Zostera Julien Dumas'lt, poeetiline kulinaarne sukeldumine sügavasse vette

Kokk Julien Dumas on üle võtnud 16. linnaosas asuva institutsiooni Le Pergolèse. Nüüd Zostera nime all pakub ta sügavasse vette sukeldumist, mis on täis lõputut poeesiat.

Vaevalt oli teatatud tema Maison Lagure 'i avamisest La Garenne Colombes' is, kui Julien Dumas teatas, et ta avab ka uue restorani Pariisi 16. linnaosas. Nii et ühelt poolt Pariisi eeslinnas asuv bistronoomiline restoran ja teiselt poolt linna sees asuv gastronoomiline restoran aadressil 40 rue Pergolèse.

Kui see Pariisi restorani aadress on teile tuttav, siis on see sellepärast, et peakokk otsustas üle võtta Le Pergolèse, selle šiki kvartali institutsiooni, mida seni juhtis MOF Stéphane Gaborieau ja mis on nüüd nimeks saanud Zostera. Julien Dumas, kes on varem töötanud Lucas Carton'is, Alain Senderens'i järel, ning seejärel Saint James'is, alustab esimest korda iseseisvalt ja on juba kahekordne omanik.

Aadressi on värskendanud ja moderniseerinud Studio Ambiant. Konsulteerides Julien Dumas'ga, püüdsid nad peegeldada kahe peakoka vahelist tõrviku üleminekut, "vähendades värve, musta, põhivärve ja kontrasti". Nad andsid ka "uue elu materjalidele, mis olid värvi taga, nagu tammepuit", mida õlitati, et tuua esile selle tekstuur. Eesmärk on tervitada külalisi ruumis, mis on "valgusküllane, pehme ja poeetiline, unistuste salongi vaimus".

Sest kuigi esialgu jäi restorani identiteet – lauakunst, mööbel, seinadekoratsioonid – samaks, et austada viimast korda seda aadressi, aga ka selleks, et mitte häirida kahe aastakümne jooksul sinna kogunenud püsiklientuuri, soovis Julien Dumas siiski lisada oma isikupära ulatuslikumate ümberkorralduste ja uue nimega: Zostera, mis viitab mere taimele.

Alates märtsis toimunud omanikuvahetusest pakub Zostera kohalikku kööki, mis keskendub korilusele ja headele toodetele, mis pärinevad maalt ja eelkõige merest, kuskalapüük on jätkusuutlik. Peakokil on üllas eesmärk luua Yvelines'is köögiviljaaed, et olla aastaringselt iseseisev värskete köögiviljade ja maitsetaimede osas.

Veinide osas on Julien Dumas usaldanud sommeljee Samuel Ingelaere'i, kes on saanud koolitust Marc Veyrat'i juures ja kes on kokku pannud keldri, millel on praegu 30-aastane kogemus ja 584 viidet - ja mitte väga kauges tulevikus 1600 erinevat veini.

Ainulttööpäevadel avatud Zostera pakub à la carte menüüd, neljakäigulist lõunamenüüd (50 €) ning kahte degusteerimismenüüd: kuuekäigulist (95 €) ja kaheksakäigulist (125 €). Meie arvates on 6-käiguline menüü ideaalne, et avastada, mis peitub peakokk Dumas' pea sees. Ja seal on palju häid ideid.

Ootamatult oodatud peakokk on valmistanud tohutu meisterliku köögi, mis on täis reljeefi ja poeesiat, alates roogade nimedest, mis peegeldavad tema armastust looduse ja tema peamise inspiratsiooniallika - mere - vastu. Kui lumi sulab oja kaldal, hakkab loodus õitsema / Ookeani ääres tõuseb vesi, kalade, vetikate ja karpide ballett, nagu nii palju häid ettekuulutusi tulevastest roogadest.

See on hoolikas gastronoomia, mida toetavad imeliselt kastmed ja maitseained, mis teevad kõik erinevused, ning tõeline armastus ilusate ja heade toodete vastu, mida kasutatakse tervikuna ja suurima austusega.Tipphetkeks on roog, mis meenutab fantaasiarikkaid meduusi (kalmaar ja tint), mis on ehk kõige lihtsam, kuid samas kõige liigutavam roog. Õrn roog, mida mäletatakse veel kaua aega.

On ütlematagi selge, et sellise oskuse juures on Julien Dumas rohkem kui kunagi varem staariks kandideerimas. Ülejäänud, piltides.

* * *