El gran público lo descubrió en Top Chef, con su gorro siempre atornillado a la cabeza y sus consejos chorreando por momentos. Puede que sea juez en el concurso culinario, pero Paul Pairet es sobre todo el chef al frente de Ultraviolet, un restaurante de Shanghái galardonado con 3 estrellas Michelin desde 2017.
Paul Pairet, un chef polifacético, viajó mucho antes de establecerse en Shanghai en 2005, donde ahora dirige tres restaurantes muy diferentes. Mientras Ultraviolet es internacionalmente conocido por su concepto multisensorial vanguardista, Mr & Mrs Bund es más bien una brasserie contemporánea, mientras que Polux rinde homenaje a las grandes brasseries francesas y a las tradiciones culinarias que las acompañan.
A principios de año, el chef Pairet se embarcó en una nueva aventura, esta vez en Francia, y más concretamente en París. ElHôtel de Crillon ha recurrido a él para replantear por completo la Brasserie d'Aumont del lujoso hotel de la Place de la Concorde. Se trata de su primer menú en Francia y en Europa desde el año 2000.
Así nació Nonos, un restaurante elegante que rinde homenaje a la "parrilla francesa", una forma de cocina que hoy en día no se espera encontrar necesariamente en un palacio parisino, y sin embargo, ¡qué gran idea! La carne, por supuesto, pero también el pescado y las verduras, todo ello bañado en el brillo dorado de las estrías de la parrilla sobre la carne y las verduras.
Pero antes, desfilan los entrantes y entremeses de estilo bistró, con sencillos rábanos mantecosos (8 €), bocaditos de mayonesa (14 €), paté en croûte Arnaud Nicolas (26 €), huevos mimosa (14 €), pulpo en conserva con alas (12 €) y pimientos del piquillo a la plancha (10 €); mientras que el Oyster Bar desvela sus hermosas conchas por media docena.
Los entrantes calientes también están en el menú, con sopa de cebolla (18 €), pulpo a la parrilla (26 €), caracoles (18 €) y el famoso soufflé de Gruyère (18 €), hecho voluptuoso ante nuestros ojos por un generoso sifón.
Luego están los animales finos: las costillas de ternera laqueadas con teriyaki, que se deshacen en la boca (58 €), uno de los platos estrella del restaurante; las costillas de ternera Angus (110 € para dos) o Tomahawk (250 € para dos), el filete con patatas fritas (28 €), el solomillo de ternera (48 €) oel bistec de costilla madurada, tanto si prefiere Simmental (38 €) como Normande (52 €).
Cerdo, cordero, ave, buey o ternera; costillas, entrecôtes o chuletas, filetes o solomillos, e incluso una "parrillada mixta" (88 €) que combina un poco de todo a la vez, todas las carnes están representadas y todas las partes también, sin concesión. Pero el marisco no se queda atrás, con mitades de bogavante a la plancha (38 €), bogavante entero frito a la americana (88 €), boquerones a la plancha (8 €), lubina a la plancha (46 €) y meunière de lenguado XL (150 € para dos).
Algunas de las carnes se cortan en la mesa, por lo que hay mucho entretenimiento por delante, mientras que la fragancia y los surcos de la parrilla resaltan los mejores cortes, que se sirven conespinacas con ajo y sésamo (8 €), hojaldre de jamón y queso (12 €) o un cremoso e indulgente gratinado de patatas (12 €).
La tabla de quesos es un placer para la vista, el olfato y el gusto -con mención especial para el muy especial munster ahumado-, mientras que los postres siguen el estilo tradicional del lugar, con arroz con leche al ron y pasas (12 €), tarte à la crème (12 €), una tarta de crema ligera y crujiente gracias a la pasta filo, mousse de chocolate (12 €), soufflé Grand Marnier (14 €) con un toque de fruta de la pasión, y un pastel semanal más contemporáneo (14 €) del jefe pastelero del palacio, Matthieu Carlin.
Junto a Nonos, Paul Pairet también ha ideado Comestibles, un segundo local que se asemeja a una despensa o a un mostrador de ultramarinos donde se pueden encontrar embutidos, ahumados y quesos a cualquier hora del día y a precios más asequibles.
Lo cierto es que con Nonos, Paul Pairet ha creado un restaurante-parrilla muy generoso, y una cocina así es una adición bienvenida al mundo de los hoteles de lujo, cuyos restaurantes se consideran (a veces erróneamente, a veces no) lugares torpes con platos escasamente preparados. Este no es el caso aquí, y eso es refrescante.
Ubicación
Nonos
10 Place de la Concorde
75008 Paris 8
Sitio web oficial
www.rosewoodhotels.com
