"See võiks olla külaäri, aga see on Montorgueil'i linnaosas ! Lähedus, kontakt... me loome sidemeid! See on osa restorani elust: sa võid tulla kell 17.00, kaks on seal, nad söövad veiseliha, teised söövad kooke: ilu on selles, et seal on elu, see on elav."
Les Artizans on kahe käsitööala sulandumine: kondiitriäri ja kvaliteetköögi. See on lugu gourmandise'ist, mis on ühendatud rangusega, kõik koos segatud sõprade, naabrite või mujalt pärit sõprade laudade guets-apelsides. See on juba 8 aastat kestnud edulugu, mille on kirjutanud duo kokkaja-kokkade duo: Kondiiter Mathieu Mandard, kes on koos Patrick Canaliga restorani Les Artizans asutaja ja juhataja.
Üks neist, Mathieu, on sündinud Marseille's ja kasvanud Savoie's, ning tal on klassikaline kondiitritöö taust, ta on omandanud kondiitriõppe ja CAP-i. Seejärel käis ta Prantsusmaal ringreisil, "töötades kahe Prantsusmaa parima kondiitri juures": Patrick Chevalot Val d'Isère'is ja Philippe Segond Aix-en-Provence'is. See viis ta Pariisi Georges V'sse, kus ta võitis 2004. aastal Prantsuse magustoidumeistrivõistlused, ja seejärel Venemaale, et avada koos Emmanuel Riouga Moskvas Café Pouchkine, kuhu ta jäi kolmeks aastaks. Lõpuks asus ta elama Prantsusmaale, kus ta avas oma esimese kondiitrikoja Art Macaron ja seejärel, 8 aastat tagasi, Les Artizans.
Teine, Patrick, on katalaani kokk Püreneedest. Ka tal on klassikaline õpipoisiõpe, millele järgneb 20 aastat gastronoomilistes restoranides: hotellides, paleedes, Michelini tärniga restoranides. Sellele järgnes töötamine Pariisi bistroodes. Siis kolis ta ühest ettevõttest teise, 6. arrondissementi rue de Tournonile, kus ta juhtis restorani 7 aastat, kuni ta Mathieu'ga kokku puutus.
Ja nii tekkis restorani idee, Patricki äri asus rue de Tournonil, Mathieu aga Luksemburgi aedade taga boulevard du Montparnasse'il. Üks ühine sõber tutvustas neid ja Mathieu pakkus, et teeb restoranile - Café Tournonile - magustoidud, ja üks asi viis teiseni: kondiitritöökoda oli Mathieu jaoks liiga väike, kes tahtis midagi muud teha, ja Patrick otsis ka muid projekte. Nii et nüüd on nad siin, ühendades kaks ametit ühes kohas.
Artizani kontseptsioon
"Me nimetasime seda Les Artizans, sest nii kondiitritoodete valmistamine kui ka toiduvalmistamine on mõlemad käsitöö. Kirjutasime selle sõna esimese etümoloogia tõttu Z-ga, vanas prantsuse keeles kirjutati sõnad Payzans, Artizans... Z-ga. Sellepärast valisime restorani jaoks ka sinise värvi, käsitööliste sinise."
Mis puutub asukohta aadressil 30 rue Montorgueil, mis asub 1. ja 2. linnaosa vahel, siis kaks kokka selgitavad, et "see oli puhas juhus, kuid tegelikult võttis see kaua aega: me võitlesime üle kahe aasta, et see koht siia saada. Otsisime kõikjalt, meil oli vaja kahe laboriga kohta, mis oleks piisavalt suur, et mahutada mõlemad tegevused. Meile meeldis siin, sest tänav on ilus ja rahvarohke (ja mõnikord räpane, naerab). Meil on 55 katet allkorrusel, salongis üleval 30, terrassil suur tosin istekohta.
Lisaväärtus...
Kaks võtmesõna on Gourmandise ja Régularité: gurmee-hõrgutiste regulaarsus, nii magusad kui ka soolased. Aga ka rangus, nii toorainete kui ka toiduvalmistamise puhul, nagu oleks tegemist koduse toiduvalmistamisega. Ja varitsus!
...Inimese side
Me oleme siin kogu aeg, see ongi restorani elu, meid külastab palju inimesi. Me ei ole ettevõttest lahutatud, me oleme vabad, aga me oleme siin iga päev. Kui me ei ole hommikul siin, siis oleme siin keskpäeval ja lahkume kell 14.00 ja tuleme õhtul tagasi. 8 aasta jooksul oleme loonud suhted paljude klientidega, keda me ei tundnud, nii et kui me saame teksti, et "oleme täna õhtul siin", siis me ei sunni end sundida neid külastama!
Meil on nüüd liiga palju neid sümboolseid kliente, guet apens! Saabume kell 14.00, päev läheb hästi, meil on palju tööd, aga järgmisel päeval pole me midagi teinud: piisab ühest raevukast 4-liikmelisest lauast, mis muutub 20-liikmeliseks ja kestab kuni kella 19.00-ni, ja mingi veidrik, kes pritsib laele (toimetaja märkus: laes oli šampanja plekk), ja see ei plekita šampanjat (naerab). Selline ongi koha elu! See võib olla asi külas või linnas, Montorgueil'i linnaosas, kõik inimesed, kes armastavad seda piirkonda, tunnevad meid, me teeme sama asja teiste inimeste juures, ja sõbrad Korsikast, kes saabuvad kell 14.00 ja me istume 6 tundi: me oleme pidevalt valvel!
See on see, mida me tahtsime, restoran nagu küla, lähedus ja kontakt, sidemete loomine, see on osa restorani elust: sa võid tulla kell 17.00, kaks neist on seal, nad söövad veiseliha, teised söövad kooki: ilu on selles, et seal on elu, see on elav.
Kas see oli ka valik, mis oli seotud Montorgueil'i linnaosa klientide mitmekesisusega?
"Avasime ettevõtte, mis pakub autentset bistrookööki ja kvaliteetseid magustoite, ning samal ajal asusime tänavale, kus on palju turismile ja seega rohkem rahvusvahelisele gastronoomiale tuginevaid restoraniettevõtteid."
"Kui me saabusime, olime tänava kõige kallim ja kõik ütlesid meile, et see on liiga kallis, et me ei saa hakkama, nii et me ütlesime, et vaatame! Me saabusime tõesti erineva pakkumisega: kui üldse, siis ainus koht selles linnaosas, mis suudab võrreldava pakkumise ja hinnaga läheneda sellele, mida me teeme, on lõpuks L'Escargot, mis on ikkagi erinev."
"Alguses, nagu iga äri, võttis meil aasta aega, et asjad korralikult käima saada, kuid kaheksa aastat hiljem on meil minu arvates päris hea valik erinevaid kliente: inimesed, kes elavad 1. arrondissement 'is, ja on veel mõned, kes on meile uued, meil on palju välisturiste, kes tulevad, ja siis on meil turistid provintsist, kes tulevad. Meil on ka hea ragbivõrgustik, nii et alati, kui Pariisis on mõni mäng, tuleb meile palju inimesi.
Ebatüüpiline pakkumine: bistrooköök ja küpsetised
Me teadsime, mida me tahame valmistada, me ei kavatsenud teha pitsasid ega crêpes'e: me tahtsime head veinikataloogi ja kvaliteetset kondiitritoodangut. Kondiitritöökojal läheb imeliselt hästi selles mõttes, et meil on tänaval uskumatu külastatavus, mida me näeme nädalavahetustel teesaalis ja mida me ei saaks, kui me oleksime 5. või 9. arrondissements'i kõrvaltänaval.
Teisest küljest ei lugenud inimesed tingimata "Bistrot et Pâtisserie", kuigi oli näha, et tegemist ei ole traditsioonilise kondiitritöökojaga. Nii et 4 aasta pärast kujundasime ümber ja muutsime akna asendit, mis tõstis esile kondiitritooteid, sest inimesed arvasid, et see on ainult kooke. Nii et me pöörasime baari ja kondiitritoodete akna ümber ning pärast seda oleme näinud üldist müügitulu kasvu. See on meie toitlustusettevõttele palju juurde andnud ja klientidele on see selgem.
Isegi pärast 8 aastat küsime end pidevalt: näiteks käivitasime buffetbrunchi 2 aastat tagasi. Talvisel laupäeval oli lõunasöök võrreldes suvega alati ebaregulaarne ja me teadsime, et keegi teine tänaval ei paku buffetbrunchi. Täna on meil brunchi jaoks 50 kohta ja see läheb väga hästi. Me taaselustame nädalavahetuse lõunauinakut ja saame näiteks laupäeval 60 ja pühapäeval 120 katte eest pakkuda kahte teenust.
Pidevalt arenev menüü, mis on kooskõlas hooaegade ja tootjate pakkumistega..."
Kui me avasime, pakkusime eelroogade, pearoogade ja magustoitude valikut, kuid me saime aru, et see hakkas otsa lõppema. Nüüd on meil kindel menüü ja menüü tahvlil, kus on hooajalised tooted turult, millega me töötame erinevalt." Patrick selgitab: "Mul on lihatarnijad Haute-Loire'i ja Aubraci piirkonnast väga spetsiifiliste lihalõikude jaoks. Siis töötan naabruses Tribolet'i lihapoega, mis on perepood ja kohalik lihunik, nii et see on mugav, kui on olemas veiseliha küljed või ribeye. Muidu hangin pardipulki edelast, sealiha Cantalist ja kammkarbid otse Baie de Seine'ist.
"Me töötame otse mitme tootjaga. Kuna foie gras on sel aastal keeruline, seda ei ole, tootmine on vähenenud, tootjad hoiavad palju konservide jaoks. Ma ostan terveid parte ümbertöötlemiseks, mis vähendab kulusid, kuid pärast tuleb terve part ümber töödelda.
Lojaalne kliendibaas
Meie jaoks töötab suusõnaline suhtlus. Kulinaariakriitikud ei mõista meie kahekordset köögi- ja kondiitritoodete pakkumist või ütlevad meile, et oleme siin liiga kaua olnud - nad tulevad, kui on avamine või suur muutus - siin ei tea nad, millest nad räägivad, kas köögist või kondiitritoodetest.
Me oleme koostanud kulinaarse teejuhi, kuid teised riiklikud teejuhid saavad külma õla alla, sest igal aastal küsitakse meilt, kas me tahame maksta. Meile see ei meeldi, me küsime neilt: "Te ei võta Michelin-tärni restoranide eest tasu, aga te võtate! Meie arvates ei ole neil paberkandjal reisijuhtidel mõtet, me toidame rohkem inimesi kui tärniga restoranid, meie tooted on sama väärikad kui tärniga restoranid, me oleme odavamad, vähem kõrgel tasemel, kuid meil on vähemalt sama palju kliente.
Meie kommunikatsioon on lihtne: nüüd on meil vastutav isik, kes reklaamib brunchi, toiduvalmistamist, küpsetisi... Me oleme siin olnud juba 8 aastat ja oleme pidevas tegevuses.
Kohtumine Sortir à Paris'i ajakirjanikega
Teie ajakirjanikud on viimastel aastatel külastanud Artizans'i restorani mitu korda, et kõigepealt avastada selle kontseptsiooni, seejärel brunch'i ja eelkõige peakokk Mathieu Mandari valmistatud küpsetisi: Bulliz puffs.
"Sortir à Paris'is ilmunud artiklid brunchi ja kondiitritoodete kohta on avaldanud suurt mõju! Need artiklid on aidanud meil käivitada meie brunchi ja logisid: kui näiteks 15 uut klienti avastavad meid ühel päeval, siis nad maitsevad neid ja räägivad neist aastaringselt. Harva räägivad kliendid meile, kuidas nad meid tundnud on, välja arvatud pärast Sortir à Paris'i artikli lugemist.
Eriti kuna Sortir à Paris on praktiliselt ainus meediaväljaanne, mis ei ole palunud mul avaldamise eest maksta".
Les Artizans, väljatöötamisel
"Meil on ilmselgelt sihikul, et minna edasi, kuid me oleme kergendustundlikud, et meil on suurepärase meeskonnaga, mida juhib saalijuht Anaïs (toimetaja märkus: ka Mathieu Mandari õde, pildil artikli alguses) , kruiisitempo." "Hetkel on meil siin kõik korras, me oleme oma teiste projektsioonide järel."
Patrick rajab gîtes'i oma perekonnakodus Püreneedes, Font Romeu lähedal piiril. Kuid talle meeldib ka värsket õhku hingata ja väljas süüa. Mathieu'l on oma kondiitritoodete kontseptsioon "Bulliz ", mille kauplus asub rue d'Hauteville'i ja teine rue Richerand'i tänaval. Kõik toodetakse siin, Les Artizans'is, nii et tema eesmärk on 2024. aastal tootmist ümber paigutada ja mujal müüa.
Kas teil on sõnum tänastele ja homsetele pariislastele?
"Me oleme siin isegi olümpiamängude ajal, juulis või augustis, nii et see ei tee mingit vahet. Me mõistame inimeste muret hindade pärast, kuid nad ei saa aru: nad vaatavad oma ostusid. Kellelgi ei ole samad hinnad kui kaks aastat tagasi, nii et ka restoranide omanikud peavad hinnatõusu edasi andma, muidu ei saa me jätkata".
"Me mõtleme teistmoodi ja leiame lahendusi, kuid see on tõeline probleem. Näiteks on tarned nihkunud öösele: kõigi öiste tarnete jaoks (kell 22.00-7.00) peame organiseeruma. Nii et meil on rohkem piiranguid kui eeliseid, mida me ei oska praegu arvuliselt väljendada, kuid me ei ole ikka veel kindlad, et me suudame teha normaalset käivet.
Pariisi linna toetus
"Aga me vajame mõlema linnaosade linnavalitsustelt tõelist koostööd. Pühapäev on poepidajate jaoks kõige suurem päev ja paradoksaalsel kombel on see päev, mil on kõige rohkem autosid ja tänavat ei koristata õigel ajal: puudub sünergia, me vajame sallivust, eriti ilusa ilmaga - me imestame, kus on mõnikord poepidajate toetus. Ettevõtlus Pariisis on tänuväärne, kuid me peame jätkuvalt julgustama järgmist põlvkonda poode rajama!
Tutvu Sortir à Paris' originaalartiklitegaMatthieu Mandardi "Les Bûches de Noël des Artizans 2021".
Montorgueil'i kuulus bistroo Les Artizans esitleb oma jõulukreatsioone. Siin on koostöös kunstnik Thierry Martenoniga valminud erakordne jõulupuu: "Vähem on rohkem" ja jumalikud rullitud loomingut. [Loe rohkem]
Matthieu Mandardi "Les Bûches de Noël des Artizans 2021".
