Les Parisiens, cocina burguesa generosa sin falsas notas de Thibault Sombardier

Para entender el origen del nombre del nuevo restaurante del Pavillon Faubourg Saint-Germain, Les Parisiens, hay que remontarse a principios del siglo XX, cuando el novelista irlandés James Joyce, autor del libro Dubliners, se alojó allí. El restaurante del hotel lleva el nombre de este libro, lo que es una bendición para el chef Thibault Sombardier, que puede expresar a su antojo su visión de la cocina parisina, con sus tendencias burguesas y gastronómicas.

Cuidadosamente decorado con grandes espejos que reflejan el mundo exterior, banquetas de cuero y terciopelo, mesas de cuarcita rodeadas de alambre de latón y un bonito suelo que recuerda a la Vía Láctea, esta neobrasserie sabe acoger a sus clientes en un ambiente cálido y chic. Tras Antoine, galardonado con una estrella Michelin antes de cerrar sus puertas, y Mensae y Sellae, el chef Thibault Sombardier se atreve con la gran cocina francesa diseñando la carta de Les Parisiens.

Finas quenelles de cigala, velouté de coliflor con mantequilla de avellana

Digámoslo sin rodeos: esta nueva dirección es un éxito, y consigue modernizar una cocina a veces encadenada por el peso de la tradición. Y eso significa prestar especial atención a los productos locales y franceses, con frutas y verduras de la región de Île-de-France, carne de granjas que respetan el bienestar animal y pescado salvaje de la costa francesa.

Para realzar estas recetas, Thibault Sombardier ha puesto tras los fogones a un hombre de su confianza, el chef Matthieu Pirola, a quien conoció en las cocinas de Yannick Alléno en Le Meurice y que anteriormente fue chef ejecutivo deAkrame Benallal. Y todo está en el plato, ya sea en el menú a la carta o en los menús de mediodía: 34 € entrante/plato principal o plato principal/postre, 39 € entrante/plato principal/postre.

Mollejas doradas en sartén, setas porcini a la plancha y panceta de Bigorre

Las cigalas (20 €), en quenelles, se sumergen dos o tres veces en una cremosa velouté de coliflor con mantequilla de avellana, mientras que las ancas de rana al estilo Meunière (20 €) se menean en una mantequilla con ajo, cubiertas con un delicado sabayón con finas hierbas como velo. Entramos de lleno en la gran tradición francesa.

Y el placer no acaba en el plato, con una buena selección de quilles, algunas biodinámicas, que son el acompañamiento perfecto para el resto del almuerzo: por un lado, un hojaldre de pichón y foie gras del Loira, col verde, jugo de asadura (42 €), y por otro, unas mollejas salteadas en sartén, ceps a la plancha y tocino negro de Bigorre (58 €) para morirse.

Isla flotante para compartir con avellanas caramelizadas

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El almuerzo concluye con un postre magistral, tanto para la vista como para el paladar: laisla flotante (22 €) más grandiosa, traviesa y generosa que jamás hayamos visto, coronada con puñados de avellanas caramelizadas, para compartir entre los comensales... ¡o no!