Accents Table Bourse, el delicado restaurante con estrella de Ayumi Sugiyama

Delicadeza, refinamiento y elegancia son términos que describen Accents Table Bourse, el primer restaurante de la pastelera japonesa Ayumi Sugiyama, a dos pasos del Palais Brongniart, galardonado con una estrella Michelin.

Una nube de mil grullas de origami, que supuestamente traen buena suerte, recibe a quienes cruzan la puerta deAccents Table Bourse, a dos pasos del Palacio de la Bolsa. El restaurante, que tuvo un gran éxito desde su apertura en 2016, ha sido galardonado desde entoncescon una estrella de la guía Michelin en 2019, y sigue consolidando su éxito, ofreciendo una cierta idea de gastronomía fina, sensible y delicada, en la encrucijada de la cocina francesa y japonesa.

El restaurante es obra deAyumi Sugiyama, pastelera de profesión y propietaria del local, lo que no es un detalle menor dado lo raro que es que un chef encargado del lado dulce sea también el dueño del restaurante. Formada en pastelería francesa en la Escuela Tsuji de Tokio, dejó el país de su infancia para instalarse en Francia y no tardó en soñar con abrir su primer establecimiento parisino.

Trabajando mano a mano con Romain Mahi, su socio cocinero formado en la Escuela Ferrandi, que ha trabajado en algunos restaurantes de lujo de América Latina y Francia, entre ellos el Mandarin Oriental de Thierry Marx, y que ahora está al frente deAccents Table Bourse, la chef japonesa ha diseñado un lugar que refleja su imagen. Así que es natural que la vajilla de las mesas sea obra del tándem, al igual que las esculturas de origami y la decoración elegante y refinada.

Accents Table Bourse es ante todo una cierta idea de la gastronomía francesa, impregnada deinspiración japonesa, y una pastelería con códigos clásicos franceses, pero impregnada de sensibilidad japonesa. Al mediodía, se puede degustar un menú de 3 platos (52 euros), 4 platos (65 euros) o 6 platos (100 euros), mientras que por la noche, el menú degustación clásico o vegetariano está disponible a 100 euros el menú de 6 platos, o a 170 euros con maridaje.

Accents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi Sugiyama — Florian Domergue

Accents Table Bourse sirve un menú preciso y técnico durante todo el almuerzo, pero siempre sin exagerar, o al menos sin demostrarlo, y eso es quizá lo más impresionante; con maridajes a veces atrevidos (morcilla y plátano), un papel innegablemente importante para la tierra y el mar, y una voluntad cristalina de cocina instintiva, todo ello en manos de un equipo atento y cuidadoso.

El resto, en imágenes.

Pan casero de masa madre de manzana con mantequilla ahumada de cerezo

Morcilla / plátano
Merengue con salsa Worcestershire
Champiñón fermentado / nuez
Castaña / manzana / anchoa
Caldo de ave / trufa negra

Risotto de apio / tapioca / salchicha Morteau espuma
Sepia cruda y cocida / cerveza blanca

Perdreau rojo / vieiras / garum de atún / erizo gallego / aceite de nila
Soufflé de manzana / nata y gamba cruda / caviar madurado

Lubina en escamas / berberechos salvajes / caqui / mejillones Bouchot / salsa pastis
Gallineta nórdica/ endivias / cabeza de monje / sabayón Noilly-Prat

Langosta bretona / Armagnac Napoléon 5 años
Colirrábano / manzana / sardina

Espalda de ciervo / refresco común / berenjena quemada / pato maduro / cabezas de langostino palomero
Mollejas de ternera fritas / calabaza / hígado de rape / naranja amarga