Die Handelsbörse hat vor kurzem nach jahrelangen Renovierungsarbeiten ihr Gesicht verändert. Der Milliardär und Sammler François Pinault hat diesen Ort ausgewählt, um seine umfangreiche und renommierte persönliche Sammlung zeitgenössischer Kunst auszustellen. Doch dieser legendäre Pariser Ort wurde nicht nur mit Meisterwerken zum Betrachten ausgestattet, sondern auch mit Kunstwerken, die man im Restaurant-Café von Michel und Sébastien Bras, der Halle aux Grains, genießen kann.
Nach reiflicher Überlegung stimmten die Bras, diskrete Drei-Sterne-Köche des Restaurants Le Suquet in Laguiole, zu, sich im dritten und letzten Stockwerk der Handelsbörse niederzulassen. Von dort aus hat man nicht nur einen Blick auf das vom Architekten Tadao Ando gestaltete Herz des Gebäudes und das historische Fresko, das die fünf Kontinente aus dem Jahr 1889 darstellt, sondern auch einen herrlichen neuen Panoramablick auf die umliegenden Gebäude, dieKirche Saint-Eustache, die Canopée des Halles und darüber hinaus auf das Centre Pompidou und die Dächer von Paris.
Die Halle aux Grains wurde nach der ersten Funktion dieser alten , 1763 errichteten Halle benannt, die dem Handel mit Weizen und anderen Getreidesorten gewidmet war, und treibt die Referenzen und den Sinn für Details auf die Spitze. So haben Vater und Sohn Bras eine ganze Reihe von Designern und Handwerkern beauftragt, um von der Küche bis zum Saal, vom Klavier bis zum Tisch die Verbindung zwischen der Erde, dem Getreide und der Geschichte des Gebäudes zu knüpfen.
Das Korn, die Körner, gibt es in allen Formen und auf alle Arten: von den Tellern, die von Élise Fouin entworfen wurden und mit einer Kerbe versehen sind, die an ein Gerät erinnert, das die Erde aufreißt, bevor die Samen hineingelegt werden, über die Hanfkleidung der Kellner, die von Catherine André entworfen wurde und auf der das Korn als länglicher Knopf zu sehen ist, bis hin zu den Schürzen und Geschirrtüchern der Köche, die von Moutet, einem der letzten Jacquard-Spezialisten in Frankreich, entworfen wurden.
Wie eine Torte mit Mohn, Pilzen aus Carrières & schwarzem Trüffel, aktuellen Wurzeln, Dinkelmilch (38€)
Hülsenfrüchte, Getreide und andere Ölsaaten helfen, ein Gericht zu würzen, die Kraft einer Füllung zu unterstreichen oder ein Dessert zu veredeln.
"Wir haben in unser neues kulinarisches Alphabet mehr als fünfzig Elemente aufgenommen: Amaranth, Azuki, Kamut, Ackerbohnen, Luzerne, Erbsen aller Art, Fonio, Hirse, Gerste, Flachs, Kümmel, Lupinen. Wir mussten uns das Korn aneignen und es besser verstehen. Wir haben es probiert, zum Keimen gebracht, geröstet, gepufft, gebraut, fermentiert und auf tausend Arten gekocht, um diese neue Schrift zu komponieren, die manchmal mit einem Augenzwinkern in die Welt gewürzt ist. Er wird die wunderbaren französischen Produkte in kleinen Schritten unterstreichen", erklärt Sébastien Bras.
Pochiertes Seeteufelfilet in schwarzem Öl gebraten, Rippen & Kohlblätter, aufgewärmt mit einem Niac® Olive/Espelette (45€)
In der Küche unter der Leitung von Maxime Vergely, einem Koch aus Lozère, der schon seit mehreren Jahren in der Bras-Galaxie tätig ist und dem die beiden Sterneköche, die alle zwei Wochen nach Paris reisen, um das Projekt genau zu verfolgen, voll und ganz vertrauen, aber auch bei der Zusammenarbeit mit treuen und gewissenhaften Produzenten und Handwerkern haben sich die Bras von Anfang an auf die richtigen Leute verlassen.
Sébastien und Michel Bras, die von der Achtung vor der Erde und ihren tierischen und pflanzlichen Gaben durchdrungen sind, legen in der Halle aux Grains Wert darauf, schöne saisonale Produkte in den Vordergrund zu stellen, die unter anderem aus den Anbaugebieten Aubrac und Aveyron stammen, vor allem aber aus verantwortungsvollen Produktionsketten und von rechtschaffenen Erzeugern. Eine weitere schöne Anspielung auf die Region Laguiole und ihren Vater und Großvater, einen Schmied, ist die Tradition des Messers, das historisch vom Vater an den Sohn weitergegeben wird und das man während des gesamten Essens in der Halle aux Grains beibehält, ohne es zu wechseln.
Gebratenes Filet vom Aveyron-Schaf, aktuelle Rüben & Spinat mit Quittenpüree (48€)
Die schlichte Halle aux Grains erstreckt sich mit ihren hellen und intimen Räumen, die von den Architekten Lucie Niney und Thibault Marca entworfen wurden, entlang eines wunderschönen bogenförmigen Glasdachs, einer Art Wirbelsäule aus Metall und Glas, die sich von der offenen Küche bis zu vier kleinen privaten Salons erstreckt. Ein einzigartiger Ort, den man von Mittag bis Mitternacht in drei Phasen entdecken kann: Mittagessen, Nachmittag und Abendessen, in deren Verlauf sich das Verkostungsangebot ändert.
Zum Mittagessen bietet die Halle aux Grains somit Menüs in drei (54€), fünf (78€) und sieben Gängen (98€) an, um sich in die Küche von Vater und Sohn Bras in den Grundzügen oder in der Breite einzuführen. Am Nachmittag lädt das Restaurant mit einer kleinen salzigen Karte und einer Dessertkarte (15€), darunter die unumgängliche Kreation von Michel Bras, der Coulant au chocolat, der dieses Jahr sein 40-jähriges Jubiläum feiert; dazu einen Kaffee, Tee oder eine heiße Schokolade genießen. Am Abend wird der Ort in eine gedämpfte und vertrauliche Atmosphäre geh üllt, in der Sie Menüs in fünf oder sieben Sequenzen genießen können.
Auf der Idee eines Zitrus-Törtchens mit kandierter Buddha-Hand, Mandarine & weißen Pomelos, Orangen-/Yuzu-Sorbet & Sonnenblumensprossen (17€)
Unser Besuch in der Halle aux Grains wird uns noch lange an die Pilzpastete erinnern, die so elegant war, dass es uns schwer fiel, uns an den Gedanken zu gewöhnen, sie anschneiden zu müssen; ein Gefühl des schlechten Gewissens, das durch die Verkostung und den Genuss schnell vergessen wurde. Auch der Seeteufel mit seinem tiefschwarzen Olivenschleier, eines der Signature Dishes von Les Bras, wird uns noch lange begleiten, ebenso wie dieses erstaunliche Dessert, die ultimative Getreidekombination, bestehend aus Kasha, geröstetem Buchweizen, Kichererbsenbaiser, Radicchio, Erbsensprossen und Kokos-Reis-Milch (16€).
Unter einem Schleier aus Kasha, Chicorée & Kichererbsenbaiser, Erbsensprossen & Kokos-Reismilch (16€)
Und da die Traube auch aus Beeren besteht, werden die gastronomischen Gerichte - auf die man übrigens im Vorfeld der Bekanntgabe der Preisträger des Guide Michelin 2022 eine Münze legt - in den Gläsern von den Cuvées de Grains begleitet, die in Zusammenarbeit mit befreundeten Winzern und Winzerinnen von Sébastien und Michel Bras entstanden sind, die sich bereit erklärt haben, für das Restaurant dreißig exklusive und neuartige Cuvées zu kreieren, die sich auf die Rebsorte konzentrieren.
Eine Ode an die französische Lebenskunst.
Dieser Test wurde im Rahmen einer beruflichen Einladung durchgeführt. Sollten Ihre Erfahrungen von unseren abweichen, teilen Sie uns dies bitte mit.
Termine und Öffnungszeiten
Ab dem 7. März 2026
Standort
Die Getreidehalle (La Halle aux Grains)
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Offizielle Seite
www.halleauxgrains.bras.fr
