet den er blevet udødeliggjort af Balzac i La Comédie Humaine, hvor forfatteren selv nød at spise der, så meget elskede han østers. Denne litterære berømmelse har i høj grad bidraget til dens prestige som et uundværligt element i Paris' gastronomiske, kulturelle og historiske arv, til det punkt, at den blev klassificeret som historisk monument i 1997.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, en berømt gastronomisk kritiker fra den tid og grundlægger af den moderne gastronomiske kritik, afholdt sine berømte møder i "Caveau Moderne" eller "Nouveau Caveau" her fra 1806. I sin berømte Almanach des Gourmands, der blev udgivet mellem 1803 og 1812, udnævner Grimod de La Reynière Rocher de Cancale til et højdepunkt inden for parisisk gastronomi. Disse møder, der fandt sted den 20. i hver måned, samlede en smagsdommerjury bestående af sangere, forfattere og gastronomiske eksperter. Under disse møder smagte og vurderede gæsterne retter fra restauratører, konditorer og cateringfirmaer. Man nød især "hundrede østers", mens man udvekslede digte, gåder og gastronomiske betragtninger.

• Læs også
• En kort historie om de store restauranter i Paris: Prunier, et århundrede med søfartsprestige
• En kort historie om de store restauranter i Paris: Auberge Pyrénées Cévennes, canaille cuisine
• En kort historie om de store restauranter i Paris: Aux Lyonnais, en ægte bouchon lyonnais i Paris

Grimod de La Reynière, en excentrisk person, der var født med misdannede hænder, havde gjort skrivning til sit livs hovedbeskæftigelse. I sin Almanach vandrede han gennem Paris' gader på jagt efter de bedste håndværkere og leverede værdifulde beskrivelser af produkterne. Han anbefalede de bedste adresser i Paris og gav praktiske råd om, hvordan man spiser østers og andre delikatesser. Juryens medlemmer blev udvalgt blandt hundrede "respektable ganer, der var hærdet af god mad". Blandt dem var doktor Gastaldy, markisen d'Aigrefeuille, undertiden Cambacérès selv, Talma, Mademoiselle Mars og selvfølgelig Alexis Balaine, ejeren af stedet, hvis navn syntes forudbestemt til en forhandler af fisk og skaldyr.

Det var også her, at "sole normande" blev skabt af kokken Langlais i 1837, en kulinarisk kreation, der kom til at præge den franske gastronomis historie.

Oprindeligt blev den første "Au Rocher de Cancale" grundlagt i 1804 på Rue Montorgueil 59, hvor den udnyttede den strategiske beliggenhed, et livligt handelssted og et yndet mødested for østersavlere. I slutningen af det første kejserdømme solgte Balaine, den første ejer, Au Rocher de Cancale til en mand ved navn Borel, der gik konkurs i 1846. Efter en kort periode med lukning og et mellemspil på et år i Rue Richelieu genopstod restauranten fra asken, men denne gang på den anden side af gaden, overfor sin oprindelige placering. Det er den nuværende placering, man nu finder på nummer 78 i gaden.

Restaurationens facade, der er restaureret i en elegant pastellblå farve med udskårne træpaneler i Louis XVI-stil, og de indvendige fresker af Gavarni vidner om stedets kunstneriske og gastronomiske arv. Disse oliemalerier på gips, hvoraf fem ottekantede paneler er bevaret, skildrer karnevalstemaer og skitserer stedets stamgæster: middagsgæsten, gourmeten samt stilleben med vildt, fisk og frugt. Det mest berømte af disse, "Le mangeur d'huître" (Østersspiseren), illustrerer perfekt stedets specialitet og parisernes begejstring for dette bløddyr.

Det unikke ved Rocher de Cancale ligger ikke kun i dets historiske rammer, men også i dets kulinariske tilbud. Menuen på Rocher de Cancale afspejler denne tradition, samtidig med at den tilpasser sig moderne smag. Forretterne, såsom ravioli fra Royan eller snegle fra Bourgogne, er en hyldest til lokale produkter og den franske køkkenets finesse. Hovedretterne, såsom stegt torskeryg eller entrecôte med roquefortsauce, tilberedes med omhu og ærer de kulinariske teknikker, der er arvet fra tidligere århundreder. Desserterne, fra crème brûlée med bourbonvanilje til mi-cuit med chokolade, afslutter måltidet med en traditionel sød note.

Rue Montorgueil rummer også andre historiske steder, såsom konditoriet Stohrer, det tidligere Café Biard, der nu huser Jeffrey Cagnes' konditori, og restauranten L'Escargot d'Or. Kort sagt, at besøge Au Rocher de Cancale er at opleve en levende del af Paris' historie, mens man nyder en mad, der hylder mere end to århundreders gastronomisk tradition.

Denne side kan indeholde elementer, der er assisteret af AI, mere information her.