Géosmine, το πρώτο ωμό, ζωντανό τραπέζι του σεφ Maxime Bouttier

Η ανακοίνωση της έναρξης λειτουργίας του πρώτου παρισινού εστιατορίου του σεφ Maxime Bouttier ήταν γεμάτη υποσχέσεις. Η ετυμηγορία;

Μια ενδιαφέρουσα ονομασία: Géosmine, το χημικό συστατικό του pétrichor, αυτή η χαρακτηριστική μυρωδιά του γόνιμου εδάφους, υγρού μετά από βροχή. Η σχέση του σεφ Maxime Bouttier με τη γη και το χώμα προέρχεται από τους γονείς του, οι οποίοι είναι αγρότες, και από τον θείο του, κρεοπώλη στο επάγγελμα. Και έπειτα υπάρχει το γεωσμίνιο στο κρασί, ο άλλος βασικός πυλώνας αυτού του νέου εστιατορίου στο 11ο διαμέρισμα.

Έχοντας εκπαιδευτεί τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική και έχοντας περάσει από μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια με αστέρια Michelin - το La Maison d'à côté του Christophe Hay, το Le Pressoir d'Argent στο Μπορντό, το Atelier του Jean Luc Rabanel στην Αρλ, το Mensae στο Παρίσι - για να αναφέρουμε μόνο μερικά, ο σεφ, ο οποίος κατάγεται από την περιοχή Sarthe της Γαλλίας, σχεδίασε το πρώτο του εστιατόριο σαν ένα σπίτι της πόλης, σε δύο ορόφους .

Στο ισόγειο, μια προσεκτικά διακοσμημένη αίθουσα από τούβλα και μπετόν, όπου η δουλειά του σεφ φτάνει μέχρι την παραμικρή λεπτομέρεια, μέχρι και τα μαχαίρια, οι λαβές των οποίων είναι φτιαγμένες από φέτες χτενιών. Στον επάνω όροφο, στην κορυφή της γρανιτένιας σκάλας, η βεράντα αυτού του πρώην εργαστηρίου κλωστοϋφαντουργίας λούζει τον χώρο με φυσικό φως. Και από κάτω μας, μια ιλιγγιώδης γυάλινη κάβα με εκατοντάδες αναφορές.

Οι φιάλες επιλέγονται από τον σομελιέ Vincent Glaymann και ταξιδεύουν μεταξύ Ελλάδας, Ισπανίας, Αυστρίας, Γερμανίας, Ιταλίας και φυσικά Γαλλίας, σε ένα μενού που είναι σχεδόν εξ ολοκλήρου φυσικό, βιολογικό ή βιοδυναμικό. Από εμπιστευτικές εσοδείες από μικρά κτήματα, μέχρι σπάνιες φιάλες και πιο συμβατικά κρασιά, ο σομελιέ ζωντανεύει με πάθος τα κρασιά του με το ποτήρι, τη φιάλη ή μέσω συνδυασμών φαγητού και κρασιού.

Στο Geosmine, το μοναδικό όραμα του Maxime Bouttier για την κουζίνα εκφράζεται με έναν ωμό και ζωντανό τρόπο, με απόλυτο σεβασμό στις εποχές, τα προϊόντα μικρών αποστάσεων και το terroir, χέρι με χέρι με μια χούφτα προσεκτικά επιλεγμένων παραγωγών και τεχνιτών.

Με μια ιδιαίτερη αγάπη για τα εντόσθια που ξεχωρίζουν, το κούτελο του κόκορα, τα μυαλά του αρνιού αλλά και, και αυτό είναι ακόμα πιο ασυνήθιστο, το μαστό της αγελάδας (25€) και το χαβιάρι, ένα πιάτο που είναι ήδη λατρευτικό αν και λίγο αραιό στο εστιατόριο - αλλά ας πούμε ότι είναι για την εμπειρία (για πρώτη φορά για εμάς!) που αποδεικνύεται πιο σοφή.

Μια μαγευτική τριάδα ορεκτικών για αρχή: ζεστές ριλέτες σε cromesquis και μαύρο σκόρδο (€11), ένας σκανδαλώδης φόρος τιμής στις τοπικές καταβολές του σεφ, ταραμά εσπεριδοειδών, τεμαχισμένη bottarga και βλαστάρια νεροκάρδαμου (€13) και γραφικά κράκερς φαγόπυρου (€13), με ωμή κρέμα γάλακτος και χαβιάρι. Στη συνέχεια, υπάρχουν τα ορεκτικά: ανοιξιάτικο σκουμπρί (€17) με μπιζέλια, εστραγκόν και μια ανθοδέσμη- εξίσου πράσινα σπαράγγια (€21), φιστίκι, άγριο σκόρδο και κόκκινη μουστάρδα- και μεγαλοπρεπείς μορχέλες, μπιζέλια και ζωικός χυμός (€19). Είναι φρέσκα, στην εποχή τους και είναι σαν να τρέχεις μέσα σε χωράφια.

Με εμάς τους τρεις, είναι εύκολο να πάρουμε μια ιδέα για το μενού στο σύνολό του, με τα πιάτα που προσφέρονται εκείνη την ημέρα: ένα φιλέτο βοδινού Charolais με γυαλιστερή σάλτσα μπάρμπεκιου και βερμούτ Noilly Prat (€30), και ένα περλέ καλκάνι Saint-Malo, πράσα, γένια μοναχών και νεροκάρδαμο (€39).

Τα δύο επιδόρπια, εκ διαμέτρου αντίθετα, ολοκληρώνουν ένα περισσότερο από εύγλωττο γεύμα, το οποίο όμως δεν θα μπορούν να το αντέξουν όλοι: το ένα, μισό σοκολάτα και μισή πραλίνα, χτισμένο σε γεωλογικά στρώματα (€15), το άλλο, πιο ντελικάτο, με ένα ταλαντευόμενο σορμπέ λεμονιού, φασκόμηλο, θρυμματισμένα δημητριακά και ροκανίδια από βούτυρο φουντουκιού (€13).

Μια διεύθυνση που είναι πιθανό να συζητηθεί.

Αυτή η δοκιμή διεξήχθη στο πλαίσιο επαγγελματικής πρόσκλησης. Εάν η εμπειρία σας διαφέρει από τη δική μας, ενημερώστε μας.