Die Handelsbörse hat vor kurzem nach jahrelangen Renovierungsarbeiten ihr Gesicht verändert. Der Milliardär und Sammler François Pinault hat diesen Ort ausgewählt, um seine umfangreiche und berühmte persönliche Sammlung zeitgenössischer Kunst auszustellen. Doch dieser legendäre Pariser Ort wurde nicht nur mit Meisterwerken zum Betrachten ausgestattet, sondern auch mit Kunstwerken, die im Restaurant-Café von Michel und Sébastien Bras, der Halle aux Grains, genossen werden konnten.
Nach reiflicher Überlegung stimmten die Bras, diskreteDrei-Sterne-Köche im Restaurant Le Suquet in Laguiole, zu, sich im dritten und letzten Stockwerk der Handelsbörse niederzulassen. Von dort aus hat man einen Blick auf das von dem Architekten Tadao Ando gestaltete Herz des Gebäudes und auf das historische Fresko, das die fünf Kontinente aus dem Jahr 1889 darstellt.
Benannt nach der ersten Funktion dieser alten , 1763 errichteten Halle, die dem Handel mit Weizen und anderen Getreidesorten gewidmet war, treibt die Halle aux Grains die Referenzen und den Sinn für Details auf die Spitze. Vater und Sohn Bras haben eine ganze Reihe von Designern und Handwerkern beauftragt, um von der Küche bis zum Saal, vom Klavier bis zum Tisch die Verbindung zwischen der Erde, dem Korn und der Geschichte des Gebäudes herzustellen.
Das Korn, die Körner, gibt es in allen Formen und auf alle Arten: von den Tellern von Élise Fouin mit einer Kerbe, die an das Gerät erinnert, das die Erde spaltet, bevor die Samen hineingelegt werden, über die Hanfkleidung der Kellner, die von Catherine André entworfen wurde und auf der das Korn als länglicher Knopf zu sehen ist, bis hin zu den Schürzen und Geschirrtüchern der Köche, die von Moutet, einer der letzten Jacquard-Firmen in Frankreich, entworfen wurden.
Wie eine pikante Torte mit Mohn, Pilzen aus Carrières & schwarzem Trüffel, aktuellen Wurzeln, Hühnermilch mit großem Dinkel (38€).
Auch auf dem Teller kommen die Körner, Samen und Samen in ihrer ganzen Feinheit und Vielfalt zum Ausdruck; Hülsenfrüchte, Getreide und andere Ölsaaten helfen hier, ein Gericht zu würzen, dort, die Kraft einer Füllung zu unterstreichen, und wieder andere, ein Dessert zu veredeln.
"Wir haben mehr als fünfzig Elemente in unser neues kulinarisches Alphabet aufgenommen: Amaranth, Azuki, Kamut, Ackerbohnen, Luzerne, Erbsen aller Art, Fonio, Hirse, Gerste, Flachs, Kümmel, Lupinen. Wir mussten uns das Korn aneignen und es besser verstehen. Wir haben es probiert, zum Keimen gebracht, geröstet, gepufft, gebraut, fermentiert und auf tausend Arten gekocht, um diese neue Schrift zu komponieren, die manchmal mit einem Augenzwinkern in die Welt gewürzt ist. Er wird die wunderbaren französischen Produkte in kleinen Schritten unterstreichen", erklärt Sébastien Bras .
In schwarzem Öl pochiertes Seeteufelfilet, Rippen & Kohlblätter, aufgewärmt mit einem Niac® Olive/Espelette (45€).
Die Bras haben es verstanden, sich bei diesem aufwendigen Projekt durchweg mit ehrenwerten Menschen zu umgeben: in der Küche unter der Leitung von Maxime Vergely, einem Koch aus Lozère, der bereits seit mehreren Jahren in der Bras-Galaxie tätig ist und dem die beiden Sterneköche, die alle zwei Wochen nach Paris zurückkehren, um das Projekt genau zu verfolgen, voll und ganz vertrauen; aber auch bei der Zusammenarbeit mit treuen und gewissenhaften Erzeugern und Handwerkern.
Sébastien und Michel Bras, die von der Achtung vor der Erde und ihren tierischen und pflanzlichen Gaben durchdrungen sind, legen in der Halle aux Grains Wert darauf, schöne saisonale Produkte in den Vordergrund zu stellen, die unter anderem aus den Anbaugebieten Aubrac und Aveyron stammen, vor allem aber aus verantwortungsvollen Produktionsketten und von rechtschaffenen Erzeugern. Eine weitere schöne Anspielung auf die Region Laguiole und ihren Vater und Großvater, einen Schmied, ist die Tradition des Messers, das historisch vom Vater an den Sohn weitergegeben wird und das man während des gesamten Essens in der Halle aux Grains beibehält, ohne es zu wechseln.
Gebratenes Filet vom Aveyron-Schaf, aktuelle Rüben & Spinatfall mit Quittenpüree (48€).
Das schlichte Halle aux Grains erstreckt seine hellen und intimen Räume, die von den Architekten Lucie Niney und Thibault Marca entworfen wurden, entlang eines wunderschönen, bogenförmigen Glasdachs, einer Art Wirbelsäule aus Metall und Glas, die sich von der offenen Küche bis zu vier kleinen privaten Salons erstreckt. Ein einzigartiger Ort, der von Mittag bis Mitternacht in drei Phasen entdeckt werden kann: Mittagessen, Nachmittag und Abendessen, in deren Verlauf sich das Verkostungsangebot ändert.
So bietet die Halle aux Grains zum Mittagessen Menüs in drei (54€), fünf (78€) und sieben Gängen (98€) an, um sich in den Grundzügen oder in der Breite mit der Küche von Vater und Sohn Bras vertraut zu machen. Am Nachmittag lädt das Restaurant mit einer kleinen salzigen Karte und einer Dessertkarte (15€), darunter die unumgängliche Kreation von Michel Bras, der Coulant au chocolat, der dieses Jahr sein 40-jähriges Jubiläum feiert; dazu einen Kaffee, Tee oder eine heiße Schokolade genießen. Am Abend wird der Ort in eine gedämpfte und vertrauliche Atmosphäre geh üllt, in der Sie Menüs in fünf oder sieben Sequenzen genießen können.
Nach der Idee eines Zitrus-Törtchens mit kandierter Buddha-Hand, Mandarine & weißen Pomelos, Orangen-/Yuzu-Sorbet & Sonnenblumensprossen (17€).
Von unserem Besuch in der Halle aux Grains werden wir uns noch lange an diese Pilztorte erinnern, die so elegant war, dass wir uns nur schwer an den Gedanken gewöhnen konnten, sie schneiden zu müssen; ein Gefühl des schlechten Gewissens, das durch die Verkostung und den Genuss schnell vergessen wurde. Auch der Seeteufel mit seinem tiefschwarzen Olivenschleier, eines der Hauptgerichte des Bras, wird uns noch lange begleiten, ebenso wie das erstaunliche Dessert, die ultimative Getreidekombination aus Kascha, geröstetem Buchweizen, Kichererbsenbaiser, Chicorée, Erbsensprossen und Kokos-Reis-Milch (16€).
Unter einem Schleier aus Kascha, Radicchio & Kichererbsenbaiser, Erbsensprossen & Kokosmilch-Reis (16€).
Und da die Traube auch aus Beeren besteht, werden die Gourmetgerichte - auf die man übrigens im Vorfeld der Bekanntgabe der Preisträger des Guide Michelin 2022 eine Münze wirft - in den Gläsern von den Cuvées de Grains begleitet, die unter Mitwirkung von mit Sébastien und Michel Bras befreundeten Winzerinnen und Winzern entstanden sind, die sich bereit erklärt haben, für das Restaurant dreißig exklusive und neuartige Cuvées zu kreieren, die sich auf die Rebsorte konzentrieren.
Eine Ode an die französische Lebenskunst.
Dieser Test wurde im Rahmen einer beruflichen Einladung durchgeführt. Falls Ihre Erfahrung von unserer abweicht, teilen Sie uns dies bitte in den Kommentaren mit.
Standort
Die Getreidehalle (La Halle aux Grains)
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Offizielle Seite
www.halleauxgrains.bras.fr
