L'Auberge Nicolas Flamel con Grégory Garimbay al timón

Verdadera institución parisina, el Auberge Nicolas Flamel ha dado la bienvenida a un nuevo chef, Grégory Garimbay. La posada más antigua de París también ha aprovechado los últimos meses para darse un sobrio cambio de imagen. Y en el plato encontrará una cocina gastronómica que no reniega de sus raíces clásicas y apunta a las estrellas.

Laposada más antigua de París dedicada alalquimista Nicolas Fl amel, elAuberge Nicolas Flamel, se ha renovado tras meses de reformas y modernización. Ha llegado el momento de adentrarse en esta legendaria dirección parisina.

Si hasta ahora este lugar cargado de historia le parecía viejo y un poco polvoriento, cruce la puerta del 51 rue de Montmorency para descubrir un restaurante contemporáneo, completamente renovado con sobriedad, colores claros por aquí, materiales nobles por allá, vigas vistas y una cocina abierta de par en par hacia el comedor como un plus, pero conservando al mismo tiempo el alma original del lugar.

Durante mucho tiempo bajo la égida del chef libanés Alan Geaam, galardonado con una estrella Michelin y que ahora cuenta con otras deliciosas direcciones a tiro de piedra, como Qasti y Saj, el legendario restaurante parisino es dirigido ahora con mano maestra y guante de terciopelo por el joven chef Grégory Garimbay, natural de Nancy, formado con algunos de los grandes y que trabajó en las cocinas del Plaza Athénée y Thoumieux bajo el patrocinio del chef Sylvestre Wahid, galardonado con una estrella Michelin.

Ahora, al frente de su propia cocina, el Chef Garimbay pretende modernizar la imagen de esta institución parisina a través de una cocina gastronómica contemporánea que no reniega de sus raíces clásicas, y de platos giratorios que aspiran a las estrellas sublimando las mejores piezas de la cocina francesa, para degustar en menús de autor de 4 y 5 platos (70 y 90 euros, respectivamente) y un menú de mediodía (38 euros).

En nuestra mesa tenemos un excelente puerro marinado, Arlette caramelizada, helado de ajo negro, emulsión de patata ratte y vinagreta de mostaza; un generoso bogavante azul bretón, acelgas doradas en mantequilla de bogavante, coral de bogavante rallado, jugo de bogavante a base de cabezas ahumadas con heno; o una suprema fundente de poularde, risotto de petit épeautre, rábano picante rallado, pousse-pieds, alcachofas asadas, tuile de espelta y jugo de ave.

Cabe destacar que para estos dos platos se utilizan en su totalidad los bellos productos. Una vez terminados nuestros platos, nos llevamos a la mesa una delicada atención: el foie gras de la poularde, su molleja confitada al vino, jamón de pata casero con salvia, y en la cabeza del bogavante azul, un aspic con hojas de acelga y trozos de bogavante.

Imposible no mencionar el fabuloso carro de quesos, al que echamos el ojo desde que llegamos, y en el que encontramos una deliciosa selección de quesos, entre ellos un Reblochon muy travieso y un tomme de flor austriaco muy perfumado, por citar sólo algunos.

Los postres no se quedan atrás, empezando por un aireado pre-postre, emulsión de lentejas, crumble de lentejas, flan de vainilla quemada, y un excelente postre de chocolate y cep, ganache de chocolate y galleta de chocolate, cep salteado, cep brunoise, brioche con polvo de cep, helado de cep, polvo de cep y crème Normande.

Un desayuno emocionante hasta los mignardises y este caramelo casero de granola y vino tinto para mojar en nata montada cubierta de caramelo y pasas sultanas.