Boulangerie Éveil, una pepita de harina a la antigua y buenos productos en el distrito 17 de París

Es en el barrio de Batignolles , en el número 100 de la calle Legendre , en el distrito 17 de París, donde vamos a descubrir Éveil, una nueva panadería de barrio con un sinfín de descubrimientos gastronómicos.

Jonathan y Florence se hicieron cargo de una antigua panadería, regentada durante 21 años por un artesano que había perdido su encanto, y abrieron un negocio a su imagen y semejanza. Jonathan, panadero desde hace 25 años, se formó en la Étoile du Berger. En París, se hizo cargo de la parte de panadería de Terroir d'Avenir, que desarrolló durante 5 años. Allí aprendió a trabajar con harinas antiguas y la importancia de las materias primas. A los 40 años, él y Florence, que trabajaba en marketing y ventas, decidieron lanzar su propio negocio: una panadería sencilla que ofreciera buenos productos elaborados con ingredientes de origen y más sanos.

Esto es una pastelería. En Éveil, no encontrará entremets, sino pasteles de estilo panadero como las tartas de frutas regresivas de la abuela, las tartas de pera con chocolate y almendras, las tartas de manzana streusel, los pasteles choux o los flanes locos. En cuanto a lo salado, no hay oferta de bocadillos, sólo un buen bocadillo parisino (jamón, queso comté, mantequilla salada), focaccias, panes de aperitivo y mini pizzas.

Éveil", explica Florence, tiene varios significados. Está el despertar del panadero que va a hacer su pan por la mañana, el despertar de los consumidores a un nuevo enfoque, comprometido y razonado, y el despertar de las nuevas generaciones a este laborioso trabajo que puede organizarse con prácticas sencillas que permitan al panadero levantarse más tarde.

En Éveil encontrará buen pan, con o sin masa madre, elaborado con las harinas de Julien de Clédat, que produce harinas de variedades antiguas y BIO, con técnicas respetuosas con el suelo, la fauna y la flora. Sólo Tradición utiliza otra harina de Biocer, también agricultor-molinero. Pain Legendre, el pan emblemático de la panadería, se elabora con masa madre de vino amasada a mano. La Tourte Camp Rémy se elabora con masa madre Camp Rémy, el pan de centeno con masa madre de centeno y el pan tradicional con masa madre de maíz. También hay un pan sin gluten 100% de trigo sarraceno y un pan Khorasan de trigo duro, así como otros panes moldeados como el petit épeautre. El pan deportivo también se elabora con trigo antiguo, pero con avellanas, almendras y pistachos.

En cuanto al chocolate, trabajan con Xoco Gourmet, el único productor de chocolate que planta su cacao por su variedad, lo que marca la diferencia. A la pareja le gusta elegir productores aún no demasiado conocidos, para dar a conocer su trabajo. La miel procede de Julien. El café de la Brûlerie de Belleville, servido como café de filtro, está consensuado. Puede no gustar a los aficionados a los espressos fuertes, pero se lo recomendamos, está muy bueno y es ideal para darse un empujón por la mañana. Los frutos secos -almendras, pistachos y vainilla- proceden de Réserve de Céres, los productos lácteos de Keramis y las bebidas de Alter Food.

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En el programa también figura una excelente gama de brioches y panes de molde ultrahúmedos. En cuanto a la repostería, Xoxo Gourmet ofrece su delicioso y característico pain au chocolat . Aunque a los niños les pueda parecer un poco picante, a los adultos como nosotros nos encanta. Con su sabor ácido, su textura cremosa y fundente y su hojaldre, nos encanta.

Buen punto también para el pastel de manzana hecho con compota de manzana orgánica casera con un trozo extra de manzana en el interior. Nuestro pastel estrella es el hojaldre de pistacho, que esconde una pasta casera de pistacho sin azúcar, al igual que su primo de cacahuete y chocolate.

Me encanta el flan de vainilla, ya sea en versión crousti-flan (sobre un disco de hojaldre caramelizado) o en porción, es simplemente divino. Tiene una textura encantadora, aún temblorosa, con un hojaldre agradable y no demasiado dulce, y lo único que quieres es volver a por más.

También hay una encantadora gama de galletas, ideales para los niños (o los niños grandes que somos): galletas, palmeras, spritzes y escolares se ofrecen como tentempié.

En cuanto a los precios, la pareja ha optado por una gama baja que refleja sus valores. Aunque las materias primas tienen un cierto coste, han decidido mantener sus márgenes bajos para atraer a sus clientes y hacer asequible una buena panadería. El pan tradicional cuesta 1 euro, el croissant 1,20 euros y el pain au chocolat 1,40 euros. Así, en lugar de detenerse sólo por el pan, los clientes son menos reacios a tomar un pain au chocolat o un flan como extra.

En resumen, se trata de una panadería buena y auténtica, con productos de buena procedencia y bien elaborados, y es asequible, ¿qué más?