El chef Thibaut Spiwack abrió el año pasado el restaurante Anona en el corazón del barrio de Batignolles, justo al lado del teatro Hébertot. Tras una temporada en el George V y trabajar junto a Alain Senderens, entre otros, a los 32 años se convirtió en el chef de su primer restaurante: Anona.
En Anona, Thibaut Spiwack propone una cocina gastronómica responsable y sostenible, ya sea en la elección de los productos (abastecimiento a partir de circuitos cortos, productos de temporada, etc.), en la forma de prepararlos (reducción de residuos, limitación del consumo de agua, electricidad verde, etc.) o en el bienestar de los equipos.
Aquí, los platos son creativos, con pequeños extras, y por supuesto todo es casero, desde el pan de masa madre hasta los siropes que acompañan a la limonada parisina.
Al mediodía, el chef ofrece un menú de mercado con las recetas del día por 29 euros entrante/principio o plato principal/postre, y por 35 euros el menú completo. Para cenar, puede dejarse guiar a ciegas por las inspiraciones del chef, que ofrece un menú descubrimiento de 5 platos a 75 euros (120 euros con maridaje) y un menú degustación de 7 platos a 95 euros (155 euros con maridaje).
Si prefiere los cócteles al vino, seguro que encuentra algo que le guste en la carta deAnona. Los cócteles, elaborados por un auténtico coctelero, son deliciosamente ingeniosos.
Decántese por el Potager Inattendu (ron, alcachofa, pepino, perejil, aceite de oliva, clara de huevo; 15 €) y el Xérophyte (mezcal, sirope de agave, lima, cilantro, guindilla; 21 €). Ya le dijimos que eran increíbles.
¿Pasamos al siguiente plato? Los entrantes del menú incluyen un magret de pato del suroeste de Francia (18 €), secado in situ durante el periodo de confinamiento, acompañado de pimiento rojo marinado y fresas Gariguette deshidratadas y rehidratadas con jugo de pato; un poco escaso en cantidad pero bastante agradable.
También elegimos la almeja manchega cocida en caldo de alcachofa, shiso y dashi anisado (24 €), un entrante más a base de alcachofa (con un corazón entero de alcachofa) que de almeja, pero agradable, con un caldo delicioso.
Para el plato principal, nos enamoramos de las mollejas del suroeste francés con miso blanco (42 €), perfectamente doradas y crujientes, con apionabo y puerro quemado como guarnición y, original del plato, una hoja de sakura encurtida que, una vez desmenuzada, sirve para sazonar y salar el plato. La salsa es espesa y sabrosa hasta la última gota.
Otro plato de nuestra mesa es la ternera Blonde d'Aquitaine con diez pimientos (30 €), guisantes, rúcula y cebollas de Cévennes para darle un poco de dulzor y redondez. Como era de esperar, la carne es todo lo tierna que se puede desear.
En cuanto a los postres, se puede elegir del carrito de postres. Terminamos este almuerzo con una tartaleta de higos y romero, y un generoso baba de ron coronado con frutos rojos. ¡Qué rico!
Esta prueba se realizó como invitación profesional. Si su experiencia difiere de la nuestra, por favor, dígalo en los comentarios.
Ubicación
Anona
80 Boulevard des Batignolles
75017 Paris 17
Información sobre accesibilidad
Acceda a
Metro Roma, línea 2
Sitio web oficial
www.anona.fr
