Anicia, το φυσικό τραπέζι του François Gagnaire που γιορτάζει τη γενέτειρά του Auvergne

Μια πραγματική ωδή στην περιοχή της Auvergne, γενέτειρα του σεφ François Gagnaire, το εστιατόριο Anicia ενθουσιάζει τους καλοφαγάδες στο 6ο διαμέρισμα με ένα και μόνο σύνθημα: βάζοντας τη φύση στο κέντρο του πιάτου.

Ο σεφ François Gagnaire, ο οποίος κατάγεται από το Haute-Loire της περιοχής Auvergne και έχει εργαστεί στις κουζίνες τωνAlain Chapel και Pierre Gagnaire - με τους οποίους δεν έχει συγγένεια - άνοιξε το πρώτο του γκουρμέ εστιατόριο στον πρώτο όροφο του Hotel du Parc, όπου του απονεμήθηκεένα αστέρι Michelin το 2006.

Μετά από μια σημαντική επιστροφή στην πρωτεύουσα ως επικεφαλής της κουζίνας τουHôtel du Collectionneur, ο François Gagnaire άνοιξε το πρώτο του παρισινό εστιατόριο το 2015, στο 6ο διαμέρισμα της πρωτεύουσας. Και δεδομένου ότι η Auvergne δεν είναι ποτέ μακριά από την καρδιά και τους γευστικούς κάλυκες του σεφ, ένα όνομα προς τιμήν της περιοχής ήταν προφανής επιλογή. Και έτσι γεννήθηκε το Anicia, που παραπέμπει στη διάσημη ποικιλία πράσινης φακής από το Le Puy-en-Velay.

Σε μια χαλαρή, φυσική ατμόσφαιρα, η διακόσμηση αναδεικνύει επίσης την Auvergne, τα τοπία της και τους τεχνίτες της. Στις γωνίες στοιβάζονται βιβλία για την περιοχή, ενώ κινούμενες εικόνες αποκαλύπτουν τη χλωρίδα και την πανίδα της Auvergne. Από τις καρέκλες, κατασκευασμένες από έναν μικρό τοπικό τεχνίτη, μέχρι τα μαχαίρια, από ένα τοπικό εργοστάσιο μαχαιροποιίας... Όλα θυμίζουν την Auvergne, το Haute-Loire και το Le Puy-en-Velay.

Μέχρι και το μενού, φυσικά, το οποίο δίνει προτεραιότητα στα προϊόντα της Auvergne και του Haute-Loire. Πάνω απ' όλα, ο σεφ δεσμεύεται για εποχιακά προϊόντα και σύντομους διαύλους διανομής, συνεργαζόμενος στενά με μικρούς παραγωγούς στους οποίους έχει εμπιστοσύνη. Τα κρασιά, τα αποστάγματα και τα τσάγια βοτάνων προέρχονται από το Le Puy-en-Velay, τα κρέατα και τα κυνήγια από τη Γαλλία και τα ψάρια από βιώσιμη αλιεία ή από φυσικές λίμνες.

Στο Anicia, το αστέρι του μενού, η πράσινη φακή Puy επανέρχεται στο προσκήνιο, μέσα σε μια κονσέρβα με χαβιάρι, σαν να θέλει να την καθιερώσει ως προϊόν πολυτελείας. Πάνω σε μια κρέμα μασκαρπόνε με καβούρι, yuzu και τζίντζερ και με ζελέ οστρακοειδών, αυτό το Caviar du Velay (€18) απλώνεται πάνω σε blinis από αλεύρι φακής.

Στην τραπεζαρία, στη βεράντα ή ακόμα και στην κουζίνα, καθισμένοι σε ένα από τα μυστικά τραπέζια που βλέπουν στους φούρνους, συνεχίζουμε την ανακάλυψη της περιοχής με δύο φρέσκα και επιτυχημένα ορεκτικά: το ταρτάρ πεπόνι, αβοκάντο και τσορίθο του Laurent Montagné (€13) και την εκπληκτική πανακότα με μπαριγκούλε αγκινάρας, καπνιστό χέλι και φρέσκα αμύγδαλα (€14).

Στη συνέχεια, σειρά έχουν τα κυρίως πιάτα, με ένα κομμάτι Vedelou στη σχάρα (€27), το περίφημο μοσχάρι από τα Monts du Velay, το οποίο είναι εξαιρετικά τρυφερό. Συνοδεύεται από ένα ρατατούι που επανεξετάζεται με ωμά και μαγειρεμένα λαχανικά και όμορφα φύλλα βασιλικού. Για τους λάτρεις του ψαριού, η συνταγή του σεφ για μαριναρισμένο σκουμπρί (€25) εξυμνεί τη θάλασσα αλλά και τη στεριά, με χαβιάρι μελιτζάνας, πατατάκια και αέρινη εσπούδα από Parmentier .

Στο στυλ του διάσημου λαχανόκηπου του σεφ Kei Kobayashi, ο François Gagnaire προσφέρει επίσης ένα pastorale λαχανικών (24 ευρώ), που αποτελείται από περίπου τριάντα λαχανικά και φρούτα που παρασκευάζονται με διάφορους τρόπους.

Bonnard, ο σεφ Gagnaire αφιερώνει στη συνέχεια χρόνο για να αποκαλύψει μια μάλλον... πρωτότυπη τεχνική ωρίμανσης τυριών κατευθείαν από το Haute-Loire. Στην πραγματικότητα, μικροσκοπικές αράχνες που ονομάζονται artisous τοποθετούνται πάνω στο τυρί για να αναπτύξουν και να σμιλέψουν τη φλούδα. Πρόκειται για μια τεχνική που προσδίδει μια ιδιαίτερη γεύση στο τυρί. Ορισμένα από τα αγροτικά τυριά από ωμό γάλα (10 ευρώ) στο μενού τηςAnicia ωριμάζουν με αυτή τη διαδικασία, όπως το ισχυρό Fourme de Valciviere.

Για επιδόρπιο, μην παραλείψετε να δοκιμάσετε τα meules de foin du Mézenc (€10), λεπτές γκοφρέτες γεμισμένες με κρέμα με άχυρο, πάνω σε ελαφρά αλατισμένη μαρμελάδα γάλακτος και αγγελικά μαλλιά ψημένα στο φούρνο. Μια πραγματική απόλαυση. Και για όσους έχουν όρεξη για γλυκό, κάθε απόγευμα η Anicia μεταμορφώνεται σε αίθουσα τσαγιού με μια μικρή ποικιλία από κέικ και μπισκότα που παρασκευάζονται στο χώρο.

Ερωτευμένος με την περιοχή του, ο François Gagnaire είναι ο καλύτερος πρεσβευτής των γεύσεων της Auvergne και του Le Puy-en-Velay. Μια υπέροχη ανακάλυψη.

Αυτή η δοκιμή διεξήχθη στο πλαίσιο επαγγελματικής πρόσκλησης. Εάν η εμπειρία σας διαφέρει από τη δική μας, ενημερώστε μας.