Anicia, la mesa natural de François Gagnaire que celebra su Auvernia natal

Auténtica oda a la región de Auvernia, cuna del chef François Gagnaire, el restaurante Anicia deleita a los gourmets del distrito 6 con una única consigna: poner la naturaleza en el centro del plato.

El chef François Gagnaire, originario de la Alta Loira , en la región de Auvernia, y que ha trabajado en las cocinas deAlain Chapel y Pierre Gagnaire -con quien no tiene parentesco-, abrió su primer restaurante gastronómico en la primera planta del Hotel du Parc, dondeobtuvo una estrella Michelin en 2006.

Tras un marcado regreso a la capital como jefe de cocina delHôtel du Collectionneur, François Gagnaire abrió en 2015 su primer restaurante parisino, en el distrito 6 de la capital. Y como Auvernia nunca está lejos del corazón y las papilas gustativas del chef, un nombre en honor a la región era una elección obvia. Así nació Anicia, en referencia a la famosa variedad de lenteja verde de Le Puy-en-Velay.

En un ambiente relajado y natural, la decoración también pone de relieve Auvernia, sus paisajes y sus artesanos. En los rincones se apilan libros sobre la región, mientras que cuadros animados revelan la flora y la fauna de Auvernia. Desde las sillas, fabricadas por un pequeño artesano local, hasta los cuchillos, procedentes de una cuchillería local... Todo evoca Auvernia, el Alto Loira y Le Puy-en-Velay.

Hasta en la carta, que da prioridad a los productos de Auvernia y del Alto Loira. Sobre todo, el chef apuesta por los productos de temporada y los circuitos cortos de distribución, trabajando en estrecha colaboración con pequeños productores en los que confía. Los vinos, licores e infusiones proceden de Le Puy-en-Velay, la carne y la caza de Francia, y el pescado de la pesca sostenible o de estanques naturales.

En Anicia, la estrella de la carta, la lenteja verde de Puy vuelve a ser la protagonista, en una lata de caviar, como para consagrarla como producto de lujo. Cubierto con una crema de mascarpone con cangrejo, yuzu y jengibre, y bañado con una gelatina de marisco, este Caviar du Velay (18 €) se unta en blinis de harina de lentejas.

En el comedor, en la terraza o incluso en la cocina, sentados en una de las mesas secretas frente a los hornos, continuamos nuestro descubrimiento de la región con dos entrantes frescos y acertados: el tartar de melón, aguacate y chorizo de Laurent Montagné (13 €) y la sorprendente panacotta de barigoule de alcachofa, anguila ahumada y almendras frescas (14 €).

A continuación, los platos principales, con un trozo de Vedelou a la parrilla (27 €), la famosa ternera de los Monts du Velay, excepcionalmente tierna. Se acompaña de un pisto revisitado con verduras crudas y cocidas y hermosas hojas de albahaca. Para los amantes del pescado, la receta del chef de caballa marinada (25 €) celebra el mar pero también la tierra, con caviar de berenjena, patatas fritas y una espuma aireada de Parmentier .

Al estilo de la famosa huerta del chef Kei Kobayashi, François Gagnaire propone también una pastorale de verduras (24 €), compuesta por una treintena de verduras y frutas preparadas de diversas maneras.

Bonnard, el chef Gagnaire se toma el tiempo de revelar una técnica de maduración del queso bastante... original, directamente del Alto Loira. En efecto, unas arañas diminutas llamadas artisous se colocan sobre el queso para desarrollar y esculpir la corteza. Es una técnica que aporta un sabor especial al queso. Algunos de los quesos de granja de leche cruda (10 €) de la carta deAnicia se maduran siguiendo este proceso, como el potente Fourme de Valciviere.

De postre, no se pierda las meules de foin du Mézenc (10 €), finas obleas rellenas de crema infusionada con heno, sobre una mermelada de leche ligeramente salada y cabello de ángel al horno. Una auténtica delicia. Y para los más golosos, todas las tardes Anicia se transforma en salón de té con una pequeña selección de pasteles y galletas preparados en el propio local.

Enamorado de su región, François Gagnaire es el mejor embajador de los sabores de Auvernia y Le Puy-en-Velay. Un maravilloso descubrimiento.

Esta prueba se realizó como parte de una invitación profesional. Si su experiencia es diferente a la nuestra, por favor, infórmenos.