Das zwischen der legendären Moulin de la Galette und dem sehr touristischen Place du Tertre gelegene Restaurant Le Bon, la Butte ist eines dieser Pariser Bistros, die man liebt und in denen man sich gerne niederlässt, um gut zu essen und mit Freunden gut zu trinken. Seit 2019 steht Chefkoch David Polin hinter dem Herd dieses hübschen Lokals, das man sich verdienen muss - man muss ihn erklimmen, diesen Butte! - nach einem höchst atypischen Werdegang.
Der autodidaktische Koch aus Marseille, der früher als Toningenieur für Kochsendungen tätig war, hat sich für die Gastronomie begeistert und beschlossen, alles stehen und liegen zu lassen, um sich eine Schürze anzuziehen. Nachdem er die Küchen des Restaurants Poitou im Marais und des Square in der Nähe der Buttes Chaumont durchlaufen hatte, war es schließlich die Übernahme des Bistrot de la mère Venet, einer Institution auf dem Montmartre, die er in Le Bon, la Butte umbenannte, in der David Polin sich entfaltete und seine ganze Liebe zur Küche zum Ausdruck brachte.
Um sich die Speisekarte des Le Bon, la Butte auszudenken, ließ sich dieser Gauner von Chefkoch, der so jovial wie möglich ist und Sie mit seinem breiten Lächeln empfängt, von seinen zahlreichen Reisen über Grenzen und Ozeane hinweg inspirieren. Das Ergebnis ist eine kurze, bunt gemischte Speisekarte, die ihre Inspirationen mal aus der französischen, mal aus der spanischen und manchmal sogar aus der japanischen Izakaya-Küche bezieht. Zwischen diesen Einflüssen, die sich vom Mittelmeerraum über Südamerika bis nach Asien erstrecken, werden Brücken geschlagen und wieder abgebrochen.
David Polin, der vor Ideen sprüht und sich keine Grenzen setzt, geht keine Kompromisse ein: Frische und Qualität der saisonalen Produkte, die er hauptsächlich von kleinen französischen Erzeugern bezieht, die sich für eine ökologisch verantwortliche und biologische Landwirtschaft einsetzen, wobei er sich auch Ausflüge nach Japan und Galizien erlaubt, um an sein außergewöhnliches Fleisch zu gelangen.
Je nach den Wünschen des Küchenchefs und der Marktlage ändert sich die Speisekarte häufig. Bei unserem Besuch im Bon, la Butte konnten wir zum Beispiel die ausgezeichnete Schweineterrine mit drei Pfeffersorten des Küchenchefs (10€) und Gewürzgurken sowie den korsischen Schafskäse (13€), eine unserer kleinen Lieblingssünden, probieren, der hier wie ein Canut-Hirn zubereitet wird, mit Honig aus dem Luberon, Kresse, getrockneter Schweinebacke und einem Schuss Olivenöl. Zwei großzügige und teuflisch erfreuliche Vorspeisen.
Aber wir wussten nicht, was uns danach erwartete: eine Taube aus Racan (32€), ihre Mousseline aus Petersilienwurzel und Rosenkohl und vor allem ein wunderbares Huhn im Topf (24€), prall, saftig, duftend, herzerwärmend und mit Morcheln, Steckrüben, Karotten und einem kleinen Berg Klebreis. Natürlich ist es unmöglich, sich nicht in einen der schönen Kiele auf der Weinkarte zu verlieben, die fast ausschließlich auf Bio- und biodynamische Weine ausgerichtet ist. Man gönnt sich also ein Gläschen Pinot Gris aus dem Elsass (7€), der rund im Mund ist, ohne zu likörig zu sein, bevor man sich den Desserts zuwendet.
Ein Montmartre-Brest (9€), eine charmante Neuinterpretation des Klassikers der französischen Patisserie, und ein Schokoladendessert (12€) mit süßenAfter-Eight-Aromen später, und schon sind wir bereit, den Butte Montmartre wieder hinunterzurollen.
Dieser Test wurde im Rahmen einer beruflichen Einladung durchgeführt. Falls Ihre Erfahrung von unserer abweicht, teilen Sie uns dies bitte in den Kommentaren mit.
Standort
Le Bon, die Butte
102 Rue Lepic
75018 Paris 18
Zugang
M° Lamarck Caulaincourt
Offizielle Seite
www.lebonlabutte.fr
