Mory Sacko, uno de los principales candidatos de la 11ª temporada de Top Chef, acaba de dar el paso y ha abierto su primer restaurante, MoSuke, en el distrito 14 de París. El chef, que dejó su puesto de sous-chef en el Mandarin Oriental de Thierry Marx y llevaba mucho tiempo dándole vueltas a este proyecto, cree que su participación en Top Chef ha sido un auténtico"acelerador".
Mory Sacko trabaja en un restaurante gastronómico que exhibe productos locales franceses, basándose en dos fuentes de inspiración: la cocina africana, derivada de sus raíces malienses, y la cocina japonesa, que le gusta especialmente.
Mory Sacko quería crear"algo nuevo, algo que no se pueda encontrar en ningún otro sitio", y combinando estas tres inspiraciones culinarias, ¡ha conseguido su reto!
De la cocina africana, el joven chef ha conservado las especias (¡y no sólo el chile!), pero también los largos tiempos de cocción. De la cocina japonesa ha tomado el refinamiento y la delicadeza. Y aunque cada uno de los platos de la carta de Mosuke no incluye necesariamente las tres influencias, el principal objetivo de Mory Sacko es ofrecer un menú coherente.
Así pues, ¿qué disfrutamos cuando visitamos Mos uke? A modo de amuse-bouches y nuestros primeros pasos en el original mundo de Mory Sacko, nos obsequiaron con un trío encantador: un huevo perfecto en un caldo de dashi y pimienta selim, una cucharada de setas shiitake, miel y plátano macho en polvo, y una patata dulce frita Pont-Neuf con ketchup de chile y mayonesa sansho. Un buen comienzo.
A continuación, un entrante que nos encantó: tofu infusionado de mango con Yuzukoshō acompañado de una rodaja de mango asado a la llama; luego arroz pegajoso aderezado con aguacate cremoso por dentro, y por fuera un aguacate asado con okra y caviar, beurre blanc y aceite de aguacate. Dos entrantes muy diferentes que se complementan bien: uno con un agradable sabor ahumado, el otro tan cremoso como se pueda desear.
Buenísimo. Luego llegó la mitad de bogavante azul bretón, cocinado a la llama japonesa. El resultado es una carne que se deshace en la boca con un interior crujiente. El hermoso marisco se acompaña de guindilla vegetariana lactofermentada -¡una técnica que le quita el picante pero no el sabor! -miso de tomate y bisque ahumado.
Seguimos con el marisco con lenguado cocinado en una hoja de plátano. Bastante original, ¿verdad? Para acompañarlo, un puré de levístico y tagetes y attiéké, la famosa sémola de mandioca.
A continuación,Mory Sacko presenta su"Pollo Yassa 2.0". La parte suprema del ave se cocina a baja temperatura y la piel se asa en el último momento. Grandes cebollas de Roscoff cocidas en mantequilla nos encantan y lo mojamos todo en un condimento de cebolla roja, arroz y granos de mostaza.
La pata deshuesada, reconstituida y frita en un rebozado de tempura japonesa, se presenta en un plato aparte con un condimento de ajo negro y limón.
Una cucharada escarchada de ruibarbo, manzana granny y pimienta de penja para limpiar el paladar, ¡y pasamos a los postres! Y los postres de Mosuke son todo un éxito. Empezamos con un postre aireado, con un sifón de leche fermentada y ligeramente melosa, nueces caramelizadas y crumble de mijo.
Luego pasamos a un postre más afrutado: rodajas de piña marinadas en un sirope de sansho, un sorbete de bissap -hecho a base de hibisco- y piña fermentada. Un bonito merengue de hojas de shiso lo cubre todo. ¡Rómpalo y devórelo entero!
Terminamos nuestro festín con un trío de postres en torno al chocolate y el wasabi: en el primer cuenco, una ganache tibia y una galleta de flor de sal ahumada, en el segundo un sifón de chocolate y wasabi, y en el tercero un helado de wasabi y nib de cacao. Un trío que nos permite alternar texturas, sabores y temperaturas a nuestro antojo.
En resumen, Mory Sacko ha convertido Mosuke en un éxito, ofreciendo una cocina que no se encuentra en ningún otro sitio.
Ubicación
MoSuke
11 Rue Raymond Losserand
75014 Paris 14
Acceda a
Gaîté, línea 13
Tarifas
Dejeuner en 3 temps: €45
Dejeuner en 4 temps: €65
Déjeuner en 5 temps: €80
Diner en 5 temps: €80
Diner en 7 temps: €100
Sitio web oficial
mosuke-restaurant.com
