Chicahualco, Mehhiko restoran, kus peakokk Mercedes Ahumada pakub tipptasemel toitu.

Mehhiko köök on Pariisis väga populaarne ning pealinnas on üsna tavalised kohad, kus saab nautida tacosid, quesadillasid või ceviches'e. Siiski on terve osa sellest gastronoomiast Valguse linnas veel alaesindatud. Täna võtame teid kaasa ekskursioonile 17. arrondissementis asuvasse nugrisse, kus saate tänu ühe andeka koka asjatundlikkusele maitsta mehhiko eripärasid, millest pariislased ikka veel liiga vähe teavad.

Chicahualco on gurmaanide lemmikaadress, kes otsivad vaheldust maastikule ja kulinaarset avastamist. Selle helge ja lihtsa restorani ustest sisse astudes sisenete Mehhiko peakoka Mercedes Ahumada maailma. Ta näib olevat otsustanud näidata meile oma kodumaa gastronoomia kõiki peensusi, paljastades keerulise valmistamise roogasid, mille maitsed jätavad püsiva mulje. Ja kuna kokk ei näi kunagi väljakutset kartvat, on ta seadnud endale ülesandeks valmistada tipptasemel eripärasid, kasutades kohalikke tooteid, välja arvatud teatud Mehhiko tšilli, mida on traditsioonilistes retseptides raske asendada.

Menüü on piiratud ja areneb pidevalt vastavalt toodete saabumisele ja hooajalisusele. Tõelise kulinaarse kunstnikuna ei ole kokal oma retseptide kohandamisel ressurssidest puudust. Kuid tema võime improviseerida ei takista teda pakkumast meile kööki, mis võtab aega, nagu kõik head asjad, pika keetmisaja ja kirurgilist täpsust nõudvate keedetud ettevalmistuste kaudu. Selles gurmeeseikluses toetab kokka tema partner Philippe Huttepain, tõeline tequila-veinoloog, kes soovib purustada selle piirituse ümber olevad klišeed ja jagada meiega oma kirge. Ta korraldab restoranis ka igakuiseid degusteerimisseminare. Lauast lauale liikudes on Philippe Huttepain väga hariv, soovitades kooslusi ja isegi ostunõuandeid meie isiklikuks tarbimiseks. Nagu olete aru saanud, on kõik siin seotud teadmiste jagamise ja edasiandmisega.

Üllataval kombel, kuigi restoran on tänu suurtele erkerakendele täielikult avatud Pariisi tänavatele, unustate peagi kõik pealinna sebimine ja sebimine, niipea kui alustate degusteerimist! Peab ütlema, et peakokk on oma roogade esitlemisel üsna vallatu. Alustuseks paljastab Mercedes Ahumada musta recadoga popkornitortillat, mis puhkab taldrikul roa kujutisega ja mille peal on lill.

Ärge laske end petta suurepäraselt kainestunud esitlusest: niipea kui te tassi sisse lõikate, võtavad värvid teie taldriku üle. Kõik meeled on esile toodud: vürtside lõhn, mida me juba taldriku serveerimisel tajusime, on täielikult vabanenud ja lummab meid, samal ajal kui maitsmisel leiame tekstuuride peene tasakaalu: 24 tundi keedetud tsitruseliha, mis paneb liha sulama ja konfitatsiooni, roucou, mis lisab magusat nooti, mustade ubade püree ja habanero tšilli, mis annab kõigele maitse ja vürtsi. Tundliku maitsemeelega inimestele: selles roogis ei ole midagi vürtsikat!

• Loe ka
• Selle nädala parimad pakkumised Pariisis ja Île-de-France'i piirkonnas, 29. detsembrist 2025 kuni 4. jaanuarini 2026

Veelgi enam, see väljanägemiselt väga lihtne roog on keerulise ja oskusliku tehnika tulemus: maisitortilla valmistatakse protsessi abil, mida tuntakse kui nixtamalisation, mis on peamiselt Mehhikos levinud esivanemate toiduvalmistamismeetod, mille puhul maisituumad leotatakse söödavas lubjavees. Keetmisprotsess kestab 24 tundi, mille lõpus eraldatakse tärklis. Saadud tainast valmistatakse seejärel kuulus tortilla. Seejärel maitsestatakse tortilla tšillituhaga, mis annab sellele musta värvi.

Kui tegemist on pearooga, siis ei saa jätta vahele restorani tunnusretsepti: Mole de la Casa! Siin on kaste roa täht ja veenduge, et te ei jäta vähimatki tilka, sest see on eripära, mida on raske mujal Pariisis maitsta. Veel kord, ärge laske tšilli mainimisel end muljetada - selle roa tasakaal muudab selle kõigile maitsemeeltele kättesaadavaks! Mole koosneb 22 koostisainest, ei rohkem ega vähem, ja kui te seda proovite, mõistate, kui keerukas on selle valmistamise tehniline tase. Nelja baasil segunevad erinevad maitsed omavahel. Kakao olemasolu on küll tunda, kuid see ei suru üle teisi toite, millest roog koosneb.

Maitse on vaheldumisi happeline, mõru, vanilje, röstitud ja puuviljane - lühidalt öeldes tõeline maitsete skoor, mis loob kauni kulinaarse harmoonia. Selle roa kaaslane varieerub vastavalt hooajale ja uutele tulijatele: kui me seal käisime, oli see kaks molote'i, mis on omamoodi krõbedad kartulipannkoogid, mis on täidetud pardikonfiretiga. Ehkki mõte lisandist võib meie kulinaarsete harjumuste vastu eksida, on see põhimõte maitstes täiesti mõistlik!

Näitus jätkub kuni magustoiduni, mille on loonud peakokk Bryan Esposito , kes nüüd töötab Printempsis. Seekordne Maria Magdalena on kummardus Mehhiko kultuurile ja selle värvilistele traditsioonidele. Maria Magdalena kujutab endast šokolaadikavaleriat ja ka ülejäänud kompositsioon areneb vastavalt aastaaegadele. Kuna maasikahooaeg on täies hoos, on hea aeg tähistada seda punast puuvilja, mis on teretulnud märk sellest, et suvi on tagasi.

Kallo sees on kirevilja- ja anšapipra-mousse, maasika- ja kaktusekompott, madeleine'i küpsis, mis annab mõnusa regressiivse puudutuse, ja sarapuupähkli-krõbe. Lõpetuseks on maasikahibiskuseküpsis, mis on kaetud kavaleriga, et lõpetada muljetavaldav esitlus. See ikooniline magustoit ühendab prantsuse kondiitrikunsti ja mehhiko meetodit, austades samas puuviljade looduslikke maitseid. See on ilus finaal, mis annab märku meie tagasipöördumisest Pariisi!

Alkoholi liigtarvitamine on tervisele ohtlik, tarbige mõõdukalt.